Щепа для копчения своими руками сделать

Как сделать щепу для копчения своими руками: рекомендации специалистов

remontoni.guru > Участок > Как сделать щепу для копчения своими руками: рекомендации специалистов

Щепу для копчения своими руками разных видов мяса и рыбы сейчас купить —не проблема. Но если вдруг ваш запас закончился, а нужно срочно закоптить кусок мяса, можно использовать наши советы и сделать это самому. Ничего сложного в самостоятельной заготовке щепы нет. Дополнительно всегда можно посмотреть видео на эту тему.

Оглавление:

• Что выбрать: щепу, стружку или опилки
• Какая древесина подходит для копчения
• Использование ароматизаторов
• Заготовка и изготовление щепы
• Преимущества домашнего копчения

Что выбрать: щепу, стружку или опилки

• Опилки не подходят для домашних коптилен, в которых используется принцип самотления, при таком способе использование выделения тяжёлых фракций слишком велико, и готовая продукция будет небезопасна для употребления.
• Щепа идеально подходит для копчения своими руками как горячим, так и холодным способом. Если произвести её правильную подготовку, это поможет получить идеальный вкус готового продукта. Перенастройка коптильни с горячего на холодный способ производится простой регулировкой доступа воздуха.
• Стружку можно применять в простых по устройству коптильнях, но она не должна быть слишком мелкой, иначе из-за высокого количества пиролизных газов результат процесса приготовления окажется слишком вредным.

Проще всего заняться заготовкой стружки на фуговальном станке, оставив на нём только два ножа, расположенных друг напротив друга. Этот способ позволит приготавливать стружку для копчения оптимального размера. Видео в интернете даст наглядное представление об этом процессе.

Какая древесина подходит для копчения

Для самостоятельного копчения нельзя использовать щепу из древесины, содержащей смолы и дёготь, к ним относятся все виды хвойных деревьев, а также берёза.

Породы, содержащие эфирные масла в больших количествах (облепиха, рябина, черёмуха, самшит, эвкалипт, можжевельник) некоторые используют в качестве добавок для ароматизации, но в домашних условиях трудно рассчитать пропорции относительно веса продукта, поэтому они больше подходят для промышленного использования.

Для любительского копчения мяса и дичи идеально подойдёт щепа твердолиственных пород. Например, дубовая щепа больше всего подойдёт для переработки дичи, так как дополнительно ароматизирует мясо и отбивает специфический запах.

Но необходимо знать, что температура тления у неё выше, и нужно добавлять угли или использовать дымогенератор особой конструкции. А вот рыбу, птицу и свиное сало рекомендуется коптить с применением щепы фруктовых деревьев.

Для горячего копчения предпочтительно брать осиновую или ольховую щепу. При таком способе вкус готового продукта меньше зависит от выбора щепы, чем при холодном. Использовать дополнительные ароматизаторы для копчения при горячем способе тоже не имеет смысла, они просто улетучатся или разложатся на вредные компоненты и осядут в продукте.

Щепа из клёна придаст копчёностям сладковатый деликатесный вкус. Её рекомендуют для копчения всех видов птицы, нежного мяса, фруктов и сыров. Но этот вариант для гурманов требует выдержки заготовленной щепы и её тщательной обработки, иначе копчения пропитаются канцерогенами. Буковая щепа считается универсальной, она придаёт продуктам слегка терпкий привкус.

Использование ароматизаторов

В качестве свежих натуральных ароматизаторов используют листья, сорванные с дуба и вишни, а также листву чёрной смородины. Добавляя их в коптильню, можно легко регулировать объем выделяемого дыма в домашней коптильне.

Сушёными ароматизаторами считаются семена тмина и аниса, лавровый лист, душистый перец, засушенные ягоды можжевельника.

Не стоит использовать для этого другие ягоды и плоды, результат может получиться непредсказуемым, а порой и опасным. Например, применив для ароматизации тисовые ягоды, можно получить отравление, приводящее к летальному исходу.

Заготовка и изготовление щепы

Для заготовки щепы вам понадобится топор, деревянная чурка и ёмкость побольше с чистой водой. Древесину перед заготовкой надо осмотреть. Избегайте использовать сырье со следами плесени или гнили. Если вам нужна щепа фруктовых деревьев, можно использовать ветки, оставшиеся после обрезки, которую проводили весной.

Ветки и части ствола необходимо очистить от коры и измельчить на кусочки размером 2 на 2 сантиметра. Затем древесину замачивают примерно на 4 часа, после чего достают и раскладывают на просушку в сухом помещении, пока её влажность не опустится до 50–70%. Теперь материал готов к использованию в коптильне.

Если коптить продукты приходится часто, имеет смысл приобрести промышленный измельчитель. Это довольно дорогостоящие аппараты, поэтому некоторые умельцы принимают решение сделать их самостоятельно.

Количество заготавливаемой щепы необходимо соразмерять с частотой использования и размерами коптильни. На камеру объёмом 110–120 литров понадобится примерно 1/3 часть литровой банки древесной щепы.

Преимущества домашнего копчения

1. Занимаясь домашним копчением, вы можете верно оценить качество своих продуктов перед использованием. Мясо отбирают максимально свежее, с прожилками жира, чтобы готовые куски не получились сухими. Сало следует срезать с туши на второй день после забоя. Птица не должна быть мороженной, иначе её качество в готовом виде будет хуже.
2. При копчении на производстве применяют ускоренные технологии, тогда как в домашних условиях процесс занимает от 1 до 7 суток. На предприятиях используют химию в виде жидкого дыма и различные вкусовые добавки, которые, однако, никогда не заменят аромат настоящего копчёного продукта. К тому же при частом употреблении продукты, которые приготавливают с применением искусственных ароматизаторов, могут принести вред.
3. Используя разные виды маринада и разный посол, меняя время обработки, можно добиться совершенно разного вкуса копчёных продуктов на выходе. Если вы любите творческий подход в кулинарии и многое предпочитаете делать сами, домашняя коптильня – для вас.
4. Деликатесы, выдержанные в дыму, имеют более длительный срок хранения. Содержание холестерина в таких продуктах несколько ниже, что позволяет включать их в рацион.

remontoni.guru

Как сделать щепу для копчения своими руками: заготовка, какая лучше

Копчености (мясо, сало, рыба) — очень вкусный продукт, который подойдет не только в качестве закуски, но и основного блюда на праздничном столе. И, конечно же, самое лучшее — сделанное своими руками. Хотя сейчас все можно купить в магазине, но гораздо интереснее сделать самому «от и до». Так что в этой статье рассмотрим процесс изготовления расходника, без которого не обойтись при копчении — древесной щепы.

Выбор древесины

От того, какое дерево будет взято для изготовления щепы или стружки, прямо зависят вкусовые качества и запах копченостей. Подобрав неверный исходник, можно легко испортить хороший продукт.

Щепа для копчения своими руками: видео

Однозначно следует отказаться от:

• хвойных пород дерева (сосна, ель). В них содержится много смол, такой дым придаст продукту горечь;
• березы. В ней присутствует деготь, что не лучшим образом скажется на вкусе и запахе.

Также не рекомендуют осину, хотя если ничего другого нет под рукой, то мясо можно коптить и на ней. А вот для овощей, рыбы и сыра это дерево лучше не брать.

Оптимальный выбор — фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня, абрикос, черешня, персик, рябина, слива. Тонкие веточки черной смородины хороши для копчения всего, кроме овощей. Их даже проще заготовить, чем древесные поленья, хотя придется хорошенько обкорнать кусты.

Если любимую яблоньку жалко или же плодовых под рукой просто нет, подойдут также бук, дуб, граб, клен, ольха, акация, виноградные лозы.

Рассмотрим самые популярные детальнее:

• яблоня придает копченостям нежный фруктовый аромат, золотистый оттенок и чудесную мягкость;
• ольха идеальна для всего — мяса, птицы, рыбы. Цвет и вкус блюд порадуют даже изощренных гурманов;
• дуб за счет высокой теплоотдачи прокоптит даже самое жесткое мясо, хорошо консервирует (такая копченость будет долго храниться, не теряя вкуса и консистенции);
• бук дает хороший, плотный дым, равномерно пропитывает продукт, формирует приятный вкус.

• мясо крупного скота, в том числе свинину, можно коптить практически на чем угодно;
• для сыра подойдут ольха, бук, черешня, персик и смородина;
• овощи — бук и персик;
• рыба — груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива, смородина;
• для птицы не подойдут груша, граб и слива.

Важно! Выбирая древесину, обращайте внимание на отсутствие примесей. При наличии любого химического покрытия (например, краски), а также плесени или гнили — поищите другой брусок.

Что лучше для копчения

Для копчения можно использовать и щепу, и стружку, и опилки, и даже мелкие веточки. При этом размер всё-таки имеет значение — слишком мелкие опилки и стружка будут сгорать очень быстро и сильно, что может придать мясу привкус гари.

Идеальным для поддержания равномерного выделения дыма будет использование щепы примерно 2/2/1 см как основы, а к ней можно добавлять стружку и по желанию ароматические добавки.

Как приготовить щепу

Вам понадобится сама древесина в виде брусков или поленьев, а также нехитрые приспособления:

• топор (обязательно острый, небольших размеров);
• пила;
• ведро (или другая емкость подходящего размера) с чистой водой;
• брезент для сбора опилок и чурбан-подставка для удобства работы (опционально).

Схема заготовки проста:

1. Нарезать полено кружками толщиной примерно сантиметр.
2. Снять кору.
3. Разрезать получившиеся кружки на квадраты 2/2.
4. Вымочить в воде (примерно 4-5 часов).
5. Подсушить в теплом помещении.

При должной ловкости рук можно нарезать стружку с полена при помощи только топора, но если не уверены, лучше следуйте инструкции выше.

Важно! Основной показатель для щепы — влажность. Чтобы при горении было достаточно дыма, нужно от 50 до 70%, иначе древесина сгорит безрезультатно.

Использование ароматизаторов

Если хочется придать блюду особые оттенки запаха и вкуса, можно добавить в щепу дополнительные компоненты, которые, сгорая, обогатят дым. Часто используются следующие добавки:

Оборудование для производства щепы

Если у вас есть намерение заготавливать копчености в больших объемах, то следует понимать, что топором много не нарубишь, а значит — понадобится специальное оборудование:

• станки для рубки стволов деревьев (закупать готовые бруски дороже). Бывают шнековые (используются для крупных бревен), дисковые (самые простые) и барабанные (наиболее универсальные);
• приспособления для удаления коры;
• пилы для порезки на кругляши;
• сушилки;
• сортировальное оборудование (для отбора щепы по размеру).

В быту чаще всего используют горячее копчение — температура дыма доходит до 120 °С, процесс довольно быстрый. А еще существует холодное копчение, температура дыма — до 25 °С, длиться может несколько дней. Также широко используется жидкий дым, как правило, получаемый дистилляцией концентрата.

Конечно, если коптить мясо для себя, от случая к случаю, то все вышеперечисленные приспособления не нужны. Главное — подобрать хорошую древесину и соблюсти процедуру заготовки и копчения. Готовый продукт порадует вас и ваших близких. Удачной готовки!

Отзывы пользователей сети

коптить можно на любых лиственных деревях =), хоть на дубе хоть на тополе, лишбы не на хвойных бо там смола...... я на груше копчу (давненько у родителей спилил старую грушу и порубали на дрова, теперь ненарадуюсь).... вроде нечего получаеться... но былоб интресно и начемто другом поробывать......

ЗЫ: все колбасные производства коптят буком, вроде нефруктовое дерево.... но чегото именно на нем незнаю, видать много их у нас....

agronomu.com

Щепа и опилки для копчения своими руками в домашних условиях

Цвет, привкус и запах копченого провианта находится в зависимости от многочисленных условий, в том числе от свойств опилок либо щепы, породы древесины. Существует ошибочное мнение, что для копчения подойдут опилки любой древесины, но это не так. Выбор щепы для копчения ответственный момент для получения ароматного продукта.

Где приобрести щепу для копчения

Правильно выбранная щепа для копчения влияет на результат готового блюда. Для этого необходимо:

1. Правильно выбрать стружку к продукту и методу копчения.
2. Сделать выбор ароматизатора, если в данном случае это необходимо.
3. Верно приобрести щепу, потому что, кроме коптильной щепы, в реализации имеется щепка и для иных целей.
4. Если применять щепу, приготовленную самостоятельно, её необходимо грамотно нарубить.
5. Должным образом подготовить щепу.
6. Если коптить продукцию планируется позже, то нужно обеспечить правильную сохранность древесины.

Щепку можно не только приобрести, но и приготовить самостоятельно, так как ее потребуется немного. На щепу следует выбирать здоровую древесину без сучьев.

Лучше всего найти поставщиков на веб-сайтах. Их можно подразделить на следующие группы:

1. Топовые ресурсы – работают исключительно на щепе, предназначенной для коптилен. Она хорошего качества, представлена в большом ассортименте и менеджер компании всегда даст подробную рекомендацию для правильного выбора товара. Но стоимость щепы довольно высокая.
2. Крупные фирмы-изготовители, которые специализируются на обработке древесины. Они предлагают качественную продукцию, хоть щепка и является побочными отходами. Но выбор сырья небольшой. Отыскать подобные компании можно на веб-сайтах su или propartner.ru.
3. Торговая сеть интернет-площадок: pulscen ru, tiu ru. Ассортимент довольно обширный, но нет гарантии, что сырье будет качественным.
4. На площадках частных объявлений: avito ru, satom ru. Тут возможно отыскать отличную щепку весьма недорого, но гарантий на нее нет, здесь следует руководствоваться собственным опытом.

Как выбрать щепу дилетанту

Учитывая широкий ассортимент щепки, предлагаемой для копчения, новичку сложно сделать правильный выбор. Какую щепу использовать для копчения, чтобы не испортить продукты?

Ольховая щепа для копчения является многоцелевой. Её можно использовать и для копчения, и в качестве абсорбента. Естественно, что способы ее подготовки, в зависимости от целей использования щепы, применяются разные.

Основное преимущество ольхового сырья – её доступность. Она компенсирует довольно грубые погрешности копчения и придает провианту легкий, немного сладкий привкус.

Буковая щепа для копчения схожа с ольховой. Её возможно применять при всех способах копчения. Она хорошо ароматизирует провиант.

Важно. Применять буковую щепку для сала и жирного мяса не рекомендовано, из-за сильного терпкого запаха, получаемого при копчении.

Выбор щепы для копчения рыбы довольно разнообразный. Для этого подойдет щепка:

• смородины;
• яблони;
• груши;
• ольхи;
• бука;
• рябины;
• эвкалипт;
• персик;
• можжевельник.

Не следует использовать при копчении щепу хвойных деревьев, выделяемое большое количество смолы при горении сделают копченость горькой.

Если вы затрудняетесь с выбором щепы, то можно воспользоваться брикетами для копчения. Брикеты сделаны из древесины различных сортов, спрессованные под давлением, и не содержат добавок. Многообразие видов брикетов дает возможность достичь нетрадиционного вкуса блюда. Исследования доказали, что брикеты формируют дым в 4 раза чище, нежели, дым, созданный щепой или стружками.

Опилки – универсальное топливо для копчения

Опилки для копчения – прекрасное топливо для копчения. Они могут не только гореть, но и тлеть. Именно это делает их широко используемым материалом для заготовки копченостей. Рассмотрим, когда следует использовать опилки.

Важно. При подборе опилок недопустимо готовить их из хвойных деревьев. Такое топливо придаст провианту горечь и ухудшит его вкусовые качества.

Универсальными являются опилки, приготовленные из ясеня, ольхи, березы. А также дуба, граба, ивы, акации. Их возможно использовать для всех способов копчения. Прекрасный запах придают изделию опилки из бука, но их не применяют для сала домашнего копчения, так как они передают салу малоприятный привкус и аромат.

Употребление опилок из плодовых деревьев прекрасно подойдет для копчения всех видов мяса, рыбы, сырных изделий, фруктов, овощей.

 Внимание. Для приготовления птицы опилки из плодовых деревьев не подойдут, вследствие того, что они придадут блюду неприятный запах.

Сочетая разные сорта опилок, веток кустарником можно наделить блюдо неповторимые вкусовые качества. Еще одним важным моментом является подбор опилок по влажности.  Требуемая для копчения сырость должна быть не менее 50%, если она ниже этого уровня, то топливо может начать воспламеняться и нарушить требуемый температурный режим.

При влажности более 50%, понизиться температура горения, а дым будет насыщен большим содержанием тяжелых фракций, ухудшающих вкусовые качества провианта.

Если вы затрудняетесь, какие опилки лучше выбрать, то стоит остановить свой выбор на березовых или ольховых опилках для копчения.

Данная разновидность опилок придаст продукту божественный аромат и вкус, по данной причине их можно применять для приготовления рыбы и мяса.

Древесина этих деревьев имеет ряд положительных характеристик:

• в ней заключается невысокий процент смолы;
•  она содержит много разных микроэлементов и сахаров.

Легче всего приобрести опилки на производстве по переработке древесины. Если на нем отсутствует древесина необходимой породы, то ознакомьтесь с предложениями в интернете.

Можно воспользоваться предложением специализированных компаний и приобрести брикет для копчения, который состоит из спрессованных опилок разных пород.

Помимо этого, опилки можно сделать своими руками. Для этого их нужно настругать, распилить или измельчить. Можно набрать в бору либо в саду сухие ветки.

Внимание. Применять живую древесину для изготовления опилок нельзя. Она содержит много влаги, что отрицательно скажется на качестве продукта.

Распилить древесину можно несколькими способами:

• использовать ручную пилу, но это займет много времени;
• применить электрическую циркулярную пилу;
• при помощи спецоборудования для переработки древесных остатков.

Как произвести щепу

Производство щепы для копчения не является сложным процессом. Когда древесина для копчения отобрана, то можно заняться подготовкой щепы для копчения своими руками. Как правило, для этого используют дробилки для древесины.

Существует несколько вариантов оборудования для производства щепы для копчения:

1. Специальная дробилка. Стоимость этого оснащения довольно высокая, как и его аренда, так как механизм очень быстро изнашивается и нуждается в постоянном обслуживании.
2. Садовая дробилка, применяемая для измельчения ветвей и сучьев, несколько экономичнее, но она плохо раздробляет щепу.

Выходом из этой ситуации может послужить самодельное дробильное приспособление для изготовления щепы для копчения. Устройство чем-то напоминает мясорубку.

 Станок для изготовления щепы работает следующим образом:

1. При помощи топора отщепляем от бревна пластинки шириной около 1 см.
2. Кухонным ножом большого размера расщепляем пластины в плашки шириной не более 3 см.
3. Несколько плашек помещаем в обойму, и запускаем станок, при этом перерубленная щепа будет сыпаться на землю.
4. Оставшиеся не разрубленные плашки в обойме проталкиваем новым пучком.

Важно. Не стоит проталкивать остатки плашек железным толкателем или пальцами рук.

Теперь вы знаете, как сделать щепу для копчения своими руками.

 Подготовка сырья

После заготовки щепы для копчения начинаем подготавливать ее к применению. Для этого нужно, чтобы она достигла необходимой увлажненности, и оставалась такой до использования. Сырая щепка даст много избыточного дыма, а пересушенная будет вспыхивать.

Так как структура древесины различных пород деревьев схожи, в бытовой обстановке приготовить щепу можно такого же качества, как и на производстве. Для этого потребуются только отличные домашние весы:

1. Вначале замачиваем щепку в чистой воде комнатной температуры на четыре часа, чтобы она достигла влажности 100%. Если ее передержать, то влажность может достичь 250%.
2. Перекладываем щепку на 15 минут в ситечко, чтобы стекла лишняя вода.
3. Кладем сырье на весы и фиксируем его первоначальную массу.
4. Затем, вес сырья умножают на 0,8 (если она будет использована для холодного копчения) или на 0,75 (для горячего копчения). Письменно фиксируем полученный вес.
5. Сушить сырье следует на весах, пока его масса не снизится до первоначального веса сырой щепы. Это значит, что сырье уже готово. Его влажность составляет около 50%.
6. Затем перекладываем сырье в емкость, которую следует плотно закрыть. Так как полностью воздухонепроницаемой бытовых емкостей не бывает, измеряем массу брутто (вес сырья с контейнером), чтобы в последующем компенсировать утрату влаги. Массу брутто указываем на контейнере.
7. Перед копчением контейнер с сырьем вновь завешивают. Если вес снизился, то при помощи пульверизатора увлажняем щепу. При этом в пульверизатор вливаем столько миллиграмм воды, сколько граммов веса утеряно.
8. Контейнер вновь прикрывают и ждут в течение часа, пока щепа не будет готова к применению.

Если вы не хотите тратить время на заготовку щепы, то на веб-сайтах можно приобрести брикеты для копчения, которые представлены в широком ассортименте и их можно сразу использовать.

Какую древесину выбрать для разных продуктов

Если вы занимаетесь копчением недавно, то не стоит использовать древесину для копчения, насыщенную эфирными маслами:

•  березы;
• эвкалипта;
• можжевельника;
• черемухи.

Замещать некоторые породы древесины не следует, это испортит вкус блюда.

Так, нельзя менять абрикосовую щепку на персиковую, а щепку вишни на черешню.

Важно. Древесина персикового дерева содержит в себе некоторое количество синильной кислоты. Использовать ее в качестве топлива следует с осторожностью.

Какая древесина подходит для определенного вида продукта

Таблица совместимости щепы различных пород, которую используют в Финляндии.

Идеально подойдут для копчения ольха, осина. Щепа яблони превосходный выбор для приготовления мяса свиньи, рыбы и дичи. Она широко используется знатоками кулинарии.

Яблоневая стружка для копчения обеспечит блюду золотистый цвет и особенный аромат. Если вы хотите придать продукту необычный вкус, то можно дрова для копчения заменить брикетами для копчения, они очень удобны в использовании.

Можно придать копченому блюду запах степи, в этом случае к употребляемой щепке необходимо добавить сено, а поверх него бросить немного чабреца. Этот рецепт идеально подходит для приготовление копченого сала в домашних условиях и мясной грудинки.

Мясо птицы получится изысканным при добавлении листьев лавра и чернослива.

Обогатить привкус коптящейся свинины возможно при помощи красного и черного перца и веточек любистка.

Экспериментировать с различными ингредиентами можно бесконечно и в скором времени у любого производителя копченостей появятся собственные кулинарные тайны.

Как следует хранить щепу

Существует несколько способов хранения щепы. Если сырье имеется у вас в небольшом объеме, то можно поместить щепу для копчения в контейнер. Для крупных производств используется другой способ хранения сырья.

Щепку и опилки рекомендовано хранить на асфальтированной площадке в большой груде под открытым навесом. Высота груды может достигать несколько этажей. Это необходимо, чтобы эффективно использовать имеющие площади, уменьшить энергозатраты на просушку щепы после атмосферных осадков.

Для формирования большой насыпной кучи используется спецтехника, которая поднимается на вершину кучи и производит выгрузку нового сырья.

Предварительно путь для самосвала выравнивается и трамбуется трактором. При реализации сырья продают сначала более старую щепку, а потом свежую. Это нужно учесть при покупке сырья, чтобы приобрести сырье требуемой влажности или надлежащим образом подготовить щепу для копчения. Как подготовленная щепка должна храниться мы рассказывали ранее.

Щепу для коптильни следует складировать на асфальтированных площадках и не допускать попадания на нее камней и других материалов. Если хранить сырье на бетоне не представляется возможным, то на земле следует сделать подушку из опилок, стружек, щепы и уже потом насыпать сырье. Высота защитного слоя должна быть 30-1 тыс. см.

Брикеты для копчения производятся в герметичной упаковке и особых условий сохранения для них не требуется. Они могут храниться в гараже или ином помещении.

Техника безопасности при хранении древесины

Для сохранения древесного материала вся территория складирования в обязательном порядке асфальтируется и очищается от посторонних предметов:

• кусочков арматуры;
• гвоздей;
• проволоки.

Это необходимо, чтобы не проколоть колеса спецтехники.

Важно. Не рекомендовано делать хранилище в заболоченном месте.

Все растения, трава, ветки деревьев убираются. Подготовка земляной площадки производится бульдозером, если нет возможности положить асфальт. Бульдозер выравнивает местность, вывозит с нее инородные предметы.

Площадка обязана быть гладкой, без резких съездов и подъемов. Расположенные вблизи ямы засыпаются и утрамбовываются.  Если площадка для хранения подготовлена без учета этих рекомендаций, то это увеличит угрозу непредвиденных аварийных ситуаций с транспортом.

Часто владелец такого склада упускает из виду технику пожарной безопасности.  Склад должен быть оборудован гидрантами и учтены противопожарные разрывы, которые при внезапном возгорании помогут быстро потушить пламя.

moekopchenie.ru

Делаем своими руками щепу для копчения

Деликатесы в магазинах становятся все дороже, однако, побаловать себя к празднику вкусными копчеными блюдами хочется всегда. В таком случае выручит самодельная коптильня, установленная во дворе или на дачном участке. При этом необходимые атрибуты, к которым относится щепа для копчения, можно заготовить самостоятельно.

Свежеприготовленное блюдо в домашних условиях обязательно понравится хозяевам и гостям, если правильно засолить и замариновать мясные или рыбные заготовки, а также грамотно провести изготовление щепы. Она должна быть определенных размеров и обладать определенными физическими качествами.

Нежелательный выбор заготовки

Опытные специалисты начинают подготовительный процесс с выбора древесины. Кулинарный шедевр получится лишь тогда, когда удастся правильно приготовить щепу для копчения. Сразу стоит отказаться от некоторых пород, например, березовой стружки. Содержащийся в ее коре деготь абсолютно не подходит для использования в подобных целях. За счет применения даже небольшого количества этого материала для холодного или горячего копчения можно полностью испортить продукт.

Отходы березовых деревьев категорически не подходят для копчения - высокая концентрация дегтя портит весь вкус

Новички должны отказаться и от хвойных опилок. Горечь от высокой концентрации смол перебьет весь вкус мяса или рыбы. В некоторых странах используется хвойная щепа для копчения своими руками в определенных блюдах, но для этого нужна особая сноровка и желание экспериментировать со вкусами.

Для копчения в домашних условиях не применяют осину в чистом виде. Хотя она широко распространена и обладает плотной фактурой, но успела завоевать негативную реакцию пользователей при самостоятельном копчении. Ее можно смешивать с более ароматными составами.

Предпочтительные варианты

Отличным решением окажется ольха для копчения. Ее широко применяют даже новички, так как в результате продукт получает высшие балы по всем категориям:

• замечательный вкус;
• симпатичная золотистая оболочка;
• восхитительный аромат.

Она подойдет как для мобильных горячих коптилен, которые можно брать с собой на рыбалку, охоту или просто на природу, а также для стационарных установок горячего или холодного копчения. В течение всего периода обработки ольховая щепа фракцией 2-3 см станет равномерно окуривать дымом рабочий объем, заполненный салом, сыром, мясом или рыбой.

Ольховая заготовка, равно как и буковая, считаются универсальными вариантами, подходящими для всех продуктов

Принято считать, что использование фруктовой щепы для копчения своими руками подойдет для любых типов заготовок. Такой материал, как щепки яблоневых деревьев, груши, сливы, персика содержат немалое количество эфирных масел. В результате душистый дым от данного материала практически не дает копоти при установлении оптимальной рабочей температуры. Продукты получают глубокий и насыщенный вкус, а в процессе приготовления не требуется каких-либо дополнительных добавок, в отличие от нефруктового сырья.

Щепа для копчения из фруктовых пород деревьев используется в чистом виде - без ароматизаторов и добавок

Буковая стружка отлично сочетается с домашней и дикой птицей. Ее можно миксовать с ольховой для приготовления ароматной крольчатины и рыбы.

Усилить приятный вкус можно фруктовыми нотками в виде натуральных добавок, которыми послужат мелиса, лавр, эвкалипт, ветки малины или смородины, розмарин, миндальные скорлупки.

Выбираем качественную щепу для копчения

Начинающие коптильщики предпочитают покупать готовую лущенную древесину, ведь чтобы сделать щепу для копчения своими руками, необходимо знать некоторые тонкости. В магазинных упаковках производители предлагают однородные фракции, подобранные для приготовления конкретных продуктов. Там могут попадаться деревья, которые не встречаются в вашем регионе.

Плюс магазинных заготовок в том, что вся она одинаковая по размеру, то есть гореть и дымиться будет равномерно

Если же на приусадебном участке имеются культурные деревья, то их материал можно пустить в дело. В результате должна получиться достаточно крупная фактура с кубиками, имеющими сторону 1,5-4 см.

Нужно ориентироваться на такие факторы:

• Обилие мелкой стружки приведет к появлению нагара на внешней стороне мяса.
• Однородные деревяшки дадут равномерный дым.
• Важно брать заготовку от необработанных химикатами деревьев, иначе в продукты попадут вредные соединения.
• От коры также желательно избавиться, чтобы уменьшить возможную горечь и возникновение нагара.

Влажность закладываемого материала должна быть в пределах 50-70%. Превышение значения даст слабое дымообразование, и продукт мало пропитается эфирными и дубильными компонентами. Пониженная влага способствует пересушиванию структуры волокон, а также весь жир стечет в поддон, делая блюдо более жестким. Добиться нужного количества влаги в структуре можно предварительным замачиванием в течение получаса.

Рекомендуемая влажность сырья - 55-65%, чтобы было достаточно дыма, но не останавливался процесс тления

Объем закладки подбирается таким образом, чтобы прогорание проходило в течение установленного периода времени. Для горячей операции выбранная щепа ольховая для копчения или другая древесина должна тлеть в течение полутора-двух часов. Холодная операция обработки дымом длится от нескольких часов до нескольких дней, поэтому в дымогенераторе должен быть соответствующий запас сырья.

С этой статьей читают: Как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Делаем щепу своими руками

Применять в качестве заготовок остатки строительного дерева не стоит, так как среди них могут попадаться некондиционные для данной операции материалы. Деревянные изделия на заводах могут пропитывать всевозможными растворами, повышающими срок службы изделий. Также могут оставаться слои от лакокрасочного покрытия.

Наиболее оптимальной является заготовка щепы из природных материалов. Уместно воспользоваться остатками весенней обрезки деревьев и кустарников. Превратить их удастся в требуемую фактуру несколькими способами:

• с помощью специального агрегата – щепочника;
• небольшим топориком, обрабатывая поленца;
• за счет распиливания пилой заготовок на тонкие блины.

Приобретение установки для заготовки щепок является дорогостоящей операцией, поэтому ее нередко умельцы мастерят самостоятельно. Она состоит из таких элементов:

• рама, сваренная из уголка;
• двигатель на 1-1,5 кВт;
• понижающий редуктор;
• жестяной бункер;
• рабочие валы.

Без серьезных средств механизации и автоматизации также можно обойтись. Для этого любой подручной пилой из полена напиливаем блинчики (слайсы) толщиной 1-1,5 см. Предварительно стоит просушить заготовки, чтобы легче обрабатывались и кололись.

Чертеж щепореза

Самодельный щепорез

Перед тем, как сделать щепу для копчения ,удаляем с дерева кору на любом этапе процесса. Топором формируем отдельные частицы нужного формата. Хотя это выглядит трудоемко, но в реальности для одной закладки на 10-12 л требуется примерно 0,3 кг древесины. Этот небольшой объем способен обработать одну полную закладку продукта.

Визуально отбираются частички одного размера для эффективности обработки. Если тяжело отбирать поштучно, то можно воспользоваться крупноячеистым ситом. Оно также поможет избавиться от мелкой стружки.

Чтобы добиться влажности, можно предварительно замочить на 2-3 часа, а потом высушить материал до нужно кондиции. Вначале дерево будет плохо тонуть, поэтому для полного погружения используют плоскость с гнетом (массивным грузом). Он обеспечит максимальное погружение заготовок в воду. Рекомендуется использовать охлажденную жидкость. Эту операцию проводят как с покупной, так и самодельной щепой.

ВИДЕО: Как сделать измельчитель веток своими руками

Совместимость продуктов и дерева

Каждый продукт, будь то рыба, мясо, птица, требует определенного аромата при копчении. У нас используют, в основном, фруктовые деревья, бук, ольху, разнообразные миксы. Так, например, для сала, нежирной рыбы и домашней птицы подойдут все фруктовые ветви, кроме абрикоса и дуба. Для птицы нежелательна яблоня, зато абрикос подарит приятный вкус. Дл копчения свинины не стоит брать ольху и абрикос и т.д. Более подробное сочетание продуктов питания и щепы разных пород деревьев указано в таблице.

Таблица совместимости (розовым отмечены те породы, которые не надо ароматизировать)

Обратите внимание, что в таблице не указан персик – в древесине присутствует синильная кислота, которая при готовке попадает в продукты. И хотя количества незначительно, сильного пищевого отравления не будет, но лучше не рисковать.

ВИДЕО: Коптильня и заготовки к ней

www.portaltepla.ru

Щепа для копчения своими руками

Что может быть лучше, чем отдых на природе? Пожалуй, сложно придумать ответ на данный вопрос. Для того чтобы сделать отдых за городом еще более интересным и запоминающимся, можно попробовать самостоятельно закоптить рыбу или мясо. Вкус свежеприготовленного яства надолго запомнится не только вам, но и вашим гостям. Для того, чтобы процесс копчения прошел по всем правилам, нужно не только стать владельцем хорошей коптильни, большую роль также играют щепа и опилки, которые призваны обеспечить необходимые условия для приготовления вкусного блюда. Щепу, как и коптильню, вполне можно подготовить в домашних условиях своими руками.

Первое действие все-таки выполнить будет проще. Для того, чтобы собственноручно устроить коптильню, придется детально ознакомиться с ее устройством. Помимо теоретических знаний не помешает также и наличие определенных навыков.

Выбираем древесину для щепы и опилок

В первую очередь, стоит обратить внимание на те породы деревьев, которые лучше не использовать для копчения. Следует воздержаться от таких материалов, как березовая щепа. Если вы не достигли высшей ступени мастерства, то не нужно выбирать и хвойные породы. В первом случае страшен деготь, который может содержаться не только в коре, но и попасть в опилки. Во втором — возможная горечь, которой из-за смолы рискует пропитаться и пища. Стоит отметить, что в некоторых европейских странах все же используют хвойную щепу и опилки для приготовления отдельных блюд. Осину отнесем также к неблагонадежным вариантам, так как она уже успела завоевать себе отрицательную репутацию.

Один из наиболее универсальных материалов длякопчения — это ольха. С одинаковым успехом можно использовать опилки и ветки небольшого размера этого дерева. Вкуснее всего при помощи такой древесины получаются рыба и мясо кролика.

Дуб также хорош для копчения, он поможет сделать настоящие произведения кулинарного искусства. Буковые ветки также считаются хорошим выбором, однако не везде их можно достать.

Отличных результатов помогают добиться ветки и опилки, приготовленные из некоторых пород садовых деревьев, таких как яблоня, вишня и груша.

Для тех, кто уже освоил азы копчения и считает себя мастером в этом деле, впрочем, не составит труда сделать для приготовления очередного шедевра из рыбы или мяса набор из опилок, веточек и других фракций разных пород деревьев. Некоторые владельцы коптилен советуют кроме всего прочего использовать также молодые веточки ольхи.

Рекомендуем:  Использование щепы при копчении рыбы

Как сделать щепу для копчения своими руками

Итак, если с породой древесины удалось определиться, пришло время заняться непосредственным изготовлением материала для копчения. Щепа для копчения своими руками вполне пригодна к производству в домашних условиях. Для этого понадобится топорик средних размеров, ведро с чистой водой и небольшая дубовая чурочка. Последнее уточнение весьма условно — вместо дубовой чурки может быть ольховая или любая другая, которую вы выбрали.

Если выбор пал на плодовые деревья, то самым оптимальным решением будет использовать ветви после весеннего среза.

Главный секрет заключается в состоянии исходного сырья. В частности, его влажность должна находиться в интервале от 50 до 70 %. При этом необходимо избегать некачественной древесины. Это означает, что при малейшем подозрении на плесень или наличие какого-либо химического покрытия следует отказаться от данного материала.

Рассмотрим примерный план приготовления щепы:

1. Древесину нужно очистить от коры и измельчить. В случае, когда нужна щепа, подойдут кусочки размером примерно 2х2 см.
2. Далее опускаем в ведро с чистой водой и выдерживаем в нем около 4-х часов.
3. Затем вынимаем получившиеся кусочки древесины и подсушиваем ее в сухом помещении до нужной нам влажности.

После всех описанных процедур материал готов к использованию.

Опилки для копчения своими руками в домашних условиях можно сделать по такому же принципу с той лишь разницей, что измельчать их придется до меньших размеров и не понадобится столь долгое выдерживание в воде.

Если вам некогда заниматься приготовлением сырья, всегда есть возможность купить пакет готовых опилок для вашей коптильни. Однако, решившись на такую покупку, стоит заранее удостовериться в высоком качестве данной продукции, иначе есть риск испортить не только продукты, но и настроение, потеряв время и силы впустую.

В то же время, сделав большую часть работы собственными руками, вы будете приятно удивлены хорошими результатами, которые выразятся в виде изысканной пищи, представленной на вашем загородном застолье.

okopchenii.ru

Опилки для копчения: какие нужны, как выбрать и какие лучше использовать

Опилки – хороший материал для копчения различных продуктов.

Все дело в том, что состоят они из древесины, поэтому способны не только гореть, но и тлеть с температурой 400–800 градусов.

Именно это свойство сделало их популярнейшим материалом для копчения множества видов продуктов.

К тому же, можно сделать опилки для копчения своими руками.

В этой статье мы расскажем:

• чем отличаются разные виды копчения;
• как устроены коптильни для разных видов копчения;
• как влияют копченые продукты на организм человека;
• как выбирать опилки для копчения различных продуктов;
• рецепты копчения для разных продуктов.

Чем отличаются разные виды копчения

Здесь мы говорили о том, что отличие разных видов копчения заключается в температуре дыма.

Холодное копчение проводят при температуре дыма до 30 градусов.

Такое копчение представляет собой два одновременных процесса:

• вяление (высушивание) продукта проходящим мимо него дымом;
• наполнение продукта коптильными веществами, которые придают ему приятный вкус и запах.

Холодное копчение применяют только для готовых к употреблению продуктов, причем быстро портящиеся продукты предварительно вымачивают в солевом растворе и просушивают.

Горячее копчение проводят при температуре дыма до 80 градусов. Благодаря более высокой температуре коптильные вещества быстрей проникают внутрь продукта и меняют его:

Однако такое копчение не может заменить полноценной тепловой обработки или засолки.

Поэтому любые мясные продукты, включая колбасы, сначала солят или варят, затем обрабатывают дымом.

Благодаря этому продукты не только меняют свои вкус, но хранятся гораздо дольше, чем необработанные.

Быстрое копчение проводят при температуре дыма свыше 90 градусов.

Во время такого копчения проходят два одновременных процесса:

благодаря чему продукт не нуждается в предварительной тепловой обработке.

Засолку продукта проводят только с целью улучшения вкуса, если это требуется.

Во время любого вида копчения продукт наполняется веществами, которые не только меняют его вкус, цвет и запах, но и препятствуют размножению бактерий.

Именно бактерии являются причиной того, что продукты пропадают. Это природный механизм утилизации биомассы, в которой уже нет жизни.

Каждый вид копчения занимает определенное время.

Процесс холодного копчения может длиться 20–40 дней, при этом продукт сильно обезвоживается, что тоже снижает активность бактерий. Ведь им для размножения и утилизации любого продукта нужды высокая влажность и тепло.

После обработки холодным копчением продукты могут храниться в хорошо проветриваемых сухих помещениях десятки лет.

Единственный минус таких продуктов – жесткость, поэтому перед употреблением их иногда отмачивают или варят.

Холодное копчение наиболее эффективно для жирных мясных продуктов, ведь при температуре свыше 50 градусов сало превращается в жир и воду.

Жидкий жир стекает по поверхности продукта, ухудшая его внешний вид, а сало теряет свой вкус.

Горячее копчение идеально подходит для нежирного мяса и любой рыбы. Ведь у таких мяса и рыбы нет четко оформленного слоя сала, которое необходимо сохранить.

После обработки горячим копчением продукт теряет меньше влаги, поэтому и срок его хранения гораздо меньше, чем после холодного копчения.

В хорошо проветриваемом сухом помещении такие продукты могут храниться до одного года. Поэтому горячее копчение часто используют для заготовки продуктов на зиму.

Быстрое копчение вообще не предназначено для подготовки продуктов к длительному хранению. Поэтому его используют, чтобы приготовить продукт к непосредственному применению и придать ему необходимые вкусо-ароматические свойства.

Самый известный продукт быстрого копчения – это шашлык, который можно хранить лишь в холодильнике и всего 2–3 дня.

Аппарат для холодного копчения — своеобразный дымогенератор — состоит из двух бочек, одна из которых вкопана в землю, соединенных проложенным под землей дымоходом.

Вкопанная в землю бочка – это топка, в которой сжигают дрова, а стоящая на земле бочка – это коптильня. Топку делают из стальной бочки, которую обязательно очищают от краски, в противном случае — что бы вы ни коптили, продукт впитает в себя вкус и запах сгоревшей краски и будет очень неприятным.

Когда дрова разгораются, крышку первой бочки закрывают и дым идет по подземному дымоходу. Холодная внутренняя поверхность дымохода конденсирует сажу и тяжелые фракции дыма, то есть очищает его.

Очень хороший эффект дает использование в качестве коптильни дубовой бочки – готовый продукт приобретает едва заметный приятный привкус.

Если же дубовой бочки нет, то ее можно заменить деревянной бочкой, изготовленной из плодовых пород. Если и такой бочки нет, можно использовать обычную стальную, очищенную от краски.

Аппарат для горячего копчения состоит из двух поставленных друг на друга стальных бочек, соединенных коротким дымоходом. В нижней бочке разводят огонь, и когда дрова разгорятся, засыпают их опилками, а в верхней развешивают продукты для копчения.

Аппарат для быстрого копчения выполнен так же, только вместо установки дымохода у обеих бочек вырезают соприкасающиеся днища.

В результате продукты подвергаются как дымовой, так и сильной термической обработке.

Для работы на опилках хорошо подходят аппараты горячего и быстрого копчения.

Устройства холодного копчения использовать нежелательно, потому что в них сложно следить за тем, как горят опилки.

Если же вы можете каждые 2–4 часа проверять состояние опилок в топке холодной коптилки, — это придется делать в течение многих дней — то сможете коптить любые продукты и таким способом.

Более подробно об устройстве и использовании коптилен читайте в статье (коптильни на отходах древесины).

Как копченые продукты влияют на организм человека

Многие слышали о вреде копченых продуктов, но это, чаще всего, относится к продуктам, обработанным с помощью жидкого дыма. Кроме того, очень опасны копченые продукты, в которых нарушена технология подготовки или приготовленных из некачественного/просроченного сырья. К примеру, из старого мяса.

Если же какой-то продукт закоптили с соблюдением технологии, то в небольших количествах он безвреден даже для людей с проблемами печени и желчного пузыря.

При этом людям с такими болезнями не стоит сильно налегать на копчености, потому что такая еда слишком тяжела для их организма.

Тем не менее, даже им 1–2 кусочка во время праздника не повредят.

Если же использовали некачественный продукт или каким-то образом нарушили рецептуру приготовления, то копченость может представлять серьезную опасность. Ведь в таких продуктах, особенно при холодном копчении, размножаются патогенные бактерии, которые и являются причиной большинства отравлений.

Вот таблица, в которую мы внесли наиболее частые ошибки, которые допускают при копчении и их возможные последствия.

Какие опилки лучше использовать для копчения?

Разберем подробно: какие опилки используют для копчения и в каких ситуациях.

Главное правило при выборе опилок для копчения – нельзя использовать материал из хвойных пород дерева.

Такие опилки придают любому продукту горечь, сильно ухудшая его вкус.

Универсальными для копчения считают опилки:

• дуба;
• ясеня;
• граба;
• ивы;
• ольхи;
• березы;
• акации.

Их можно использовать для копчения любых продуктов.

Хороши и буковые опилки, однако их не используют для копчения сала, потому что они придают ему неприятный вкус и запах.

Опилки плодовых деревьев хорошо подходят для копчения:

• свинины;
• говядины;
• баранины;
• оленины;
• козлятины;
• конины;
• зайчатины;
• рыбы жирных пород.

Однако для копчения любой птицы они не подходят, потому что придают ей неприятный запах и портят вкус.

Также опилки фруктовых пород применяют для копчения;

Сочетая опилки одной породы и листья другой породы, можно создавать уникальный аромат копченостей и придавать им новый вкус.

Кроме того, важно подобрать опилки по влажности. Оптимальная влажность — 50 %, если влажность меньше, то опилки могут сильно разгореться, что нарушит режим копчения.

Если же влажность больше, снизится температура горения и в дым будет содержать много тяжелых фракций, которые ухудшают цвет и вкус копченого продукта.

Если вы не знаете, как подобрать опилки для копчения для того или иного продукта, то рекомендуем использовать опилки:

Эти виды опилок при копчении дают универсальный привкус и запах, поэтому на них можно коптить любые продукты.

В древесине этих пород:

• очень низкое содержание смол,
• высокое содержание различных микроэлементов и сахаров,

благодаря чему любой копченый продукт получается очень приятным.

Однозначного ответа на этот вопрос нет.

Сколько надо опилок для копчения, зависит от вида конструкции коптильни и продуктов, которые подвергаются копчению.

Для горячего копчения нужны 1–2 жмени опилок на каждый килограмм продукта, который собираетесь коптить в течение часа.

Причем опилки подкладывают каждые 30 минут, чтобы постоянно поддерживать одну температуру.

Чтобы коптить продукт 3 часа, потребуется 3–6 жменей на каждый килограмм веса.

Для быстрого копчения можно использовать либо однократную загрузку опилок (тогда их уйдет 2–4 жмени на каждый килограмм продукта), либо также догружать, тогда расход будет как при горячем копчении.

Для холодного копчения необходимо исходить из правила – для обработки продуктов весом до 20 килограмм необходимо ведро опилок на сутки копчения. Возможно, их уйдет меньше, но рассчитывать нужно на ведро в сутки.

Чтобы коптить больше продуктов, нужно увеличивать диаметр бочек, что приведет и к увеличению количества опилок.

Рецепты копченостей

Вот несколько рецептов, которые помогут вам создать вкусные блюда или подготовить продукты к длительному хранению.

1. Свинина.
2. Сало.
3. Курица
4. Сырокопченая колбаса.
5. Варенокопченая колбаса.
6. Скумбрия.
7. Чернослив.

Свинина

Возьмите свежий кусок свинины и нарежьте его кусками размером с две ладони и толщиной 2–4 сантиметра. Промойте мясо и замаринуйте в соляном растворе (1 стакан соли на 4 литра воды). Для приготовления рассола воду вскипятите и всыпьте в нее соль, затем добавьте:

• щепотку черного перца;
• щепотку сухого чеснока (можно раздавить 3–5 крупных зубков);
• 4–6 лавровых листьев.

Остудите рассол, положите в него мясо (рассол должен полностью покрыть мясо) и поставьте в холодильник на 2 дня. Затем вытащите из холодильника и подвесьте мясо, чтобы рассол стек и перестал капать.

Подготовьте коптильню для горячего копчения и опилки. Средний расход опилок — 4 пригоршни на 3–4 килограмма мяса.

Повесьте мясо под крышкой коптильни так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, затем разожгите огонь. Как только растопка (щепки и тонкие деревяшки) разгорится, засыпьте огонь половиной опилок так, чтобы он не погас.

Затем чуть снизьте подачу воздуха, чтобы опилки сильно не разгорались.

Допустимы небольшие редкие язычки пламени на поверхности опилок, однако основная масса должна тлеть.

Каждые 5–10 минут проверяйте, как горят опилки.

Когда куча опилок в топке уменьшится в 2 раза, засыпьте туда вторую порцию опилок.

Время копчения — 50–60 минут.

Если опилок не хватило, значит, вы сделали слишком сильную тягу или пересушили их, поэтому придется засыпать еще 2 пригоршни топлива.

Для копчения свинины хорошо подходят следующие виды опилок.

1. Дубовые опилки, дающие несколько резкий запах и терпковатый привкус.
2. Опилки березы, ольхи или клена придадут мясу едва заметный сладковатый привкус.
3. Терновник и кизил придадут едва заметный терпковатый оттенок.

При копчении можно сочетать терпкие и сладкие породы древесины, а также добавлять что-то свое.

Выберите свежий и мягкий кусок сала с мясными прожилками. Несколько раз несильно надавите ножом на шкурку. Если нож погружается в нее, то сало подходит для копчения.

Сало порежьте на куски шириной 2–3 сантиметра. После этого замаринуйте.

Рецепт маринада (рассола) может быть таким же, как описано выше или любым другим, главное условие – на 1 килограмм сала необходимо 150–200 грамм соли и 3 литра воды.

Перец, чеснок и другие пряности добавляйте по вкусу, если любите их.

В солевом растворе сало нужно выдержать 3 дня, после чего повесить в прохладном проветриваемом и сухом месте для просушки на сутки.

Затем сало либо надевают на крючки из нержавейки, либо обвязывают шпагатом и подвешивают в коптилке.

Если вы будете коптить сало холодным способом, то потребуется 3–5 суток.

При горячем способе достаточно около 50–70 минут.

Чтобы нормально прокоптить сало горячим способом, поставьте под него небольшую емкость с водой, так сало получится более мягким и вкусным.

Оптимальный выбор опилок для копчения сала зависит от желаемого результата. Ведь исходный цвет сала белый, поэтому очень важно подобрать породу, которая изменит его цвет на желаемый.

1. Ольха, береза и бук дадут насыщенный темно желтый оттенок и едва заметный сладковатый привкус.
2. Плодовые деревья дадут легкий желтоватый оттенок.
3. Если же вы хотите получить золотистое сало, то необходима древесина красного цвета.

Осталось только определиться с пожеланиями по цвету.

Курица

Для копчения лучше использовать молодых кур и петухов бройлерных пород. Птицу нужно выпотрошить и сварить до готовности в соленом бульоне. Можно добавить различных приправ, таких, как:

При этом важно не переварить мясо, поэтому периодически втыкайте в нее вилку или нож на всю глубину. Как только из мест укола перестанет выходить сукровица или кровь, выждите еще 5 минут и снимайте кастрюлю с плиты. Курицу нужно подвесить, чтобы стек бульон. Если вы хотите, чтобы вяленая курятина была жестче, то вместо отваривания замаринуйте ее так же, как и сало, затем просушите, но время горячего копчения увеличится вдвое. Также можно просто обмазать тушку солью и специями и коптить так же, как маринованную.

Обмотайте тушку шпагатом и подвесьте за него, ведь мясо в процессе обработки размягчится и может порваться. Курицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Время копчения зависит от веса – для вареной тушки весом килограмм достаточно 30–40 минут горячего или трое суток холодного копчения.

Для вареной тушки весом 2 кг время как холодного, так и горячего копчения нужно увеличить в 1,3–1,5 раза, а для особо крупных тушек весом 3 кг и больше, время увеличивают в 2–3 раза.

На каких опилках лучше всего коптить курицу?

Для копчения кур лучше всего подходят опилки:

Курица полностью готова, когда мясо легко отделяется от костей, а цвет шкуры от золотистого до коричневого, в зависимости от породы древесины.

Сырокопченая колбаса

Для приготовления колбасы потребуется любое мясо, можно даже птицы.

Мясо нарежьте на куски размером 5х5х5 сантиметров и замаринуйте в солевом растворе, пропорции такие же, как в предыдущем разделе.

Если вы не любите соленое, то замаринуйте мясо уксусом, луком и специями, но в этом случае его можно будет коптить только горячим способом.

Когда копчение будет окончено, мясо просушите и перекрутите на фарш.

Купите на рынке свиные или говяжьи промытые кишки, забейте в них фарш и сделайте колбаски колечками, затем отправляйте в коптильню.

Время холодного копчения — 7–10 дней.

Горячим способом коптить придется не более 50–70 минут.

Вытащив готовую колбасу из коптильни, хорошо проветрите ее и положите в холодильник.

Если вы хотите хранить колбасу в погребе, то холодным способом ее нужно коптить 30–40 суток, а горячим 3–5 часов.

Для копчения используйте древесину плодовых пород, она даст наиболее приятный цвет и запах.

Если ее нет, можно использовать:

Если же и этих пород нет, то подойдут опилки из любой лиственной древесины.

Варено-копченая колбаса

Эту колбасу также можно готовить из любого свежего мяса, включая любых домашних птиц.

Мясо нарезают некрупными кусками и перекручивают на мясорубке в фарш. Если вы любите ветчину, то часть мяса нужно порубить некрупными кусками и смешать с фаршем.

Затем в фарш добавляют различные специи. Готовый фарш закладывают в вымытые свиные или говяжьи кишки и делают колбаски колечками. После этого готовые колбасы варят в рассоле, где на 1 литр воды приходится 50–100 грамм соли.

Если колбаски будут коптить холодным методом, то количество соли нужно увеличить в 2 раза.

Время варки — 1 час для горячего копчения и 2 часа для холодного копчения.

Закончив варку, колбаски охлаждают и сушат 3–5 часов, затем помещают в коптильню.

В горячей коптильне она будет готова через 1–2 часа, в холодной через 3–4 дня.

Для этой операции лучше использовать:

Они придадут чуть терпкий запах и сделают колбасу более вкусной.

Для копчения вам потребуется свежая или мороженая скумбрия. Свежую рыбу нужно немного подморозить, а замороженную — частично оттаять, тогда получится разделать ее, не повредив филе.

У рыбы удаляют голову, жабры и кишки, затем моют и дают хорошо стечь. После этого рыбу тщательно натирают солью из расчета 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы.

При желании сбрызните ее лимонным соком или обсыпьте различными приправами, кому что нравится.

Затем рыбу прячут в холодильник на 10 часов и, стряхнув лишнюю соль и специи, развешивают в коптильне.

Некоторые не убирают соль и специи, в этом случае во время копчения соль впитывается в рыбу, делая ее более соленой, а прилипшие к рыбе приправы придают ей чуть более выраженный привкус.

При холодном копчении рыба будет готова через 2–4 дня, а при горячем через 30–60 минут, зависит от размера.

Чем крупней рыба, тем дольше ее нужно готовить.

Для скумбрии лучше использовать древесину, дающую желтоватый или золотой цвет готового продукта.

Желтоватой ее сделают:

Золотой цвет придаст любая древесина красного цвета.

Чернослив

Для копчения чернослива используйте «горячую» коптильню, но вместо крючков для мяса установите под крышкой второй бочки решетку с ячейками меньше размера фруктов. Чернослив промойте и разрежьте каждую сливу пополам, чтобы вытащить косточки. Убедитесь, что в них нет червей.

Еще раз промойте и выложите на решетку просушиться. Через 2–3 часа вставьте решетку в коптильню и разведите огонь, далее действуйте как в предыдущем рецепте.

Готовый чернослив непригоден для длительного хранения, но обладает приятным вкусом и будет украшением любого стола.

Для копчения этого продукта лучше всего подходит древесина плодовых пород.

Где взять или как сделать опилки своими руками

Проще всего купить опилки на ближайшей пилораме или на деревообрабатывающем предприятии. Если же там нет древесины нужной породы, то можно просмотреть объявления на столбах или посетить доски объявлений в интернете:

1. Авито.
2. Флагма.
3. ЯндексМаркет.
4. Регмаркетс.
5. Пульс цен.
6. Юла.

Кроме того, опилки для копчения можно сделать самостоятельно.

Для этого можно:

• распилить,
• построгать,
• измельчить

древесину соответствующих пород.

Можно собрать в лесу или в саду засохшие сучья, однако не стоит использовать живую древесину, ведь ее влажность гораздо выше необходимой, поэтому дым будет менее горячим и более насыщенным. Это приведет к появлению более выраженных вкуса и запаха, а также к ухудшению термической обработки продукта.

Пилить древесину можно как с помощью ручной пилы (но очень долго), так и с помощью электрической циркулярной. Однако более эффективно измельчение с помощью устройств, о которых мы говорили в статье (Оборудование для переработки древесных отходов).

Подведем итоги

Опилки – идеальное топливо для копчения различных продуктов. Они не дают открытого огня, зато тлеют с высокой температурой, благодаря чему образуется идеально подходящий для копчения дым.

Теперь вы знаете, как коптить различные продукты с помощью опилок и сумеете избежать наиболее частых ошибок, которые нередко приводят к печальным последствиям.

Чтобы больше узнать о копчении опилками, рекомендуем посмотреть данное видео:

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

rcycle.net

Смотрите также

• 
  По грузински капуста красная
• 
  Как есть тыкву сырую
• 
  Красивые сады и дачные участки с цветами кустарниками фото
• 
  Фото печка буржуйка
• 
  Отравление нитратами арбуза симптомы
• 
  Схема установки радиаторов отопления
• 
  Хурма при поносе
• 
  Как использовать корень петрушки в приготовлении пищи
• 
  Польза и вред красной свеклы для организма
• 
  Как сохранить тыкву на зиму
• 
  Репчатый лук белый

Содержание :: Карта сайта :: Правила пользования :: Политика конфиденциальности :: Контакты