Комнатные растения, растения Вашего сада и огорода, грибы, плодовые деревья, кустарники, цветы.

Всё о растениях



Интересные факты

Овощи

Грибы

Комнатные растения

Контакты

Посолить черный груздь


Как солить черные грузди холодным способом в домашних условиях

Грузди – загадочные грибы, во всем мире считающиеся несъедобными из-за едкого млечного сока, выделяющегося из их мякоти. Зато на Руси они издавна ценились наравне с боровиками, а соленые грузди и вовсе были деликатесом, достойными царского стола. Солить черные грузди не сложнее, чем любые другие разновидности. По вкусу более достойной закуски сложно себе представить, а свой черный цвет в соленьях грибы меняют на благородный темно-вишневый.

Как правильно солить черные грузди

В среде бывалых грибников черные грузди имеют много «домашних» наименований и одно из самых ласковых и распространенных – чернушки. Самые толстые, плотные и мясистые шляпки имеют грибы, которые выросли среди лиственных пород деревьев. Чернушки из хвойных лесов отличаются более тонкими шляпками. Хотя появляются эти грибы уже с середины июля до второй половины октября, но лучше всего собирать их с конца августа и всю первую половину осени. Дело в том, что черные грузди, выросшие в тепле, плохо хранятся, часто плесневеют при засолке. А грибы, собранные в холодную погоду, обладают более ярким вкусом и лучшей сохранностью.

Для соления черных груздей в домашних условиях важно правильно выбрать посуду.

Важно! Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления соленых грибов оцинкованные, медные или алюминиевые емкости. Не годится также пластиковая и керамическая посуда.

Лучше всего для изготовления соленых грибов подойдут традиционные деревянные бочки и кадки, а также эмалированная или стеклянная посуда. Последние достаточно тщательно вымыть с содой и хорошенько просушить в духовке при высоких температурах.

С деревянными емкостями возни будет немного больше. В любом случае их необходимо вымочить в воде несколько дней, чтобы древесина смогла набухнуть и стать водонепроницаемой. Новые кадушки из дуба следует замочить не менее чем на 2 недели для полного удаления дубильных соединений, от которых и сами грибы, и рассол могут стать черными.

Кроме того, дубовые кадки моют жесткой щеткой и проливают кипящим раствором с добавлением каустической соды (5 г на 1 л воды), а также окуривают серой. Только в этом случае можно быть полностью уверенным в уничтожении всех бактерий, скопившихся в щелях кадушки.

Перед посолом черных груздей грибы необходимо сначала отсортировать по размеру. По возможности грибы разных размеров солят отдельно друг от друга. Если это нереально осуществить, то крупные грибы разрезают на несколько частей. Для соления обычно используют лишь грибные шляпки.

Совет! Ножки не следует выбрасывать – из них можно приготовить вкусную грибную икру.

Поскольку растут чернушки в самой гуще лесной подстилки, то на них собирается множество природного сора. Поэтому процедура их очистки от мусора очень важна. Для тщательного удаления всех загрязнений применяют и губку, и жесткую щетку, и даже кухонный нож, когда требуется отскоблить самые трудно поддающиеся воздействию участки.

В конце процедуры очищенные грибы хорошо промывают под проточной водой, окончательно удаляя все мельчайшие загрязнения.

Настало время определиться с выбором способа засолки чернушек. Их существует два: горячий и холодный. Первый, более быстрый, предполагает обязательную варку грибов. Применяя холодный способ засолки груздей, обходятся без термической обработки, поэтому грибы получаются особенно вкусными, хрустящими и полезными. Конечно, холодный способ предполагает затрачивание большего количества времени на изготовление соленых грибов. Но многие хозяйки, тем не менее, выбирают именно его, потому что он дает следующие преимущества:

  1. Холодным способом особенно удобно засаливать большое количество грибов, особенно при использовании деревянных кадушек.
  2. Если урожай грибов собирается постепенно, на протяжении нескольких недель, то лишь холодный способ дает возможность засаливать чернушки в одной емкости, постепенно добавляя их туда по мере поступления из леса.
  3. Для людей, требовательных к внешнему виду готовой закуски, именно холодный способ будет наилучшим, поскольку для него отбирают по возможности целые и плотные нестарые грибы.
  4. Наконец, самые терпеливые будут вознаграждены совершенно неповторимым вкусом соленых груздей, в которых сохраняются в неизменном виде все полезные для здоровья компоненты.
  5. И только грузди, засоленные холодным способом, могут похвастаться привлекательной хрусткостью и плотностью.

Сколько вымачивать черные грузди перед засолкой

Для того чтобы избавиться от горечи и едкости млечного сока в чернушках, существует лишь два способа: вымачивание и отваривание. Посолить черный груздь без отваривания можно лишь холодным способом. Поэтому процедура вымачивания является обязательной при такой засолке.

Очищенные и окончательно промытые грибы заливают холодной водой так, чтобы она покрывала их целиком. Сверху их можно прикрыть плоским блюдом, чтобы они полностью пребывали в водной среде. В воду иногда добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр, но можно замачивать грибы и без добавок. Самое главное – воду необходимо постоянно заменять на свежую. Лучше всего это делать 2 раза в сутки.

Вымачивать черные грузди перед засолкой можно от 24 часов до 5 суток. Точное время зависит от размеров грибов, от их возраста и иногда от того, где они произрастали. В среднем срок замачивания длится от 2 до 3 суток. Через несколько суток можно отрезать маленький кусочек мякоти гриба и попробовать его на вкус. Кусочек лучше затем выплюнуть. Если откровенной горечи уже не ощущается, то можно смело приступать к дальнейшему солению.

Еще одним признаком готовности груздей к дальнейшему засаливанию является то, что сменная вода остается светлой, но на ней появляется пена. В первые сутки вымачивания вода в грибах быстро темнеет.

Важно! Если грибы будут замачиваться в комнате при повышенных температурах также возможно появление пены. В этом случае грибы необходимо промыть под текущей водой и менять воду чаще.

Для любителей соленых хрустящих грибочков идеально подойдет любой рецепт засолки черных груздей холодным способом. Только таким способом можно получить плотные, а не раскисшие от соления грибы. Более того, грузди, засоленные холодным способом, обладают способностью продолжительное время сохранять свои хрустящие свойства – до 6-8 месяцев при хранении в подходящих условиях. Также дополнительную хрусткость соленым грибам придают листья дуба, вишни и хрена.

Черные грузди соленые холодным способом по традиционному рецепту

Традиционный рецепт изготовления соленых груздей предусматривает использование множества пряных и ароматных добавок, которые дополняют и улучшают вкус грибов. Засолить черные грузди будет несложно даже новичку, если использовать следующий пошаговый рецепт.

Потребуется:

  • 10 кг свежих чернушек;
  • 500 г каменной соли крупного помола;
  • 20 соцветий укропа вместе с семенами;
  • 40 г черного перца горошком;
  • по 30 штук листьев черной смородины, вишни и хрена.

Процесс приготовления холодным способом состоит из следующих шагов:

  1. Грибы перебирают и очищают от мусора, вырезая при необходимости подгнившие и заплесневевшие места.
  2. Шляпки отделяют от ножек, оставляя буквально пару сантиметров.
  3. В большой широкой емкости вымачивают грибы от 2 до 5 дней.
  4. После вымачивания их промывают под текущей водой.
  5. Подготавливают подходящую для соления емкость – кастрюлю, банку, ведро.
  6. Все зеленые приправы промывают и просушивают.
  7. Дно выбранной емкости застилают небольшим количеством листьев хрена, смородины и вишни с соцветиями укропа.

    Важно! Листья вишни, при их отсутствии, могут быть заменены лавровыми листьями.

  8. Укладывают слой грибов, толщиной около 5-7 см, ножками вверх, сверху посыпают солью и смесью пряностей.
  9. Таким способом укладывают слой за слоем, пока не кончатся грибы.
  10. Верхний слой присыпают солью наиболее обильно.
  11. Сверху его можно дополнительно прикрыть листом хрена.
  12. Накрывают грузди марлевой или иной х/б тканью, сверху прижимают деревянным кружком, на который помещают груз. В качестве груза проще всего использовать стеклянную банку, наполненную водой.
  13. Емкость с солеными чернушками помещают в нежаркое помещение на 40-60 дней.
  14. Уже через несколько часов после посола грибы пустят сок и, если соли было достаточно, то они будут полностью покрыты солевым раствором. Если уровень жидкости невысокий, то необходимо долить солевого раствора (30 г на 1 л воды).
  15. Через несколько дней соленые грузди должны слегка осесть и при желании к ним можно добавлять для засолки свежие, предварительно вымоченные, чернушки.
  16. Раньше 40 дней после засолки дегустацию чернушек проводить не рекомендуется, поскольку все это время происходит окончательное удаление горечи из грибов.
  17. Если на поверхности тканевого полотна или грибов все-таки появилась плесень, верхний слой необходимо выкинуть, марлю прокипятить, а в емкость с черными солеными груздями добавить немного водки.
  18. Полностью просоленные грибы необходимо сложить в чистую и простерилизованную банку, закрыть обычной пластиковой крышкой и поместить в холодное место для хранения.

Как засолить черные грузди с укропом и чесноком

Сама технология соления черных груздей на зиму по этому рецепту ничем принципиально не отличается от традиционной холодным способом. В грибы добавляют обычно корзинки укропа вместе с семенами. Если свежих соцветий укропа найти не удается, можно просто использовать сухие семена укропа. На 10 кг чернушек нужно несколько столовых ложек семян.

Аромат чеснока может легко перебить аромат лесных груздей, поэтому его нечасто используют при солении. Некоторые бывалые грибники рекомендуют добавлять его в уже готовые соленые грибы. Но при желании сделать грибы с ароматом чеснока, его дольки нарезают небольшими кусочками и добавляют в начале процесса вместе с пряностями. На 1 кг грибов добавляют 3-4 дольки чеснока.

Засолка черных груздей с листьями хрена, смородины и вишни

Листья всех трех растений традиционно используют при изготовлении соленых чернушек холодным способом. Листья черной смородины добавляют закуске аромат. Вишневые листочки придают крепость и хрупкость. А листья хрена добавляют остроты и сохраняют плотную структуру соленых груздей.

Засолка черных груздей холодным способом с дубовыми и смородиновыми листьями

Если для соления чернушек удастся найти дубовые листья, то можно считать, что процесс будет происходить практически в тех же условиях, как и сотни лет назад. Ведь в те времена для изготовления соленых груздей использовали исключительно дубовые бочки, что придавало готовым соленьям ненавязчивый пикантный вкус и хрупкую упругость. А использование листьев черной смородины довершат общую картину гармоничных ароматов и вкусов.

На 10 кг груздей понадобится:

  • 400 г соли;
  • 30-40 дубовых листьев;
  • 40-50 листьев черной смородины с веточками.

Как солить черные грузди холодным способом с корнем хрена и капустными листьями

Понадобится:

  • 5 кг чернушек;
  • 8 больших и крепких листьев белокочанной капусты;
  • 220 г соли;
  • 1 крупного размера корень хрена;
  • 20 соцветий укропа;
  • по 20 листьев вишни и черной смородины;
  • 1 чесночная головка.

Внимание! Капуста придаст грибам дополнительную сочность, а вместе с хреном – оригинальный вкус.

Приготовить соленые и хрустящие черные грузди по этому рецепту холодным способом совсем несложно:

  1. Очищенные и перебранные грузди заливают соленой водой (20 г на 1 л воды) на 3-4 часа.
  2. Затем грибы промывают и заливают их обыкновенной водой на 5-8 часов.
  3. Капустные листы разрезают на несколько крупных частей.
  4. Корень хрена и чеснок очищают и нарезают тонкими ломтиками.
  5. В приготовленную посуду укладывают шляпками вниз вымоченные грибы слоями, толщиной в две шляпки, перекладывая слои хреном, чесноком и листьями вишни со смородиной.
  6. Сверху последнего слоя располагают капустные листья, на которые помещают деревянный круг, а на него ставят тяжелый груз.
  7. Оставляют емкость с грибами на 2 суток при комнатной температуре. За этот период перемешивают грибы не менее 2-3 раз.
  8. Затем плотно уложить соленые грузди в чистые и сухие стерильные банки, залить выделившимся соком и поместить в холодильник или иное холодное место на 2 месяца.
  9. По истечении этого срока соленые чернушки можно считать готовыми.

Как засолить холодным способом черные грузди с луком

Репчатый лук – это прекрасная добавка к любым видам грибов при засолке, и чернушки не являются исключением.

Готовят грибы по традиционному рецепту холодным способом, используя следующие компоненты:

  • одно 10-ти литровое ведро груздей;
  • 330 г соли;
  • 5-6 крупных головок лука репчатого.

Как солить в домашних условиях черные грузди с гвоздикой

Тем же самым холодным способом можно посолить чернушки с добавлением бутонов гвоздики. По этому простому рецепту засолки черных груздей используют всего несколько компонентов:

  • 10 кг чернушек;
  • 45-50 г крупной соли;
  • 25 бутонов гвоздики.

Простой рецепт засолки черных груздей холодным методом

А для любителей природного вкуса грибов будет интересен следующий рецепт, в котором не используется ничего, кроме самих груздей и соли. Ведь чернушки отличаются собственным неповторимым, слегка терпким и смоляным привкусом.

Концентрацию рассола используют максимальную: на 1 кг грибов не менее 50 г соли. В остальном технология приготовления ничем не отличается от традиционной.

Черные грузди: засолка холодным способом по-алтайски

На Алтае солением чернушек занимаются уже много веков и для приготовления используют следующие ингредиенты:

  • 10 кг груздей;
  • 500 г соли;
  • 20 зонтиков укропа;
  • 5 головок чеснока;
  • по 5 ст. л. перца черного и душистого горошком;
  • 20 бутонов гвоздики.

Процесс приготовления соленых грибов холодным способом традиционен и состоит из предварительного вымачивания и последующего раскладывания грибов послойно, перекладывая их специями. Грибы должны просаливаться около месяца под гнетом в прохладном помещении. Единственно, что необходимо при этом контролировать – чтобы соленые грузди постоянно были прикрыты жидким рассолом, иначе возможно появление плесени.

Холодная засолка черных груздей с лимонной кислотой

Лимонную кислоту можно добавлять к черным груздям и перед тем, как вымочить их для засолки, и во время самого процесса соления, после того, как грибы под тяжестью пресса выделят достаточное количество сока. Добавление лимонной кислоты способствует лучшей сохранности груздей и более быстрому их просаливанию.

На 10 кг чернушек добавляют 35 г лимонной кислоты.

Правила хранения черных груздей, засоленных холодным способом

Черные грузди, засоленные холодным способом, хранят при температуре от + 2 °С до + 8 °С. Если хранение происходит при более высоких температурах, то весьма вероятно их закисание и даже заплесневение.

Допускать промерзания соленых грибов также нельзя, поскольку это приводит к потере формы и распадению на мелкие кусочки.

Заключение

Солить черные грузди на зиму должна уметь всякая хозяйка, ведь эта традиционная русская закуска поможет и украсить праздничный стол, и помочь справиться с некоторыми заболеваниями.

fermilon.ru

Секреты заготовки черного груздя

Консервировать можно любой вид съедобных грибов. Особенно вкусными получаются заготовки из пластинчатых видов плодов: грузди, волнушки, сыроежки и т.д. Речь сегодня пойдет про черные грузди или чернушки, второе название, данное народом из-за своего внешнего вида. Среди грибников вид не пользуется особой популярностью, так как не все его умеют правильно готовить. Поэтому предлагаем рассмотреть рецепты приготовления черных груздей на зиму.

Холодный метод

Данный метод очень трудоемкий, поэтому засолка будет небыстрой. Результат такой работы обязательно удивит своим вкусом, ароматом. Несмотря на длительное вымачивание способ приготовления пользуется популярностью у многих хозяек. Холодный вариант позволяет сохранить все витамины и другие вещества, приносящие пользу организму.

Продукты:

  • свежие грибы — 1,5 кг;
  • соль не йодированная — 75 г;
  • укроп (зонтики и стебли) — 8 шт.;
  • черный горошек — 10-15 шт.;
  • листья смородины — 15 шт.;
  • лаврушка — 15 шт.;
  • хреновые листья — 15 шт.;
  • чеснок — 5 долек.

Порядок работы следующий:

  1. Собранные грибы перебрать, удалить мусор, грязь и гнилые плоды. Срезать ножки, так как для засолки их не используют. Применяются исключительно шляпки, а вторую часть можно отварить и заморозить для супа, второго блюда.
  2. Подготовленный ингредиент выложить в глубокую кастрюлю, наполнить отфильтрованной водой. Поставить в прохладном месте на 3-4 дня.  Требуется это для того, чтобы из грибов вышла горечь и токсичные вещества, портящие вкус заготовки. Ежедневно утром и вечером рекомендуется менять воду, промывать плоды.
  3. Солить грузди будем в эмалированном ведре. Поэтому его требуется тщательно вымыть с мылом и обдать крутым кипятком 2 раза.
  4. Ароматные травы ополоснуть, выложить на сухое кухонное полотенце и просушить. Дольки чеснока освободить от шелухи, нарубить полукольцами.
  5. На дно подготовленной тары выложить немного листьев лавра, смородины, хрена, чесночные ломтики, горошины перца и соцветия укропа вместе со стеблями. Разместить небольшой слой грибов, поверх обязательно обильно присолив их. Продолжить выкладывать заготовленные продукты до тех пор, пока они не закончатся.

Черные грузди

Совет! Если шляпки большие, тогда их разрешается разрезать на несколько частей.

  1. Последний слой грибов обязательно прикрывается хреновыми листьями, а потом марлей, сложенной в несколько слоев. Поставить под пресс.
  2. Спустя некоторое время, шляпки начнут выделять сок, который обязательно должен покрыть грибы вместе с марлей и листьями. Если рассола мало, тогда обязательно требуется подготовить новый раствор и долить его до нужного объема. В противном случае шляпки начнут покрываться плесенью.
  3. Убрать в прохладное место и оставить на 1,5 месяца, при необходимости рассол подливают. Разложить по чистым стерильным банкам. Закрыть и убрать в холодное место.

Рецепт приготовления горьких черных груздей довольно необычен, но позволяет превратить невкусные грибные плоды в хорошую соленую закуску. Заготовка всегда будет уходить на «ура». Грибы впитаются в себя аромат соленой капусты и приобретут оригинальный привкус. Рассмотрим, как происходит засолка черного груздя по необычному рецепту.

Продукты:

  • капуста — 10 крупных листов;
  • соль поваренная без добавок — 200 г;
  • свежие грибы — 5 кг;
  • корень хрена — 100 г;
  • укроп (зонтики+стебли) — 20 шт.;
  • вишневые листья — 22 шт.;
  • чеснок — 70 г;
  • лист смородиновый — 22 шт.

Соленые черные грузди

  1. Основной ингредиент перебрать, убрать испорченные части, листочки и веточки. Тщательно промыть под водой, выложить в эмалированное ведро и залить соленым раствором (на 10 л отфильтрованной жидкость добавить 180 г соли не йодированной). Прикрыть и оставить на 3 часа. Данное действие позволяет удалить из грибов всю живность, которая потом окажется на поверхности воды. Процедить и вновь ополоснуть грузди. Снова залить водой, оставить на 5 часов.
  2. Капустные листочки промыть, и разрезать на крупные квадраты или прямоугольники. У ядреного корешка тонким слоем счистить кожицу и нашинковать кольцами толщиной 2 мм. Чеснок разделить на дольки и освободить их от шелухи, ополоснуть и нарезать ломтиками.
  3. Свежие ароматные листочки, укроп промыть и обсушить. На дно эмалированной кастрюлю выложить слоями следующие составляющие: грибы, соль, укроп, чеснок, хрен и листочки. Аналогичным образом распределяем ингредиенты до тех пор, пока они не закончатся.
  4. Последний слой обязательно прикрывается капустными листьями. На них определить деревянную круглую разделочную доску, а поверх тяжелый груз. Тару с содержимым оставить при комнатной температуре на 35 часов. За данный временной промежуток обязательно перемешивать от 2 до 4 раз.
  5. По истечении времени закуску плотно разложить по стерильным банкам, закрыть и убрать в холод. Спустя 60 суток закуску можно употреблять.

Горячий метод

Считается одним из самых популярных методов соления пластинчатых грибов. По времени процесс приготовления простой и не займет много времени. Из-за тепловой обработки плоды остаются упругими, не разваливающимися. Разберемся, как происходит засолка черных груздей горячим способом на зиму.

Продукты:

  • свежие грибы — 2 кг;
  • отфильтрованная вода для варки — 4 л;
  • соль каменная — для варки — 120 г;
  • перец горошком — 20 шт.;
  • душистый горошек — 10 шт.;
  • гвоздика соцветия — 2 шт.;
  • лаврушка — 2 листа;
  • зонтики укропа — 10 шт.;
  • для рассола отфильтрованная вода — 1,5 л;
  • соль каменная — 120 г;
  • масло — 75 мл.

Далее делаем так:

  1. Грибы перебрать, удалить веточки и грязь. Ножки вырезать, а шляпки тщательно очистить, используя маленькую щеточку. Подготовленные плоды выложить в эмалированную посуду и залить холодной жидкостью, прикрыть и оставить на столе на 3 часа.
  2. Откинуть на дуршлаг и выложить в кастрюлю, добавить требуемое количество воды для варки, засыпать соль и довести до кипения. Варить 20 минут при среднем нагреве, образующуюся на поверхности пенку регулярно требуется убирать.
  3. Во вторую кастрюлю вылить воду для рассола, добавить листья лавра, перец горошком, гвоздику. Закипятить, всыпать соль и варить 5 минут при регулярном помешивании. Выложить укропные соцветия и выключить нагрев плиты.
  4. Процедить через сито, дождаться пока не стечет лишняя влага. На дно емкости, где будет происходить засолка выложить специи из рассола, затем грибы и наполнить их горячим составом.
  5. Из-за легкости, шляпки начнут всплывать поэтому их требуется немного придавать, разместив пресс. Убрать в холодное место на 3 дня. По истечении времени разложить по стерильным банкам, наполнить рассолом не доливая до края 5 мм и добавить 2 столовые ложки растительного масла в каждую тару. Закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Спустя 30 дней грибы черные грузди можно употреблять.

Соленые черный грибочки с луком — вкусная, приятная заготовка, в которой нет лишних ингредиентов. Репчатый лук прекрасно сочетается с любыми «лесными дарами». Предлагаем рассмотреть рецепт на зиму, как посолить чернушки.

Продукты:

  • свежие грибы — 10-литровое ведро;
  • соль не йодированная — 320 г;
  • лук-репка — 400 г.

Процесс приготовления будет такой:

  1. По желанию можно увеличить количество репчатого лука. Грузди перебрать, удалить непригодные в пищу плоды, мусор. Тщательно промыть, выложить во вместительную кастрюлю, наполнить отфильтрованной водой, прикрыть и оставить на 4 суток, регулярно меняя жидкость.
  2. Лук очистить от шелухи, ополоснуть, нашинковать кольцами толщиной 3-4 мм. Откинуть плоды в дуршлаг, дождаться стекания жидкости.
  3. Емкость, где будут солиться грибы промыть и ошпарить крутым кипятком. Выложить в нее слоями грузди, затем соль, луковые кольца и так далее до тех пор, пока не закончатся все продукты. Поставить под пресс на 1,5 месяца, убрав в холодное место. По истечении времени разложить по стерильным банкам, закрыть.

Черные грузди без специй — просто и вкусно

Продукты:

  • грибы — 5 кг;
  • соль каменная — 0,24 кг.

Само приготовление состоит в следующем:

  1. Черные грузди перебрать, удалить грязь, непригодные в пищу части. Хорошо вымыть, выложить в подходящую кастрюлю, наполнить водой и поставить под пресс для наилучшего вымачивания. Оставить в таком виде на 3 дня, регулярно меняя воду для того, чтобы «лесные плоды» не закисли.
  2. Откинуть на дуршлаг, промыть и выложить в эмалированную кастрюлю обильно просыпая солью каждый слой. Поверх разметить груз и оставить тару с содержимым на 3 дня. Ежедневно требуется аккуратно перемешивать закуску.
  3. Банки промыть с мыльно-содовым раствором, прогреть в духовке. Плотно разложить грибные плоды, рассол разливать не нужно. Плотно закрыть и убрать в холодное место на 60 суток. После можно употреблять в пищу.
  4. Сохранить соленые хрустящие черные грузди довольно сложно. Для этого требуется соблюдать несколько правил: темное место, хорошо проветриваемое, и определенная температура (от 0 до +6, но не более). Чем выше температура, тем больше возникает риск появление плесени и порчи консервации. Самым лучшим местом считается холодильник или погреб.

Правильно вымоченные, умело посоленные и сохраненные черные грузди получаются очень вкусными, ароматными. Неоспоримым достоинством считается сохранение полезных свойств. Соленая мякоть богата веществами, которые удаляют хронические воспалительные процессы.

zagotovki.guru

Как солить свинушки и черные грузди в домашних условиях в банках на зиму, описание и пошаговые рецепты

Черные грузди и свинушки растут преимущественно в лиственных и хвойных лесах, на влажной почве. Относятся к семейству Пластинчатых, после среза выделяется млечный сок. Без предварительной подготовки они могут горчить. Избавиться от этого поможет специальная подготовка. Есть некоторые особенности, как солить черный груздь и свинушку, чтобы они получились твердыми и хрустящими.

В зависимости от региона грибы называют по-разному: черный груздь, подберезовик, свинушка, зеленушка и так далее. Название не играет роли, главное — уверенность в съедобности. Если попался какой-то незнакомый экземпляр, а рядом нет опытного грибника, лучше его выкинуть.

Свинушки и черные грузди, в чем отличие

Грибы отличаются друг от друга внешним видом. Шляпка диаметром до 20 сантиметров, воронкообразной формы с закругленными внутрь краями. Окраска от желто-коричневого до оливкового цвета. При разрезе мякоть слегка темнеет. Ножка сужается к низу.

Особенность груздей в том, что они растут большими группами, стоит найти один и можно нарезать целую корзину.

За последний год некоторые специалисты признали гриб ядовитым. В его составе содержится вещество, которое способно накапливаться в организме и в будущем привести к смертельному исходу.

Черный груздь больший по размеру и имеет темно-коричневую ножку. Относится к условно съедобным экземплярам. Селится преимущественно на древесине.

Подготавливаем основной ингредиент

Маринование и засолка свинушек может проходить разными способами. Ранее их готовили простым классическим способом. На сегодняшний день это целый кулинарный ритуал, который включает в себя использование различных ингредиентов, придающих пикантности.

Не меняется только процесс подготовки. Еще в лесу необходимо очищать шляпки и ножки от листьев и травы и только после этого класть в корзину. Складывать вверх шляпками, чтобы между пластинками не проникал мусор.

После прихода домой их сразу необходимо отсортировать и еще раз удалить мелкие загрязнения. Обрезать испорченные и червивые части. Замочить в холодной соленой воде и выдержать в течение двух часов. Время вымачивания зависит от рецепта, который будет применяться.

Готовность к последующей обработке видно по цвету грибов, они должны потемнеть.

Для засолки идеально подходят небольшие по размеру, молоденькие свинушки, ведь они крепкие и не расползаются в процессе приготовления.

Для засолки подходит емкость любого объема, главное, чтобы она была покрыта эмалью или изготовленная из стекла. Использовать тару из глины противопоказано.

Вкусные рецепты заготовок с грибами

Рецепты приготовления грибов, которыми можно воспользоваться в домашних условиях.

Грузди и свинушки соленые горячим способом

Список ингредиентов:

  • грибы — 1 кг;
  • смородина — 5 листов;
  • соль;
  • лавровый лист;
  • чеснок;
  • черный и душистый перец

Этапы приготовления и их описание:

  • Свинухи очистить от мелких загрязнений и песчинок. Отделить шляпки от ножек и замочить в теплой воде на полчаса. Промыть в нескольких водах.
  • Залить соленой водой и оставить на 24 часа отстояться.
  • Отварить в течение тридцати минут.
  • Слить воду, наполнить новой и еще раз проварить.
  • Добавить соль и приправы. Количество соли зависит от личных предпочтений, но лучше попробовать рассол. Он должен быть немного солонее, тогда грибы после впитывания соли будет в меру соленые.
  • Проварить грузди еще десять минут.
  • В предварительно простерилизованную емкость разложить смородиновые листья.
  • Емкости заполнить шляпками на один сантиметр ниже горлышка и залить рассолом. Маринад должен полностью покрывать грузди.
  • Накрыть проваренными капроновыми крышками.
  • Если грибов много, можно их солить в эмалированной емкости с гнетом.
  • Пробовать заготовку можно не ранее одного месяца.

Холодным способом

Данный способ используется чаще всего.

Продукты:

  • свинушки — 2,5 кг;
  • соль — 1 ст. л.;
  • укроп, листья смородины, вишни.

Пошаговая инструкция:

  • Перебрать грузди, тщательно удалив все мелкие загрязнения. Промыть несколько раз. Если экземпляры очень загрязнены, использовать щетку. Замочить грибы и выдержать их трое суток. Воду время от времени менять.
  • Грузди выловить и немного отжать руками.
  • В широкую посудину уложить слоями: зелень, грибы, соль, специи.
  • Чередовать до окончания основного продукта.
  • Сверху накрыть тканью или марлей в несколько слоев. Сверху положить широкое блюдо по размеру и поставить гнет. В качестве гнета подойдет банка или бутылка с водой.
  • Заготовка отправляется в прохладное место на тридцать дней.
  • Важно постоянно контролировать уровень рассола, грузди должны быть покрыты рассолом.
  • Через месяц можно впервые попробовать грибок.
  • Для удобства хранения и предотвращения образования плесени заготовку разложить по банкам, залить рассолом и накрыть полиэтиленовыми крышками.
  • Хранить в прохладном темном помещении.

Свинушки и черные грузди в банках

Простой и быстрый в выполнении рецепт, по которому готовят свинухи.

Необходимые ингредиенты:

  • свинушки — 1 кг;
  • любимые приправы и специи;
  • соль.

Методика приготовления:

  1. Для рецепта потребуются только шляпки грибов. Их предварительно необходимо обработать и вымочить в соленой жидкости.
  2. Через двое суток рассол вылить, набрать чистой воды и отварить.
  3. Отцедить отвар, промыть и повторить процедуру, но уже с добавлением специй. Варить 30 минут.
  4. Банки промыть содой, ополоснуть водой и выдержать над паром.
  5. Равномерно распределить специи и зелень.
  6. Ложкой разложить свинушки по банкам, залить рассолом и накрыть пластиковыми крышками. Хранить в погребе.

Грибная икра из свинушек

Необходимые ингредиенты:

  • свинухи — 1 ведро;
  • соль;
  • лук — 3 шт.;
  • подсолнечное масло;
  • перец душистый — 6 шт.;
  • гвоздика — 2 шт.;
  • масло рафинированное — 1 ст.;
  • уксусная эссенция — 1 ст.л.

Инструкция по приготовлению:

  • Свинушки вымочить, часто меняя воду.
  • Вскипятить воду и посолить. Добавить шляпки и варить час.
  • Опустить специи в тканевом мешке. Это позволит их быстро извлечь после варки.
  • Лук обжарить до мягкости на сковороде.
  • Слить воду с грибов и измельчить их любым удобным способом: с помощью блендера, мясорубки.
  • Добавить уксусную эссенцию и масло подсолнечника.
  • Вымешать и прокипятить десять минут, постоянно помешивая, ведь масса может пригореть и приобрести неприятный запах и вкус.
  • Распределить по емкостям и закупорить.

Соленые коровники: классический рецепт

Классический рецепт маринования коровников не сдает своих позиций. Идеальное дополнение к картошке пюре. Блюдо можно употреблять сразу после завершения готовки.

Ингредиенты:

  • свинушки — 1 кг;
  • вода — 1 л;
  • соль — 25 г;
  • сахар — 25 г;
  • чеснок, перец, лавровый лист;
  • уксус — 50 г.

Методика приготовления:

  1. Предварительно подготовленные коровники порезать на куски.
  2. Проварить полчаса в немного подсоленной воде.
  3. Поменять воду и вновь проварить коровники один час.
  4. Сменить воду и добавить все оставшиеся ингредиенты для получения маринада. Проварить коровники пятнадцать минут.
  5. Слить жидкость.
  6. Чеснок и укроп измельчить и посыпать готовые остывшие грибочки.
  7. Грибы полностью готовы к употреблению. Можно сложить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

С луком

Список ингредиентов:

  • свинушки — 1 кг;
  • лук — 0,5 кг;
  • вода — 1,5 л;
  • соль — 30 г;
  • масло подсолнечное — 50 мл;
  • уксусная эссенция — 10 мл.

Методика приготовления:

  1. Кипятить заранее обработанные свинушки в соленой воде до тех пор, пока они не опустятся вниз.
  2. Лук очистить и нарезать кольцами.
  3. В посудину с толстыми бортами налить масло и положить грибы, посолить по вкусу и обжарить.
  4. Отдельно обжарить лук до появления золотистой корочки.
  5. Соединить оба ингредиента и влить уксус. Протушить на медленном огне. Массу необходимо постоянно помешивать, чтобы они не пригорели.
  6. Распределить по продезинфицированным банкам и закатать.

С корицей

Список ингредиентов:

  • вода — 1 л;
  • соль — 50 г;
  • сахар — 25г;
  • корица — 2 г;
  • уксус — 75г;
  • лавровый лист, перец, чеснок.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Свинухи почистить, вымочить и дважды проварить. Воду солить после закипания.
  2. Приготовить маринад путем кипячения воды с вышеперечисленными ингредиентами.
  3. Свинушки отправить в рассол и прокипятить 15 минут. За это время они напитаются специями и приправами и станут ароматными.
  4. Разложить в простерилизованные емкости, сверху залить маслом подсолнечника.
  5. Закатать крышками.

Засолка мокрых груздей без уксуса

Необходимые продукты:

  • вымоченные грибы — 1 кг;
  • соль — 30 г;
  • любимые специи.

Методика приготовления:

  1. Вымоченные грузди уложить шляпками вверх в посудину. Каждый слой пересыпать солью.
  2. Листья хрена, укроп и остальные специи положить на дно, в середину и сверху.
  3. Когда уложена половина экземпляров, залить минеральной водой. Продолжить укладку.
  4. Верхние два ряда не должны находиться под водой.
  5. Дать просолиться в течение недели. Грузди дадут сок и окажутся полностью под водой.
  6. Употреблять в пищу можно спустя 7 дней.

Для удобства хранения можно разложить по банкам и накрыть капроновыми крышками.

Быстрый способ засолки сухих грибов на зиму

Способ засолки сухих груздей ничем не отличается от свежих.

Продукты:

  • сухие грибы;
  • хрен и иная зелень;
  • соль.

Методика приготовления:

  1. Свинушки необходимо хорошо промыть в нескольких водах. Облегчить очистку поможет щетка.
  2. Грибы уложить в большую миску пластинками вниз. Добавить воду и вымачивать 72 часа. Периодически воду необходимо сливать и набирать новую.
  3. Готовые свинушки выложить в тару слоями.
  4. Каждую шляпку тщательно натереть солью.
  5. Между слоями можно проложить зелень и чеснок.
  6. Сверху положить ткань и накрыть полиэтиленовой крышкой.
  7. Поставить в затемненное место с температурой не выше 5 градусов.
  8. Время засолки составляет 30 дней.

Сушеные грузди можно мариновать и горячим способом. Он аналогичен, отличие в том, что основной ингредиент необходимо проварить перед засолкой. Специи можно использовать на свое усмотрение.

Правила хранения соленых грибов

Для соления подходит эмалированная и стеклянная тара. Для того чтобы они хранились дольше, необходимо заранее позаботиться о чистоте посудины, в которой они будут сохраняться.

Большие емкости моют с применением соды и сушат. Стеклянные банки можно стерилизовать по-разному:

  • используя специальное приспособление, держат их над паром;
  • обжаривают в духовом шкафу;
  • обрабатывают в микроволновке на полной мощности;
  • проваривают в кипятке.

Если на поверхности посудины были споры грибка, то соление испортится, независимо от того, как заготовки будут храниться.

Идеальные условия для хранения — сухие, темные помещения, где температура воздуха в пределах 4-5 градусов. В многоэтажках заготовки можно хранить либо в холодильнике, если позволяет место, либо в подвале.

Некоторые хозяйки хранят заготовки на балконах. Важно, чтобы балконное помещение не промерзало при сильных морозах. Ведь это приведет к лопанью банок и порче заготовки. Уберечь заготовки от промерзания можно, укрыв посудины старыми одеялами, войлоком. Можно соорудить контейнеры, которые хорошо обшить утеплителем.

При высокой температуре заготовка закиснет, если температура слишком низкая, то грибы утратят все полезные свойства и станут непригодны к употреблению.

Раз в неделю их необходимо встряхивать для перемешивания рассола.

Когда рассол испарился, и шляпки находятся над поверхностью, долить чистой воды.

Герметично укупоренные банки, которые делались с соблюдением всех правил консервирования, можно хранить при комнатной температуре.

moefermerstvo.ru

Черный груздь - фото и описание, как солить на зиму разными способами

Из всех грибов, произрастающих в окрестных березовых рощах, более всего мне нравится черный груздь. Не белые, не подберезовики, не хрусткие летние подгруздки, не классический октябрьский груздь, а именно чернушки. Возможно, это потому, что собирать его, в основном ленятся, то есть улов всегда отличный. Но не менее ценны и его отличные вкусовые характеристики — если знать, как приготовить в зиму черные грузди, то идеальной закуской до самой весны вы обеспечены!

Как и белый летний подгруздок, этот млечник семейства сыроежковых любит прятаться в высокой траве возле берез или просто в сырой земле. Также эти грибы встречаются в ельниках. Там их собирать ещё проще, из-за отсутствия травяного покрова грибы заметны как на ладони.

Есть один секрет, почему этот красавец с оливково-коричневой шляпкой на ножке столь приятен истинным ценителям кулинарных изысков. Собирать его, часто называемого цыганом, чернышом или черной дуплянкой, следует маленьким, только что выглянувшим из почвы. Если же размер млечника в диаметре больше 10 сантиметров, то лучше не трогать такой экземпляр — вкус будет совсем не тот. Да и всевозможные черви к тому времени начинают обрабатывать изнутри его живописное тело.

На самом деле этот сыроежковый красавчик вряд ли составит конкуренцию осеннему груздю, который замечательно идет в засолку и выдерживает, при правильной засолке, не один год. Тем не менее, спрос на него достаточно велик, и в первую очередь среди тех, кто ценит в рецепте оригинальность и новизну. Что же представляет собой млечник? У него округло-воронковидная толстенькая шляпка, в первые несколько часов он покрыт слизью. Ножка тоже толстая, гладкая, чуть более светлая, чем обрамляющий ее «зонтик». Через несколько дней верх гриба становится плоским, а ножка – полой. Чернушка имеет плотную «паутину» внутренних пластинок, которые становятся темными при деформации. На месте среза видны капельки млечного сока, за что это растение получило одно из своих названий.

Вкусовые качества и пищевые характеристики

Несмотря на то, что чернушка относится к категории лишь условно съедобных, это обстоятельство ни в коем случае не должно отпугивать истинных гурманов. Ее, как и подружку-волнушку, следует вначале долго замачивать, а затем вываривать, чтобы удалить горький «лесной» привкус.

Дуплянка – ровесница лета, любит березы, и начинает активно бугрить почву с середины июля и по конец сентября. Она солнцелюбива, обожает основательные дожди, после которых растет в изобилии. Компания из 3-4, а то и больше таких грибов – привычная картина.

Соленые и маринованные чернушки малого «калибра» — услада для души и тела, в них масса белка, а калорийность при этом минимальна — в свежем виде не более 20 ккал! Являются тяжелой пищей, что налагает ряд противопоказаний на гастритчиков и других слабых желудком потребителей.

После похода в лес рекомендуется весь улов поместить в широкий эмалированный таз с теплой водой и тщательно промыть ножки и «зонтики». Затем наступает очередь холодной воды, в ней надо вымачивать «цыган» не менее 3 суток, периодически сливая горькую жидкость и наполняя емкость снова. После этого, для полной ликвидации горечи, полученное сырье желательно основательно прокипятить.

Как правильно выбрать грибы на засолку

Прежде всего, не следует жадничать. Поэтому от старых и крупных (более 10 сантиметров в диаметре) экземпляров лучше избавиться еще в лесу. Кроме того, старые черныши, как и остальные его сородичи, опасны для здоровья, могут быть даже ядовиты — ими несложно отравиться. Поэтому следует придерживаться правил:

  • выбирать рекомендуется молоденьких сыроежковых красавчиков — «сопливых», озорно поблескивающих влажными «зонтиками»;
  • еще один верный способ определить, старый экземпляр вы держите в руке или только сегодня вылезший из земли: у старого «жабры» становятся темными, а затем и вся внутренняя часть шляпки темнеет, а молоденькие грибочки имеют белые или светло-кремовые пластинки, как на картинке.

Очень редко, но бывают случаи, когда мякотью чернушек лакомятся гусеницы или лесные черви. Если вы заметили на месте среза характерные следы от их крепких челюстей – это еще одно свидетельство, что ваш млечник не первой свежести.

Предварительная обработка

Перед приготовлением собранные грибы необходимо очистить от мусора и вымочить.

Правильная чистка

Наиболее эффективной считается чистка, которая начинается сразу после похода в лес. Весь «урожай» чернушек необходимо поместить в максимально большую емкость, чтобы им было там просторно.

Заливаем водой и оставляем на полчаса отмокать. После этого, вооружившись зубной щеткой и ножом, можно приступать к делу. Первым инструментом удаляем мусор с внутренних пластинок шляпки, вторым – подрезаем поврежденные и поеденные червями, потемневшие места. Если ваши экземпляры зрелые, то верхнюю кожицу рекомендуется аккуратно удалить.

Наиболее простой способ максимально облегчить себе работу – разместить в широком тазу всех чернушек шляпками вверх. Тогда песок с пластинок останется на дне, а мусор со шляпок поднимается вверх.

Некоторые советуют сразу замачивать грибы на ночь, а уже утром, слив самую горькую воду, приступать к чистке. Предварительно, чтобы весь «улов» оказался под водой, целесообразно использовать гнет в виде дощечек. Есть мнение, что в таз будет неплохо насыпать соли, для дезинфекции и чтобы избавиться от червей. Еще через день рекомендуется пройтись ножом по излишне потемневшим местам. Идеально чистое сырье для засолки имеет ярко выраженный фиолетовый оттенок, которое теперь готово к дальнейшим действиям.

Сколько дней замачивать

Наиболее часто встречающийся вариант – 4 суток. Однако есть мнения, что, дескать, одного дня достаточно, а затем можно всю подготовленную и очищенную массу прокипятить. Но в этом случае жесткая термическая обработка может погубить весь грибной аромат. С другой стороны, при выварке грибов можно будет гарантировано избавиться от горького привкуса. В любом случае, каждый раз необходимо заменять использованную воду чистой. К тому же не всегда варка допустима как предварительный этап в готовке — некоторые рецепты подразумевают применение только сырых грибов.

Общие советы:

  • сырье готовится от 3 до 5 дней, пока не приобретет характерный фиолетовый оттенок; все это время происходит вымачивание, вода — холодная, подсоленная – систематически меняется;
  • если после этого гриб все еще горьковат на вкус, не волнуйтесь, горечь пропадет по окончании сроков засолки;
  • необходимо беречь грибную массу от закисания.

Общие советы по заготовке черных груздей

Существуют два метода, при которых заготавливаются чернушки:

  • по отдельности, ножки и шляпки;
  • целиком (это тот вариант, когда собираются маленькие, самые вкусные и питательные грибочки).

Разумеется, каждая хозяйка права по-своему.

Опытные хозяйки рекомендуют ни в коем случае не использовать йодированную соль.

Бочковой вариант

Многие успешно практикуют метод, доставшийся нам от наших предков – в бочке. Млечники отлично подходят под такой формат. Для этого, засоленные и уложенные в тару, чернушки накрываются тканью, а затем, сверху, в виде гнета, помещается продезинфицированный круг. В случае, если гнет легкий, необходимо утяжелить его грузом, который также должен быть продезинфицирован.

Преимущества бочкового варианта заключаются в возможности систематического добавления каждой вновь собранной партии грибов, пока емкость окончательно не будет заполнена. 7 недель – и урожай готов к подаче на стол.

Баночный метод

Наиболее часто используется способ, при котором весь урожай распределяется по стеклянным банкам. Здесь гнетом могут служить продезинфицированные специальные палочки.

Если на ткани или гнете появилась плесень, необходимо прокипятить их. При отсутствии рассола (обычно появляется в течение первых пяти дней) следует утяжелить гнет. Считается, что чернушке при этом методе достаточно 5 недель, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.

Рецепты

Если лисички идеально подходят для жарки, белые для сушки, то грузди — лучшие для засолки. Хрустящие пикантные грибочки дополнят любое застолье. Методов приготовления немало, я поделюсь самыми простыми и доступными.

Классический холодный способ маринования

Этот способ использовали, пожалуй, ещё наши бабушки

На каждый килограмм грибов потребуется:
  • 50 г соли
  • семена укропа (зонтики)
  • листовой хрен (по вкусу)
  • несколько зубчиков чеснока (без фанатизма).
Пошаговый сценарий такой:
  1. Удаляем ножки и замачиваем сырье на ночь.
  2. После этого обновляем воду, каждый литр подсаливаем (10 г) и добавляем лимонную кислоту (2 г).
  3. Через 12 часов повторяем процедуру, за 3-4 суток ваши красавчики должны быть готовы к дальнейшим действиям.
  4. Если нет специальной бочки, можно использовать любую кастрюлю, начиная от 10-литровой вместимости, внизу которой насыпается соль и укладываются резаный чеснок, укроп, хрен и другие пряности.
  5. Промытое и просушенное сырье укладываем слоями, по 6 см каждый.
  6. Заполненная груздями емкость снова посыпается пряностями, накрывается тканью, и сверху помещается гнет.
  7. По истечении 2-3 дней (в помещении выдерживается комнатная температура) ваш урожай должен дать сок и осесть, если этого не произошло, надо утяжелить гнет и дождаться-таки сока.
  8. Емкость помещается на 40-50 дней в более прохладное место, идеально — подпол. Также можно хранить в холодильнике или на осеннем холодном балконе.
  9. Периодически делайте осмотр. Если на поверхности появилась плесень, необходимо аккуратно снять гнет и ткань. И промыть ткань с гнетом проточной водой. Снова поместить на грибы.

Дожидаемся окончания засолки и приступаем к дегустации.

Мой способ

Этим рецептом поделилась одна моя знакомая. И теперь я готовлю только так. Здесь все предыдущие советы будут проиллюстрированы фотографиями.

Ингредиенты на 1 кг чернушек:
  • 1 стакан воды
  • 1 столовая ложка соли
  • семена укропа (или зонтики)
  • листовой хрен — 2 штуки
  • листья вишни и черной смородины — по 5 штук
  • 2 зубчика чеснока
  • черный и душистый перец горошком по вкусу
  • 2 гвоздички.
Соление:
  1. Грибы отряхиваем от лесного мусора и замачиваем на 4 суток. Держим в прохладном месте, осенью идеально на улице или балконе.
  2. Каждое утро и вечер меняем воду. По прошествии положенного времени вымачивания окончательно промываем грибы от оставшегося мусора.
  3. Готовим соляной раствор. На 1 кг грибов мне хватает стакана воды. Наливаем её в небольшой ковшик, добавляем соль, перец горошком и гвоздичку. Если используется укроп в виде семян, также добавляем их в воду. Доводим до кипения и тут же выключаем огонь. Остужаем до комнатной температуры или чуть теплее. Раствор должен получиться крепко посоленным.
  4. Чеснок очищаем и режем пластинами.
  5. Листья хрена, вишни и черной смородины моем.
  6. Берем эмалированную ёмкость достаточного размера. На дно укладываем лист хрена.
  7. Выкладываем промытые грибы, перекладывая их листьями, зонтиками укропа и чесноком.
  8. Заливаем насыщенным ароматным настоявшимся соляным рассолом.
  9. Далее я накрываю ёмкость подходящей по размеру плоской тарелкой. Сверху чистой тканью. Ставлю гнёт. Рассол должен выйти из-под гнета. И отправляю грибы в холодильник. Не забываю периодически осматривать грибы на наличие плесени. При её появлении промывать тарелку, ткань и гнет.
  10. Через 40 дней грибы готовы. Можно не удержаться и продегустировать раньше.
  11. Подаём соленые чернушки с репчатым луком и ароматным подсолнечным маслом.

Горячий баночный метод

Маринованные чернушки такие же аппетитные, как и их ближайшие родственники волнушки. Горячий способ предполагает особый порядок действий.

Ингредиенты из расчета одного килограмма чернушек:
  • соль — 2 ст. л.
  • укроп верхушками
  • вишневый лист
  • хрен листовой
  • черный перец горошинами.
Приготовление:
  1. Прошедшие предварительное замачивание (3-4 суток) грибы отвариваются в соленой воде (10 г на литр).
  2. Необходимо дать им остыть на дуршлаге, а затем промыть проточной струей.
  3. На донышко каждой банки укладываются смородиновый лист, листовой хрен, порезанный чеснок, зонтики укропа, соль.
  4. Грибочки укладываются ножками вверх, слоями по 6 см, а сверху вновь солятся и приправляются пряностями.
  5. Отдельно готовится рассол, в который кладется перец горошком, а потом жидкость доводится до кипения и разливается по банкам.
  6. Банки стерилизуются в течение получаса и закрываются крышкой.

После пятинедельного маринования продукт готов.

Приготовление в листьях капусты

Специфический аромат соленым черным груздям придаст капуста. Делать будем, исходя из расчета 5 килограммов сырья

Ингредиенты на 5 кг грибов:
  • листья капусты – 8 шт.
  • соль — 1 ст.
  • хрен — 1 корень
  • зонтики укропа — 20 шт.
  • вишневый и смородиновый лист — по 20 шт.
  • головка чеснока.
Приготовление:
  1. Перебранные и отмытые черныши на 3 часа помещаются в подсоленную воду (20 г на литр).
  2. Подготовленная масса еще раз промывается, после чего следует 5-часовое замачивание в чистой воде.
  3. Капуста, чеснок и хрен режутся кусочками и колечками.
  4. Пересыпая урожай приправами, укладываем слоями толщиной в два гриба.
  5. Накрываем получившуюся массу капустой, тканью и гнетом.
  6. Емкость ставится в помещение с обычной комнатной температурой, на время до полутора суток, в течение которого ее содержимое пару раз перемешивается.
  7. Раскладываем полученный продукт по банкам (необходимо выдерживать высокую плотность) и помещаем в холодильник.

Через 2 месяца лакомство готово.

Советы «на посошок»

Есть еще один секрет, который следует знать грибникам и кулинарам: чернушку часто путают с другим, похожим на него лесным обитателем – свинушкой. Маринованная, а также в жареном виде, свинушка чудо как хороша. Но по вкусовым качествам отличается от черныша, сок совсем другой и цветом гриб более коричневый, как на фото ниже.

Больше всего копий ломается по поводу длительности хранения. В частном доме холодный подпол – не проблема. В условиях обычной квартиры это может стать довольно актуальным делом. Холодильник не безразмерен, а затевать крупную засолку или маринование из-за пары банок конечного продукта нецелесообразно. Может выручить опыт кирпичных «хрущевок», где под подоконником специально делалась врезка довольно вместительного шкафчика. Стеновое пространство получается тоньше, и доступ холодной температуры лучше.

Еще очень актуальный нюанс относится к бочковому методу хранения. Необходимо хотя бы раз в неделю поднимать гнет и проверять, не завелась ли под тканью плесень. Если она есть, то подлежит немедленному удалению. Рекомендуется утяжелитель на доске изначально помешать в толстый непроницаемый целлофановый пакет.

Постепенно подходя к вопросу, как подавать угощение на стол, мы возвращаемся к заготовке. Если собирать наши чернушки маленькими, то и к столу они замечательно пойдут в целом, неразрезанном виде. Да и нанизать на вилку маленький, аппетитный грибочек, а затем целиком отправить его в рот – чистое удовольствие.

В остальных случаях готовые млечники разрезаются аккуратными продольными кусочками, заправляются растительным маслом и перемешиваются с нашинкованным репчатым луком. Вот и готова отличная закуска, которая вполне может быть представлена, как отдельное блюдо, так и ингредиент. В любом случае, попробовав соленых или маринованных груздочков, вы навсегда станете фанатом заготовки этих замечательных грибов.

Кстати, подать можно не только в чистом виде, а приготовив, например, простой салат, как на этом видео:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

na-mangale.ru

Черный груздь засолка

В данной статье подробно рассмотрим вопрос о том, как солить черных груздей, чтобы всю зиму радовать своих близких вкусными деликатесами.

Как известно, черные грузди – это широко распространённые грибы, поход за которыми всегда завершается полными корзинами. Они окрашены в темно-оливковый или даже темный цвет, поэтому их легко узнать. Даже несмотря на то, что они не относятся к первой категории, они очень вкусные и поэтому пользуются огромной популярность. Свежие грибы можно пожарить, но опытные грибники и кулинары рекомендуют их солить. Поскольку соленные грузди по праву считаются старинными деликатесами, которые не только вкусные, но и очень полезные. Существует несколько способов как солить черные грузди. Все они имеют свои особенности, чем привлекают кулинаров. Ниже представлено описание способов, как правильно солить грузди, а также нескольких популярных рецептов заготовки грибов.

Как правильно подготовить грибы

Прежде чем посолить грибы, нужно уделить время на их подготовку. После того, как они были собраны и принесены домой, следует подвергнуть грузди сортировке. Во-первых, нужно рассортировать их по размеру, маленькие в одну миску, крупные в другую. Во-вторых, отобрать другие виды грибов, если они попали в корзину, также это касается и разновидностей груздей, ведь черные солятся по одним рецептам, белые совсем иначе.

Процесс сортировки можно совместить с чисткой грибов. Для этого можно использовать кисточку или нож, хотя последней предпочтительнее. Ножом легко убрать мусор и с внутренней стороны плодового тела, и очистить шляпку сверху. Также если на ней есть потемнения или повреждения, то эти части следует удалить.

После чистки грибы рекомендуется тщательно промыть в нескольких водах или под проточной водой. После этого грибам необходимо дать хорошо стечь, можно поместить их в дуршлаг или сито.

Дальше, перед тем, как солить черные грузди на зиму, их нужно хорошо вымочить. Данную процедуру применяют для любого способа засолки.

И так, грибы нужно поместить в эмалированную емкость и залить заранее подготовленным рассолом из расчета одна столовая ложка соли на два литра воды. Вымачивают грибочки в течении пяти-семи дней. Рассол в грибах меняют ежедневно, а если грузди большие, то делать это нужно дважды в день.

После, грибам также нужно дать стечь, а уж затем приступать непосредственно к процессу засолки.

Выбор способа засолки груздей

Существует два способа соления грибов;

Выбор зависит от личных предпочтений кулинара, ведь у каждого способа есть свои особенности.

Холодный – требует времени, для того чтобы грибочки дошли до нужной кондиции, потребуется около двух месяцев. При этом грузди полностью сохраняют свою форму и становятся хрустящими. Еще один момент, который важен при выборе именно этого способа – это наличие погреба и деревянной емкости, в которой и будут засаливаться черные грузди.

Преимущества горячего в том, что он более простой. Грузди готовятся минимум тридцать дней, в банке, ее можно хранить в условиях квартиры. Грибы, заготовленные на зиму горячим посолом, имеют мягкую структуру.

Поэтому выбор способа засолки грибов зависит, и от объективных причин, т и от личных предпочтений.

Горячий способ

Солить черные грузди горячим способом можно используя несколько рецептов. Самый распространённый:

  • заранее подготовленные грузди помещают в кипяток и варят в течении десяти минут;
  • затем они шумовкой вынимаются из кастрюли и перекладываются в другую емкость;
  • готовиться рассол из десяти столовых ложек соли на пять килограммов  грибов и воды, чтобы они покрылись  на два сантиметра;
  • черные грузди заливаются рассолом, ставятся на огонь и кипятят не менее сорока минут, в конце добавляют лаврушку, гвоздику, душистый перец;
  • после проваренные грибочки нужно остудить и разложить по стеклянным банкам и заливают остывшим рассолом, предварительно вынув из него лавровый лист;
  • банки закрывают пластмассовыми крышками или закатывают;
  • спустя семь дней грибочки уже просолились.

Можно и несколько иначе солить черные грузди горячим способом на зиму, рецепт также прост.

Нужно взять подготовленные чернушки (вымытые, почищенные и замоченные), отварить их в течении двадцати минут после закипания, дать стечь воде, а затем грузди выкладывают в банки, на дно которых нужно положить соль (количество рассчитывается пропорциональным способом, на пять килограмм отварных груздей десять столовых ложек поваренной соли), несколько горошин душистого перца, пару листиков смородины и вишни, по желанию добавляют и немного чеснока. Грибочки укладываются плотно шляпками вниз, после их заливают крутым кипятком и накрывают крышками. Уже через месяц черные грузди будут готовы и ими можно баловать домочадцев.

Также грузди солят и в эмалированной посуде. Прежде всего их варят, отцеживают, а затем помещают в кастрюлю слоями. Каждый слой нужно хорошо подсаливать. Поверх кладут тарелку и гнет. Спустя две недели грибочки можно кушать.

Холодный способ засолки грибов

Солить черный груздь холодным способом также просто, только времени для получения результата понадобиться значительно больше.

Конечно идеально использовать деревянные емкости, в них грибочки получаются более ароматные и хрустящие. Но как альтернативу можно использовать и эмалированную посуду. В низ кадушки укладываются листья смородины, а затем грузди (заранее подготовленные, как описано выше) ножками вверх. Каждый слой грибов пересыпается солью (на один килограмм груздей – три ложки соли).

Вкусная засолка черных груздей в домашних условиях

По –вкусу добавляют укроп, чеснок, гвоздику, душистый перец, но без пряностей вполне можно обойтись. Затем грибочки укрываются чистой тканью и устанавливается гнет. В течении нескольких дней в бочке должна появиться жидкость, если ее не будет, то нужно подготовить рассол и им залить грибочки, чтобы они все находились в нем. Готовиться он из расчета одной столовой ложки соли на пол литра воды. Ткань периодически отмывают от плесени, которая на ней появляется. Через полтора месяца черные грузди готовы к употреблению.

Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C. А вот жиров и сахара в них мало. Как приготовить чернушки собранные в лесу? Один из вариантов – солить чернушки на зиму. Соление грибов — это процесс не очень сложный. Чтобы солить чернушки их хорошо очищают и промывают. Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №1

  1. Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
  2. Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
  3. Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
  4. Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №2

  1. Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
  2. Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
  3. Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №3

  1. Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
  2. Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
  3. Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
  4. Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Грибы чернушки по праву считаются одними из признанных лакомств в рационе питания.

Как правильно засолить черные грузди?

Поскольку черный груздь, а именно такое официальное называние чернушки, обладает отличными вкусовыми характеристиками, что особенно проявляется при правильной засолке.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №4

  1. Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
  2. Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
  3. Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
  4. Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:
  • 1 л воды;
  • 2 ч. л. уксусной эссенции;
  • 2 ст. л. соли;
  • 3 ч. л. сахара;
  • лавровый лист;
  • душистый перец горошком;
  • перец черный горошком;
  • гвоздика;
  • чеснок – несколько зубчиков.

  1. Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
  2. Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится — добавить рассол.
  3. Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

Польза грибов чернушек

Употребление грибов чернушек принесет огромную пользу для здоровья. О том, как солить грибы чернушки мы уже поговорили. Теперь поговорим о пользе этих грибов.

Так, гриб чернушка содержит витамины РР, В1 и В2, В6 и В9, С, фолиевую кислоту. Поэтому, включение чернушек в свой рацион даст возможность побаловать себя натуральными витаминами.

Гриб чернушку применяют для лечения заболеваний желудка и почек, а также для ускорения процесса заживления гнойных ран. Также, чернушки рекомендованы диабетикам, поскольку незначительное содержание в них природного сахара не повышает уровень сахара в крови. Зато по белкам чернушки превосходят даже говядину.

Поэтому можно без опаски включать гриб чернушку в свой рацион, в частности эти грибы будут полезны при истощении, авитаминозе и при восстановительном периоде после перенесенных заболеваний. Также положительное воздействие на человеческий организм гриба чернушки заключается в стимулировании работы иммунной системы и улучшения обменных процессов в организме.

В данной статье подробно рассмотрим вопрос о том, как солить черных груздей, чтобы всю зиму радовать своих близких вкусными деликатесами.

Как известно, черные грузди – это широко распространённые грибы, поход за которыми всегда завершается полными корзинами. Они окрашены в темно-оливковый или даже темный цвет, поэтому их легко узнать. Даже несмотря на то, что они не относятся к первой категории, они очень вкусные и поэтому пользуются огромной популярность. Свежие грибы можно пожарить, но опытные грибники и кулинары рекомендуют их солить. Поскольку соленные грузди по праву считаются старинными деликатесами, которые не только вкусные, но и очень полезные. Существует несколько способов как солить черные грузди. Все они имеют свои особенности, чем привлекают кулинаров. Ниже представлено описание способов, как правильно солить грузди, а также нескольких популярных рецептов заготовки грибов.

Как правильно подготовить грибы

Прежде чем посолить грибы, нужно уделить время на их подготовку. После того, как они были собраны и принесены домой, следует подвергнуть грузди сортировке. Во-первых, нужно рассортировать их по размеру, маленькие в одну миску, крупные в другую. Во-вторых, отобрать другие виды грибов, если они попали в корзину, также это касается и разновидностей груздей, ведь черные солятся по одним рецептам, белые совсем иначе.

Процесс сортировки можно совместить с чисткой грибов. Для этого можно использовать кисточку или нож, хотя последней предпочтительнее.

Солёные грузди

Ножом легко убрать мусор и с внутренней стороны плодового тела, и очистить шляпку сверху. Также если на ней есть потемнения или повреждения, то эти части следует удалить.

После чистки грибы рекомендуется тщательно промыть в нескольких водах или под проточной водой. После этого грибам необходимо дать хорошо стечь, можно поместить их в дуршлаг или сито.

Дальше, перед тем, как солить черные грузди на зиму, их нужно хорошо вымочить. Данную процедуру применяют для любого способа засолки.

И так, грибы нужно поместить в эмалированную емкость и залить заранее подготовленным рассолом из расчета одна столовая ложка соли на два литра воды. Вымачивают грибочки в течении пяти-семи дней. Рассол в грибах меняют ежедневно, а если грузди большие, то делать это нужно дважды в день.

После, грибам также нужно дать стечь, а уж затем приступать непосредственно к процессу засолки.

Выбор способа засолки груздей

Существует два способа соления грибов;

Выбор зависит от личных предпочтений кулинара, ведь у каждого способа есть свои особенности.

Холодный – требует времени, для того чтобы грибочки дошли до нужной кондиции, потребуется около двух месяцев. При этом грузди полностью сохраняют свою форму и становятся хрустящими. Еще один момент, который важен при выборе именно этого способа – это наличие погреба и деревянной емкости, в которой и будут засаливаться черные грузди.

Преимущества горячего в том, что он более простой. Грузди готовятся минимум тридцать дней, в банке, ее можно хранить в условиях квартиры. Грибы, заготовленные на зиму горячим посолом, имеют мягкую структуру.

Поэтому выбор способа засолки грибов зависит, и от объективных причин, т и от личных предпочтений.

Горячий способ

Солить черные грузди горячим способом можно используя несколько рецептов. Самый распространённый:

  • заранее подготовленные грузди помещают в кипяток и варят в течении десяти минут;
  • затем они шумовкой вынимаются из кастрюли и перекладываются в другую емкость;
  • готовиться рассол из десяти столовых ложек соли на пять килограммов  грибов и воды, чтобы они покрылись  на два сантиметра;
  • черные грузди заливаются рассолом, ставятся на огонь и кипятят не менее сорока минут, в конце добавляют лаврушку, гвоздику, душистый перец;
  • после проваренные грибочки нужно остудить и разложить по стеклянным банкам и заливают остывшим рассолом, предварительно вынув из него лавровый лист;
  • банки закрывают пластмассовыми крышками или закатывают;
  • спустя семь дней грибочки уже просолились.

Можно и несколько иначе солить черные грузди горячим способом на зиму, рецепт также прост.

Нужно взять подготовленные чернушки (вымытые, почищенные и замоченные), отварить их в течении двадцати минут после закипания, дать стечь воде, а затем грузди выкладывают в банки, на дно которых нужно положить соль (количество рассчитывается пропорциональным способом, на пять килограмм отварных груздей десять столовых ложек поваренной соли), несколько горошин душистого перца, пару листиков смородины и вишни, по желанию добавляют и немного чеснока. Грибочки укладываются плотно шляпками вниз, после их заливают крутым кипятком и накрывают крышками. Уже через месяц черные грузди будут готовы и ими можно баловать домочадцев.

Также грузди солят и в эмалированной посуде. Прежде всего их варят, отцеживают, а затем помещают в кастрюлю слоями. Каждый слой нужно хорошо подсаливать. Поверх кладут тарелку и гнет. Спустя две недели грибочки можно кушать.

Холодный способ засолки грибов

Солить черный груздь холодным способом также просто, только времени для получения результата понадобиться значительно больше.

Конечно идеально использовать деревянные емкости, в них грибочки получаются более ароматные и хрустящие. Но как альтернативу можно использовать и эмалированную посуду. В низ кадушки укладываются листья смородины, а затем грузди (заранее подготовленные, как описано выше) ножками вверх. Каждый слой грибов пересыпается солью (на один килограмм груздей – три ложки соли). По –вкусу добавляют укроп, чеснок, гвоздику, душистый перец, но без пряностей вполне можно обойтись. Затем грибочки укрываются чистой тканью и устанавливается гнет. В течении нескольких дней в бочке должна появиться жидкость, если ее не будет, то нужно подготовить рассол и им залить грибочки, чтобы они все находились в нем. Готовиться он из расчета одной столовой ложки соли на пол литра воды. Ткань периодически отмывают от плесени, которая на ней появляется. Через полтора месяца черные грузди готовы к употреблению.

Черный груздь издавна известен как исконно русский деликатес. Его употребляют лишь в нашей стране. В отдельных регионах кроме него не собирают никаких других грибов. Естественно, большую долю славы получает белый сородич, но среди опытных грибников черный находится с ним на одной ступени.

Гриб вкусный, его сложно перепутать с поганкой. Также, благодаря тому, что мякоть выделяет характерный едкий сок, он почти не поражается червями.

И в этой статье мы хотели бы рассказать о черном грузде, представить его описание, фото и рассказать, как готовить черного представителя природы.

Характеристика

Как и гриб валуй, черный груздь относится к семейству сыроежковые. В народе его прозвали по-разному: чернушка, цыган и т.д.

Шляпка у него правильной, круглой формы. У молодого гриба выпуклая, имеет ямку по центру. Со старением приобретает раскрытый тип.

Диаметр поверхности варьируется от 7 до 20 см. Редко, но встречаются экземпляры с более большой головкой.

Описать его цвет очень сложно. Его нужно видеть. Если приблизительно, то в юном возрасте он темно-зеленый, или желтовато-коричневый. Со временем становится темнее, приобретает дубовый, коричнево-оливковый или черный окрас. Чтобы увлажнить почву, гриб выделяет слизь вокруг своей ножки. Поэтому почва около груздя всегда влажная.

Ножка толстая, около 3 см в диаметре. В высоту не более 8 см. Форма цилиндрическая книзу суженная. Окрас такой же, как и у шляпки, только немного светлее. У молодых грибов ножка плотная, мясистая. Однако очень быстро теряет плотность и становится пустой внутри.

Пластинки густо посаженные, слегка залазят на ножку. Окрас кремовый. После надавливания становятся темными.

Мякоть по структуре плотная, хрупкая. При повреждении начинает выделять прозрачную жидкость, которая контактируя с воздухом, приобретает темный оттенок.

Гриб довольно вкусный. Но когда он сырой, тогда у мякоти есть горьковатый привкус, который образуется из-за сока груздя. Поэтому он относится к условно-съедобным грибам.

Польза и вред

По пищевым показателям, груздь попал в третью категорию. В нем очень много белка и минимальное количество калорий. В 100 граммах находится всего 22 ккал, что делает его отличной диетической пищей.

Но, не стоит и забывать о том, что любой гриб очень тяжело усваивается организмом. И герой нашей статьи не исключение.

Если неправильно приготовить плодовое тело, то в нем останется едкий сок, который может вызвать расстройство желудка.

Этот гриб ценится не только за свой приятный вкус, но и из-за того, что он хорошо плодоносит, а его мякоть очень редко поражается червями.

Черный груздь – это настоящее приключения для грибника. Ведь он очень хорошо маскируется среди травы и сухих веток. Найти его, дано не каждому. А те, кто найдут, получат незабываемые впечатления от его употребления.

Как приготовить

Гриб вкусный. Но его вкусовые качества напрямую зависят от повара.

Как засолить грузди на зиму в банках, заготовка горячим и холодным способами

Ведь неправильная подготовка сулит тем, что вы столкнетесь с довольно горьким и противным на вкус плодом.

Сначала заливаем собранные плодовые тела водой и оставляем их на 30-40 минут. Этого времени хватит для того чтобы мусор, прилипший к поверхности плодового тела успел отстать. Затем берем какую-нибудь щетку и нож, и приступаем к подготовке. Щеткой удаляется мусор, а ножом кожица (в том случае если гриб старый).

После этого замачиваем их в воде. Есть две теории вымачивания гриба:

  1. Можно вымачивать его 4 дня. Тогда вся горечь уйдет, и чернушка будет готова к приготовлению без предварительной термической обработки. Ну, или с минимальной вываркой 5-10 минут. Однако многим не нравится такое долгое вымачивание, и они придерживаются второго способа подготовки.
  2. Вымачивание 1 день. При таком вымачивании полного избавления от горечи не достичь. Это способ подразумевает под собой и дополнительное длительное вываривание. Существенный недостаток этого метода подготовки заключается в том, что при долгой термической обработке груздь теряет свои вкусовые качества. И к тому же, есть множество рецептов, где он должен использоваться в сыром виде.

Сочные и мясистые грузди по праву считаются наилучшим вариантом грибов для соления. Важную роль играет также и то, что растут они немаленькими группами. В этой статье вы узнаете, как солить грузди на зиму.

Как солить грузди на зиму? Есть несколько видов груздей: черные, белые, сырые, желтые, а также осиновые. И все они прекрасно солятся. Также существует два способа засолки груздей на зиму – холодный и горячий.

Черный груздь описание

Чёрный груздь относят к четвертой категории грибов, то есть, к условно-съедобным. Употребляют этот гриб как правило в солёном виде после его отваривания или долгого вымачивания со сменой воды. А при правильном хранении и засоле вкус груздя и его крепость сохраняется до трех и более лет.

Шляпка чёрного груздя достигает 30 сантиметров. Она тёмно-коричневого, зеленовато-чёрного, буро-оливкового цвета плотная, мясистая, с едва заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого груздя, который растет в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, имеет углубление посередине, слабо опущенный загнутым вниз краем. Груздь, выросший в ельнике, имеет шляпку воронкообразную, тонкую, с более частыми пластинками. Как солить черные грузди правильно, чтобы они пошли вашему организму на пользу? Сейчас мы поделимся рецептом!

Как солить черные грузди на зиму горячим способом

  1. Вместо вымачивания черные грузди также можно отварить в подсоленной воде (10 грамм соли на один литр воды), время 5–6 мин. После этого грузди откиньте на дуршлаг и охладите их под проточной водой.
  2. На дно тары чтобы солить черные грузди, засыпьте небольшой слой соли, листики смородины, кружочки корня хрена, ломтики чеснока, веточки укропа, затем верхней частью шляпки выложите грибы низ слоем не более шести сантиметров и снова посыпьте солью.
  3. Таким образом, заполните всю тару груздями. Сверху уложите листья смородины, корни хрена, чеснок, веточки укропа, накройте все это тканью и поставьте гнет. Через 2–3 суток вынесите черные грузди в холодное помещение.

Как солить грузди на зиму горячим способом

Для соления груздей горячим способом возьмите:

  • 1 килограмм груздей,
  • 1 луковицу,
  • 2 ст. ложки соли,
  • зонтики укропа,
  • листья вишни,
  • листья хрена,
  • перец горошком.
  1. Чтобы солить грузди на зиму, вначале помойте грузди и замочите в холодной воде на ночь. Затем залейте их холодной водой, доведите до кипения, удалите пену и сливайте отвар. Не забудьте промыть грузди.
  2. Затем следует залить грузди холодной водой и оставьте на полчаса. Слейте воду и залейте новой. Так нужно проделать три раза.
  3. На дно подготовленных банок разложите укроп и вишневые листочки, на них – грибы, а на грибы – кольца лука.
  4. Теперь необходимо подготовить воду, которой вы будете заливать грузди, чтобы солить на зиму. Для этого доведите ее до кипения, положите в нее перец горошком и соль. Приготовленным рассолом залейте грибы. Затем не накрытые крышками банки стерилизуйте 30 минут. Простерилизованные грузди прикройте листочками хрена и закройте крышками. Через 30-40 дней грузди можно будет употреблять в пищу.

Как солить черные грузди на зиму холодным способом — рецепт №1

  1. Чтобы солить, черные грузди переберите. Во-первых, у взрослых груздей сперва удаляют верхнее покрытие шляпки.
  2. Также у них отрежьте от шляпок ножки, замочите груздь в холодной воде и хорошо зачистите шляпки от загрязнений, затем промойте их затем в холодной проточной воде.
  3. Подготовленные черные грузди замочите в или подсоленной и воде (на 1 литр воды — 10 грамм соли и два грамма лимонной кислоты ) от получаса мин до 48 часов, меняя при этом воду не реже, чем два раза в сутки.

Как солить черные грузди на зиму холодным способом — рецепт №2

  1. Лучший способ для засолки черных груздей – холодный. Перед тем, и как солить грибы черные грузди, необходимо тщательно очистить грибы, на протяжении 3-5 дней вымачивать подсоленной холодной воде. Менять воду в грибах нужно не меньше трех раз за сутки. Вымачивают черные грузди потому, что в них содержится горький сок.
  2. Помните, что после вымачивания тот едкий вкус значительно уменьшится, но окончательно его не станет лишь через 30-45 дней после засола грибов черных груздей.
  3. Когда вы вымачиваете грибы черные грузди, не забывайте внимательно следить за тем, чтобы они не закисли. После вымачивания промойте черные грузди в холодной свежей воде, переложите в дуршлаг или же на решето, дождитесь, чтобы стекла вода. Лишь после этого можно приступать к засолке.
  4. Для того чтобы солить грибы черные грузди, уложите их в приготовленную заранее тару рядами. Каждый ряд необходимо пересыпать солью. Берите 40-50 грамм соли на один килограмм очищенных грибов.
  5. Грибы черные грузди нужно укладывать достаточно плотно. Для этого расположите их так, чтобы шляпки были книзу. Толщина одного слоя грибов груздей должна быть не больше шести сантиметров. Каждый такой слой вы должны обязательно пересыпать пряностями и солью. В качестве пряностей, чтобы солить грибы черные грузди, можете использовать гвоздику, лавровый лист, листья черной смородины, черный перец.

Советы о засолке черных груздей

  1. Старайтесь солить шляпки и ножки грибов отдельно. Когда грузди уже засолены, их нужно накрыть тканью, наверх деревянным кругом, который свободно входит в бочку. Он должен быть заранее прокипяченный.
  2. Чтобы солить грибы черные грузди, на деревянный круг положите груз, также прокипяченный.
  3. Также, чтобы солить грибы черные грузди, вы можете использовать банки. В таком случае верхние грибочки прижимают двумя перпендикулярными прокипячёнными палочками,
  4. Добавляйте к грибам новую порцию тогда, когда они осядут. Делайте так для того, чтобы посуда была полной. Не допускайте появления плесени. В противном случае помойте кружок и прокипятите ткань.
  5. Когда ваша посуда заполнится, то через пять-шесть дней проверьте, появился ли рассол. Если его мало, обязательно увеличьте груз.

Применять в пищу засоленные грибы черные грузди можно будет примерно через 35-40 дней.

Как солить грузди на зиму холодным способом

  • грузди – 1 кг,
  • листья хрена,
  • соль – 40-50 граммов,
  • зонтики укропа,
  • чеснок – 3-4 зубчика.
  1. Для того чтобы солить грузди на зиму, переберите грузди и удалите ножки. После этого замочите на 12 часов в холодной воде. Вымоченные грибы промойте в проточной и холодной воде и обязательно очистите шапочки от грязи. Затем нужно повторно вымочить грузди в холодной воде. Но воду следует посолить и подкислить. Для этого приготовьте 10 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты на 1 литр воды. Для того, чтобы из груздей ушла вся горечь, вымачивайте их до двух дней. Не забывайте менять воду хотя бы дважды в сутки, каждый раз добавляя лимонную кислоту и соль.
  2. Чтобы солить грузди на зиму, возьмите тару, в которой будете солить грузди на зиму.

    На ее дно насыпьте соли, положите листики хрена, порезанный чеснок и зонтики укропа. На пряности для того чтобы солить грузди на зиму, начинайте укладывать грузди. Старайтесь, чтобы слой грибов был около 6 сантиметров. Далее посыпьте их солью. Опять выкладывайте грибы. И так далее. Когда вся емкость будет заполнена, сверху на грибы положите пряности, накройте тканью и поместите под гнет.

  3. Подождите так 2-3 дня при комнатной температуре. Грузди, которые вы будете солить на зиму, пустят сок и уменьшатся в объеме. После этого поместите грибы в прохладное место еще на 50 дней. По истечении этого времени ваши грибочки будут готовы.

Приятного аппетита!

Черный груздь издавна известен как исконно русский деликатес. Его употребляют лишь в нашей стране. В отдельных регионах кроме него не собирают никаких других грибов.

Как правильно солить черные грузди в домашних условиях быстро и вкусно

Естественно, большую долю славы получает белый сородич, но среди опытных грибников черный находится с ним на одной ступени.

Гриб вкусный, его сложно перепутать с поганкой. Также, благодаря тому, что мякоть выделяет характерный едкий сок, он почти не поражается червями.

И в этой статье мы хотели бы рассказать о черном грузде, представить его описание, фото и рассказать, как готовить черного представителя природы.

Характеристика

Как и гриб валуй, черный груздь относится к семейству сыроежковые. В народе его прозвали по-разному: чернушка, цыган и т.д.

Шляпка у него правильной, круглой формы. У молодого гриба выпуклая, имеет ямку по центру. Со старением приобретает раскрытый тип.

Диаметр поверхности варьируется от 7 до 20 см. Редко, но встречаются экземпляры с более большой головкой.

Описать его цвет очень сложно. Его нужно видеть. Если приблизительно, то в юном возрасте он темно-зеленый, или желтовато-коричневый. Со временем становится темнее, приобретает дубовый, коричнево-оливковый или черный окрас. Чтобы увлажнить почву, гриб выделяет слизь вокруг своей ножки. Поэтому почва около груздя всегда влажная.

Ножка толстая, около 3 см в диаметре. В высоту не более 8 см. Форма цилиндрическая книзу суженная. Окрас такой же, как и у шляпки, только немного светлее. У молодых грибов ножка плотная, мясистая. Однако очень быстро теряет плотность и становится пустой внутри.

Пластинки густо посаженные, слегка залазят на ножку. Окрас кремовый. После надавливания становятся темными.

Мякоть по структуре плотная, хрупкая. При повреждении начинает выделять прозрачную жидкость, которая контактируя с воздухом, приобретает темный оттенок.

Гриб довольно вкусный. Но когда он сырой, тогда у мякоти есть горьковатый привкус, который образуется из-за сока груздя. Поэтому он относится к условно-съедобным грибам.

Польза и вред

По пищевым показателям, груздь попал в третью категорию. В нем очень много белка и минимальное количество калорий. В 100 граммах находится всего 22 ккал, что делает его отличной диетической пищей.

Но, не стоит и забывать о том, что любой гриб очень тяжело усваивается организмом. И герой нашей статьи не исключение.

Если неправильно приготовить плодовое тело, то в нем останется едкий сок, который может вызвать расстройство желудка.

Этот гриб ценится не только за свой приятный вкус, но и из-за того, что он хорошо плодоносит, а его мякоть очень редко поражается червями.

Черный груздь – это настоящее приключения для грибника. Ведь он очень хорошо маскируется среди травы и сухих веток. Найти его, дано не каждому. А те, кто найдут, получат незабываемые впечатления от его употребления.

Как приготовить

Гриб вкусный. Но его вкусовые качества напрямую зависят от повара. Ведь неправильная подготовка сулит тем, что вы столкнетесь с довольно горьким и противным на вкус плодом.

Сначала заливаем собранные плодовые тела водой и оставляем их на 30-40 минут. Этого времени хватит для того чтобы мусор, прилипший к поверхности плодового тела успел отстать. Затем берем какую-нибудь щетку и нож, и приступаем к подготовке. Щеткой удаляется мусор, а ножом кожица (в том случае если гриб старый).

После этого замачиваем их в воде. Есть две теории вымачивания гриба:

  1. Можно вымачивать его 4 дня. Тогда вся горечь уйдет, и чернушка будет готова к приготовлению без предварительной термической обработки. Ну, или с минимальной вываркой 5-10 минут. Однако многим не нравится такое долгое вымачивание, и они придерживаются второго способа подготовки.
  2. Вымачивание 1 день. При таком вымачивании полного избавления от горечи не достичь. Это способ подразумевает под собой и дополнительное длительное вываривание. Существенный недостаток этого метода подготовки заключается в том, что при долгой термической обработке груздь теряет свои вкусовые качества. И к тому же, есть множество рецептов, где он должен использоваться в сыром виде.

aquariumfan.ru

Черный груздь на зиму рецепты | Как солить черные грузди на зиму

Сочные и мясистые грузди по праву считаются наилучшим вариантом грибов для соления. Важную роль играет также и то, что растут они немаленькими группами. В этой статье вы узнаете, как солить грузди на зиму.

Как солить грузди на зиму? Есть несколько видов груздей: черные, белые, сырые, желтые, а также осиновые. И все они прекрасно солятся. Также существует два способа засолки груздей на зиму – холодный и горячий.

Черный груздь описание

Чёрный груздь относят к четвертой категории грибов, то есть, к условно-съедобным. Употребляют этот гриб как правило в солёном виде после его отваривания или долгого вымачивания со сменой воды. А при правильном хранении и засоле вкус груздя и его крепость сохраняется до трех и более лет.

Шляпка чёрного груздя достигает 30 сантиметров. Она тёмно-коричневого, зеленовато-чёрного, буро-оливкового цвета плотная, мясистая, с едва заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого груздя, который растет в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, имеет углубление посередине, слабо опущенный загнутым вниз краем. Груздь, выросший в ельнике, имеет шляпку воронкообразную, тонкую, с более частыми пластинками. Как солить черные грузди правильно, чтобы они пошли вашему организму на пользу? Сейчас мы поделимся рецептом!

Как солить черные грузди на зиму горячим способом

  1. Вместо вымачивания черные грузди также можно отварить в подсоленной воде (10 грамм соли на один литр воды), время 5–6 мин. После этого грузди откиньте на дуршлаг и охладите их под проточной водой.
  2. На дно тары чтобы солить черные грузди, засыпьте небольшой слой соли, листики смородины, кружочки корня хрена, ломтики чеснока, веточки укропа, затем верхней частью шляпки выложите грибы низ слоем не более шести сантиметров и снова посыпьте солью.
  3. Таким образом, заполните всю тару груздями. Сверху уложите листья смородины, корни хрена, чеснок, веточки укропа, накройте все это тканью и поставьте гнет. Через 2–3 суток вынесите черные грузди в холодное помещение.

Как солить грузди на зиму горячим способом

Для соления груздей горячим способом возьмите:

  • 1 килограмм груздей,
  • 1 луковицу,
  • 2 ст. ложки соли,
  • зонтики укропа,
  • листья вишни,
  • листья хрена,
  • перец горошком.
  1. Чтобы солить грузди на зиму, вначале помойте грузди и замочите в холодной воде на ночь. Затем залейте их холодной водой, доведите до кипения, удалите пену и сливайте отвар. Не забудьте промыть грузди.
  2. Затем следует залить грузди холодной водой и оставьте на полчаса. Слейте воду и залейте новой. Так нужно проделать три раза.
  3. На дно подготовленных банок разложите укроп и вишневые листочки, на них – грибы, а на грибы – кольца лука.
  4. Теперь необходимо подготовить воду, которой вы будете заливать грузди, чтобы солить на зиму. Для этого доведите ее до кипения, положите в нее перец горошком и соль. Приготовленным рассолом залейте грибы. Затем не накрытые крышками банки стерилизуйте 30 минут. Простерилизованные грузди прикройте листочками хрена и закройте крышками. Через 30-40 дней грузди можно будет употреблять в пищу.

Как солить черные грузди на зиму холодным способом - рецепт №1

  1. Чтобы солить, черные грузди переберите. Во-первых, у взрослых груздей сперва удаляют верхнее покрытие шляпки.
  2. Также у них отрежьте от шляпок ножки, замочите груздь в холодной воде и хорошо зачистите шляпки от загрязнений, затем промойте их затем в холодной проточной воде.
  3. Подготовленные черные грузди замочите в или подсоленной и воде (на 1 литр воды - 10 грамм соли и два грамма лимонной кислоты ) от получаса мин до 48 часов, меняя при этом воду не реже, чем два раза в сутки.

Как солить черные грузди на зиму холодным способом - рецепт №2

  1. Лучший способ для засолки черных груздей – холодный. Перед тем, и как солить грибы черные грузди, необходимо тщательно очистить грибы, на протяжении 3-5 дней вымачивать подсоленной холодной воде. Менять воду в грибах нужно не меньше трех раз за сутки. Вымачивают черные грузди потому, что в них содержится горький сок.
  2. Помните, что после вымачивания тот едкий вкус значительно уменьшится, но окончательно его не станет лишь через 30-45 дней после засола грибов черных груздей.
  3. Когда вы вымачиваете грибы черные грузди, не забывайте внимательно следить за тем, чтобы они не закисли. После вымачивания промойте черные грузди в холодной свежей воде, переложите в дуршлаг или же на решето, дождитесь, чтобы стекла вода. Лишь после этого можно приступать к засолке.
  4. Для того чтобы солить грибы черные грузди, уложите их в приготовленную заранее тару рядами. Каждый ряд необходимо пересыпать солью. Берите 40-50 грамм соли на один килограмм очищенных грибов.
  5. Грибы черные грузди нужно укладывать достаточно плотно. Для этого расположите их так, чтобы шляпки были книзу. Толщина одного слоя грибов груздей должна быть не больше шести сантиметров. Каждый такой слой вы должны обязательно пересыпать пряностями и солью. В качестве пряностей, чтобы солить грибы черные грузди, можете использовать гвоздику, лавровый лист, листья черной смородины, черный перец.

Советы о засолке черных груздей

  1. Старайтесь солить шляпки и ножки грибов отдельно. Когда грузди уже засолены, их нужно накрыть тканью, наверх деревянным кругом, который свободно входит в бочку. Он должен быть заранее прокипяченный.
  2. Чтобы солить грибы черные грузди, на деревянный круг положите груз, также прокипяченный.
  3. Также, чтобы солить грибы черные грузди, вы можете использовать банки. В таком случае верхние грибочки прижимают двумя перпендикулярными прокипячёнными палочками,
  4. Добавляйте к грибам новую порцию тогда, когда они осядут. Делайте так для того, чтобы посуда была полной. Не допускайте появления плесени. В противном случае помойте кружок и прокипятите ткань.
  5. Когда ваша посуда заполнится, то через пять-шесть дней проверьте, появился ли рассол. Если его мало, обязательно увеличьте груз.

Применять в пищу засоленные грибы черные грузди можно будет примерно через 35-40 дней.

Как солить грузди на зиму холодным способом

  • грузди – 1 кг,
  • листья хрена,
  • соль – 40-50 граммов,
  • зонтики укропа,
  • чеснок – 3-4 зубчика.
  1. Для того чтобы солить грузди на зиму, переберите грузди и удалите ножки. После этого замочите на 12 часов в холодной воде. Вымоченные грибы промойте в проточной и холодной воде и обязательно очистите шапочки от грязи. Затем нужно повторно вымочить грузди в холодной воде. Но воду следует посолить и подкислить. Для этого приготовьте 10 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты на 1 литр воды. Для того, чтобы из груздей ушла вся горечь, вымачивайте их до двух дней. Не забывайте менять воду хотя бы дважды в сутки, каждый раз добавляя лимонную кислоту и соль.
  2. Чтобы солить грузди на зиму, возьмите тару, в которой будете солить грузди на зиму. На ее дно насыпьте соли, положите листики хрена, порезанный чеснок и зонтики укропа. На пряности для того чтобы солить грузди на зиму, начинайте укладывать грузди. Старайтесь, чтобы слой грибов был около 6 сантиметров. Далее посыпьте их солью. Опять выкладывайте грибы. И так далее. Когда вся емкость будет заполнена, сверху на грибы положите пряности, накройте тканью и поместите под гнет.
  3. Подождите так 2-3 дня при комнатной температуре. Грузди, которые вы будете солить на зиму, пустят сок и уменьшатся в объеме. После этого поместите грибы в прохладное место еще на 50 дней. По истечении этого времени ваши грибочки будут готовы.

Приятного аппетита!

www.owoman.ru


Смотрите также


Содержание :: Карта сайта :: Правила пользования :: Политика конфиденциальности :: Контакты

about-plants.ru