Сколько сахара надо для виноградного вина

Сколько сахара добавлять на 1 литр вина?

Количество вносимого сахара зависит от начальной сахаристости сока, желаемой крепости и вида вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). При расчете руководствуются следующими фактами:

• 1% перебродившего сахара (полностью переработан дрожжами) превращается в 0,6% спирта;
• домашнее вино на диких дрожжах обычно имеет максимальную крепость – 10-12%, на культурных винных – 12-14%, при более высокой крепости дрожжи перестают работать (перерабатывать сахар) и брожение прекращается;
• для нормальной работы дрожжей сахаристость сусла в каждый отдельный момент времени не должна превышать 20% (оптимально 14-18%), поэтому вносить сахар желательно равными частями на активном брожении через каждые 3-5 дней.

Алгоритм расчета:

1. Определить начальное содержание сахара в соке. Это можно сделать виномером или примерно по таблицах.
2. Рассчитать количество сахара для достижения заданной крепости. Например, для получения вина с содержанием спирта 12 градусов требуется 200 грамм сахара (учитывая естественный) на 1 литр сока.
3. Довести сахаристость сусла до 14-18% и запустить брожение.
4. Контролировать сладость и крепость сусла каждые 3-5 дней, по необходимости добавляя новую порцию сахара.
5. После достижения заданной крепости остановить брожение (может остановиться само), снять вино с осадка (перелить в другую чистую емкость).
6. Добавить новую порцию сахара, исходя из требуемой сладости полученного вина. Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, поэтому напиток останется сладким. Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр вина.
7. Перемешать. Разлить в емкости для выдержки, перенести на созревание в погреб (подвал) или холодильник. Периодически снимать с осадка (при появлении).

Добавлять сахар в вино можно позже – на этапе созревания, но для получения нормального вкуса лучше это делать сразу после активного брожения.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

alcofan.com

Сколько сахара необходимо для вина

Классификация сухих вин по содержанию в них алкоголя и сахара является доминирующей, поскольку количество этанола и глюкозы, поступающих с вином в организм, оказывает на него особенно сильное воздействие. Сколько содержится сахара в красных и белых винах разных марок, указано в таблице.

Важно! Вино Кагор, произведенное в России, относится к десертным винам в отличие от французского Каора (сухое красное вино). . Таким образом, сухие натуральные вина (красные, розовые и белые) содержат минимальное количество сахара

Отсюда следует невысокая калорийность этой категории алкогольных напитков, определяемая только энергетической ценностью этанола. Данный показатель находится в пределах 45-80 ккал.

Таким образом, сухие натуральные вина (красные, розовые и белые) содержат минимальное количество сахара. Отсюда следует невысокая калорийность этой категории алкогольных напитков, определяемая только энергетической ценностью этанола. Данный показатель находится в пределах 45-80 ккал.

В специальных винах, относящихся к сухим, количество сахара достаточно высокое и может достигать 12 г в бокале вина. Это равносильно 2,5 ч.л. и составляет около ¼ суточной нормы для здорового человека.

Самыми полезными из сухих вин являются натуральные – в силу технологии их производства сохраняются полезные вещества, и образуются антиоксиданты.

Классификация

В зависимости от вида напитка существует общепринятая норма по количеству использования сахара. При нарушении технологии вкус может значительно измениться. Именно поэтому производители четко следуют существующим стандартам. В таблице ниже отражено, сколько положено сахара в разных напитках.

Стоит отметить, что в сухих винах сахар почти полностью отсутствует. Он перерабатывается естественным образом в результате брожения с виноградным соком. Крепость напитка может варьироваться от 10% о 12%. Крепость южноамериканских вин может достигать 16%, так как ягоды успевают вобрать в себя большее количество сахара в результате длинного и жаркого лета.

Полусухие, полусладкие и сладкие вина требуют дополнительной пастеризации во время производства для увеличения срока хранения. Процесс брожения останавливается в результате помещения вина в прохладное помещение. Это позволяет оставить содержание сахара до 10 процентов.

Чтобы процесс брожения сладких и полусладких вин не возобновился, их необходимо правильно хранить. Вино должно быть в состоянии покоя (не стоит лишний раз трогать бутылку), а температура воздуха должна быть не более 15 градусов. Это позволит сохранить количество сахара и полностью передать весь вкусовой букет.

Если говорить о крепленом вине (портвейн, херес, мадера), то здесь брожение останавливается в самом начале, так как производители добавляют в сусло спирт. Это позволяет уничтожить винные дрожжи и сохранить сахар в его первозданном виде. Именно поэтому эти напитки являются достаточно сладкими. Их крепость может доходить до 20%.

Польза

На этот вопрос отвечают утвердительно и диетологи, и эндокринологи. Особенно широко применяется красное сухое в качестве общеукрепляющего средства, а также при лечении анемии.

Напиток способствует поступлению в организм недостающего железа. А в силу низкого содержания сахара его рекомендуют как одно из вспомогательных средств при лечении диабета 2-го типа.

Положительный эффект при употреблении вина в этом случае объясняется высоким содержанием в нем антиоксиданта ресвератрола, который:

• уменьшает тромбообразование;
• снижает уровень сахара в крови:
• повышает чувствительность тканей к инсулину;
• улучшает эластичность капилляров;
• повышает приток крови к мозгу.

Содержание ресвератрола в красных сухих – от 5 до 13 мг/л, в белых – 1-2 мг/л. Рекомендованная доза сухого красного вина для страдающих диабетом 2-го типа – 30-40 мл в день.

Важно! Вино при диабете 2-го типа можно пить одновременно с приемом пищи в тех случаях, когда содержание глюкозы в крови не превышает 10 ммоль/л. . Следует помнить, что вино – это алкогольный напиток, поэтому желательно придерживаться рекомендуемых доз и отклоняться от них только в меньшую сторону

Без вреда для здоровья можно в течение дня выпивать один бокал (150 мл) сухого вина женщинам и два – мужчинам. Не стоит пить вино ежедневно, оптимальная частота – примерно 2-3 раза в неделю.

Следует помнить, что вино – это алкогольный напиток, поэтому желательно придерживаться рекомендуемых доз и отклоняться от них только в меньшую сторону. Без вреда для здоровья можно в течение дня выпивать один бокал (150 мл) сухого вина женщинам и два – мужчинам. Не стоит пить вино ежедневно, оптимальная частота – примерно 2-3 раза в неделю.

Изучив информацию о содержании сахара в разных видах сухого вина, можно выбрать такое, которое будет приносить максимальную пользу и здоровым людям, и тем, кто страдает диабетом.

Рецепт десертного и мускатного вина

Перед вами классический рецепт сладкого вина, набирающего вкус, цвет и аромат благодаря нагреванию перед брожением, а также напитка с ярким мускатным оттенком. Технология приготовления одна, но пропорции отличаются. Так что закройте глаза, ощутите привкус вина, которое хотите сделать, и выберите нужный вариант!

Пропорции для десертного вина

• ягоды винограда – 10 кг;
• винная закваска – 2 упак.;
• сахар – 160–200 г / 1 л сусла.

Ингредиенты для муската

• ягоды винограда (мускатного сорта) – 10 кг;
• винная закваска – 2 упак.;
• сахар – 200–250 г / 1 л сусла.

Пошаговая инструкция

1. Ягоды протереть влажной марлей, чтобы избавиться от пыли или остатков земли/шелухи. Не рекомендуется мыть виноград, ведь кожица каждой ягоды содержит важные для брожения элементы – натуральные дрожжи.
2. Раздавить ягоды, помещённые в деревянную или стеклянную ёмкость. Желательно сделать этот процесс аккуратно, чтобы потери сока были как можно меньшими. В домашних условиях используйте мясорубку или пресс ради ускорения действия.
3. Отделить сок от мезги с помощью дуршлага, марли или сита. Мезгу можно оставить стекать, а в это время в эмалированной посудине подогреть сок на огне до 75 °С. Затем добавить в сосуд мезгу и продолжить взаимодействие с огнём, пока смесь не подогреется снова до 75 °С. После этого жидкость стоит помешивать, пока она не остынет до 23 °С.
4. Поместить в ёмкость с широким горлом, добавить винную закваску, накрыть марлей и оставить бродить на 4 суток при умеренно тёплых условиях. Ежедневно сусло советуют перемешивать.
5. Затем следует прессовать мезгу, извлекая из неё сок по-максимуму. Смешать жидкость с сахаром, перелить в бутыли (их нужно заполнять не более чем на 2/3), установить на каждую водяной затвор. Предоставить суслу прохладные и тёмные условия на 60 дней. Еженедельно перемешивать, убирая скопившуюся сверху пену.
6. После образования осадка осветлившееся вино нужно профильтровать. Для этого используют тонкий медицинский шланг или трубку. По сути, стоит всего-навсего сделать переливание из полной ёмкости, не задевая её дна. Повторять процесс, пока вино не станет прозрачным. На этом этапе ещё можно подкорректировать сладость напитка, добавив ещё сахара.
7. Осталось закупорить бутылки, залив их не выше половины горлышка. Пробку смочить вином (или водой). Хранить вино нужно в прохладных условиях и лёжа, чтобы жидкость постоянно соприкасалась с пробкой.
8. Чтобы добавить напитку бархатистости (больше касается красного вина), закупоренные бутылки нужно дополнительно прогреть. Следует поставить вино в сосуд и заполнять его дно водой, постепенно нагревая её до температуры 55 °С. Поддерживать это состояние пару часов в течение 2 дней (десертное вино) или 3–4 суток (ликёр, мускат).
9. Спустя полгода можно сделать первую дегустацию и проверить рецепт; при необходимости – разбавить вино водой и охладить перед употреблением.

Результат

Рецепт предполагает, что как белое, так и красное сладкое десертное вино или мускат, приготовленные в домашних условиях, обретают крепость в 15% и раскрывают свои индивидуальные вкусовые ноты, характерные выбранному сорту винограда. Подавать лучше всего вместе с десертами или фруктами, отлично сгодится в качестве аперитива.

Как подсластить готовый напиток, если он получился кислым

Начинающие виноделы часто сталкиваются с тем, что даже при полном следовании рецепту на выходе вино получается не достаточно сладким, того хуже — ещё и кислым. Это не проблема.

Существует ряд способов сделать слаще домашнее вино.

1. Одним из таких способов является купажирование, то есть смешение кислого вина со сладким. Возможно это только в том случае, если возраст смешиваемых вин примерно совпадает. После купажирования алкоголь не следует сразу убирать на хранение, поскольку возможно появление взвесей, и он потребует дальнейшего осветления.
2. В случае если купажирование провести невозможно, существует более простой способ — добавление сахарного сиропа. Его легко приготовить, смешав 100 мл чистой воды и 400 г сахара. Для подслащивания белых вин можно использовать кукурузный сахар, способный сделать вкус напитка более насыщенным и мягким.
3. Распространённым подсластителем также является мёд — натуральный сахарозаменитель. Добавлять его следует не спеша, тщательно перемешивая готовый напиток. Мёд в данном случае не только придаёт вину сладость, но и подчёркивает фруктовый аромат.
4. Добавлять сахар тоже допустимо, только делать это следует очень осторожно, поскольку сахар может спровоцировать повторное брожение. Предотвратить процесс брожения можно, если винный напиток предварительно подогреть. Подслащивать весь напиток сразу не следует, для начала необходимо добавить сахар к небольшому количеству вина, растворить его там, а потом уже смешивать с остальным объёмом жидкости.

Главное помнить, что подслащённое вино обязательно нужно выдержать, прежде чем подавать его на стол.

Если содержание сахара и кислоты оптимально, но вкус напитка до сих пор не устраивает, значит, он ещё не созрел.

Считается, что чем больше вино выдерживается, тем лучше у него качество.

Как правило, такой алкоголь выдерживают в погребе от пары месяцев до нескольких лет. Существует и необычный способ — закопать бутылку на глубину в полтора метра, так оно созреет гораздо быстрее.

Внимание! Исправить слишком сладкое вино и сделать сухое можно также при помощи купажирования. . Как правильно добавить сахар в готовое вино, чтобы не испортить напиток, рассказывается на видео:

Как правильно добавить сахар в готовое вино, чтобы не испортить напиток, рассказывается на видео:

//www.youtube.com/embed/Ir-CrehqaME

Даже опытные виноделы иногда ошибаются. Не стоит расстраиваться, если не всё получается сразу и напиток на вкус не такой замечательный, как вам хотелось бы. Всё можно исправить.

Мастерство приходит с опытом, а опыт начинается с самого малого — попытки в чём-то преуспеть.

Белое или красное какое полезнее

Ответить однозначно на этот вопрос очень сложно, поэтому мы сравним пользу и противопоказания.

Начнём с того, что полезные свойства красному вину передаёт именно кожица винограда, а белому продукту — исключительно мякоть.

Также учёные ещё в конце прошлого века пришли к выводу, что красный напиток полезнее для ослабленного организма, нежели белый, так как он не только укрепляет иммунную систему, но и увеличивает продуцирование красных кровяных телец.

Также красный вариант даёт организму больше полезных антиоксидантов, нежели белый.

Не стоит забывать о том, что в красном вине содержится больше витаминов, в том числе и витамин С, который отсутствует в белом напитке. При этом красное вино улучшает состояние эмали, а белое — ухудшает.

Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод, что если вы употребляете вино в лекарственных целях, тогда красный вариант будет полезнее, так как у него богаче состав и больше полезных свойств.

Белое вино подходит больше для утоления жажды, а также для удовлетворения желания, но в качестве лекарства оно менее полезное.

Выше мы рассказали о том, как может навредить белое вино, поэтому расскажем о вреде красного, чтобы можно было сопоставить отрицательные стороны напитков. Говоря о вреде красного напитка, сразу стоит сказать о том, что пагубные последствия возникают при превышении нормы в 100 мл.

Люди, выпивающие более 300 мл, чаще страдают от высокого давления, инсультов, панкреатита, а также увеличивается шанс появления раковых клеток.

Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод, что при неконтролируемом употреблении вина, независимо от цвета, содержания сахара или сорта винограда, увеличивается шанс появления серьёзных заболеваний или нарушения функционирования органов.

Вся польза от напитка сходит на нет, поэтому можно с уверенностью сказать, что любое вино полезно до того момента, пока вы не превысите норму.

Конечно, белого вина нужно употребить больше, чтобы превысить норму, нежели красного, поэтому данный вид напитка больше подходит для застолий или праздников.

Однако в лекарственных целях лучше принимать красный напиток, так как он даст вашему организму больше необходимых соединений, и при этом вы, покупая дорогой напиток, сможете дольше им лечиться, употребляя меньшую дозу.

lifegid.com

Разделение продукта по примененному соку

Сомелье отмечают, что в мире производят не только виноградный напиток. Он создается даже из растений и ягод. Однако большинство специалистов полагает, что его нельзя назвать вином.

Напиток из фруктов и плодов изготавливается из следующих типов сырья:

• ягоды – в основном востребованы плоды вишни, сливы, персика, садовые и лесные ягоды;
• изюм – из него с сахаром создается закваска, использующаяся для создания напитка. Содержание сахара в вине такого сорта различное;
• древесный сок и растения – популярным считается кленовый и березовый сок. Виноделы в домашних условиях предпочитают спиртное из розовых лепестков, ревеня, дынь, пастернака и арбузов;
• яблочный и грушевый сок – великолепная основа для сидра.

Эти напитки не включены в официальную классификацию вина, однако, от этого алкоголь не становится менее популярным.

Чилийское вино белое сухое

Чилийские виноградники

Продукция чилийских виноделов сравнительно недавно стала занимать существенную долю российского рынка алкогольных напитков, но уже прочно утвердить свои позиции. Изготовлению вин в Чили положили начало еще испанские конкистадоры, которые и завезли в латиноамериканский регион виноградную лозу еще конце XVI века. Ближе к XIX столетию, чилийские аграрии смогли разнообразить площади виноградников за счет французской лозы, получив возможность производства вин аналогичных большинству европейских марок.

До появления французских технологий виноделия в Чили производились преимущественно сладкие вида, но появление сортов винограда совиньон позволило запустить в массовое производство чилийское вино белое сухое. Эти марки традиционно принято относить к классу европейских вин, ввиду того, что большая их часть производится крупными европейскими компаниями, имеющими давнюю историю. Сегодня, вниманию российского потребителя представлен широчайший ассортимент винодельческой продукции из Чили с маркировкой Sauvignon Blanc, вот лишь некоторые из них:

1. «Casillero del Diablo».

2. «Antares», Central Valley DO.

3. «Santa Carolina», Cellar Selection.

Casillero del Diablo — одно самых легких белых вин южноамериканского континента. Его крепость составляет всего 12 градусов, что в пересчете на массу этилового спирта составит 8.4 грамма. Такой количество этанола содержится в стандартной винной бутылке объемом 0.7 литра. Обычная бутылка совиньон Антарес крепостью 13 градусов содержит 9.1 граммов этилового спирта. Чтобы установить калорийность каждого продукта, эти цифры потребуется умножить на 7. Полученная сумма будет колебаться в районе 60-70 калорий для всех типов сухого чилийского вина, за исключением крепленых.

Полученный показатель калорийности напитка не следует считать исчерпывающим. Для окончательного подсчета также потребуется учесть содержание сахара в вине и те калории, которые он добавляет. Информация о содержании сахара указывается на этикетке, откуда ее и следует брать. Данный параметр может изменяться в зависимости климатических условий года, когда был выращен и собран виноград, но эти колебания зачастую едва заметны. Если на этикетке не указывается содержание сахара, то его оценить специальным бытовым тестером.

Выбираем сырье

Чтобы сделать десертное сладкое вино, понадобится сок винограда, чья сахаристость превышает 22%, а ликёрное – 26%; тогда при брожении сахар сбалансирует кислотность, а также перевоплотится в алкогольный градус.

На сахаристость сорта сильнее влияют климатические особенности зоны распространения культуры; при частом взаимодействии с солнечными лучами и при условии высоких температур ягоды накапливают больше сладости. Поэтому обычно самые популярные сортовые вина повторяют название видов винограда.

Вино называется сортовым, если во время приготовления используется один вид винограда, сепажным – если брожение происходит при участии нескольких сортов; купажное вино получается, если сделать смесь из готовых (выдержанных) виноматериалов из разных видов или партий.

Лучшие варианты для сладких вин:

• Мускат чёрный (ранний), белый, красный;
• Мускат Оттонель;
• Мускат Кальяба;
• Мюскадель;
• Саперави;
• Алеатико;
• Ркацители.

Если не получается найти указанные сорта, не печальтесь: сделать вино сладким можно путём добавление сахара.

Абхазское белое вино Псоу

Абхазские виноградники

Абхазское белое вино Псоу относится к категории полусладких, но при этом остается одним из самых низкокалорийных продуктов, доступных потребителю на отечественном рынке слабоалкогольных напитков. Причина этого кроется в сравнительно малой крепости напитка, равной примерно 10%. Интерес для ценителей вина здесь может представлять не только его легкость для пищеварительного тракта, но специфика букета, где за основу взят не белый, а красный виноград, произрастающий в предгорьях южного Кавказа.

Массовая доля сахара, присутствующего в этом напитке, не превышает 35 грамм на один литр, или примерно 28 грамм сахара для одной бутылки емкостью 0.7 л. Эта масса соответствует 5 ложкам сахара, а потому и здесь уместно говорить о предпочтительности винодельческой продукции по отношению к горячим сладким напиткам вроде чая или кофе. Не стоит забывать о том, что натуральная глюкоза и винный сахар усваиваются организмом заметно лучше, чем сахарный песок, выработанный из свеклы или тростника.

Преимущество абхазских полусладких белых вин заключается в их пониженной кислотности, что зачастую имеет первостепенную значимость при выработке комплекса диетического питания. Влияние вина на пищеварительный тракт зависит от общего состояния здоровья потребителя и потому его употребление стоит согласовывать с лечащим врачом, если употребление напитка предполагает достижение лечебного эффекта. Во всех остальных случаях, когда белое сухое вино употребляется в качестве столового — можно обойтись и без дополнительной консультации врача-диетолога.

fruitree.ru

Польза, вред и противопоказания

Если придерживаться правил, приведенных выше, вино диабетикам будет приносить пользу. Среди положительных качеств данного напитка можно выделить следующие:

• наличие в составе витаминов и аминокислот, необходимых для нормального функционирования организма;
• ресвератол, содержащийся в вине, оказывает положительное влияние на кровеносную систему. Благодаря этому компоненту вино является хорошей профилактической мерой против недугов, поражающих сердце;
• входящие в состав напитка полифенолы убивают патогенные микроорганизмы, находящиеся в теле больного;
• вино может использоваться для профилактики болезней ЖКТ;
• влияя на процесс клеточной регенерации, напиток позволяет замедлить старение организма;
• при употреблении нормальных доз вина, снижается шанс развития рака.

Но из-за чрезмерного употребления даже красного сухого вина, возможно развитие:

• рака желудка;
• цирроза;
• остеопороза;
• гипертонии;
• ишемии;
• депрессии.

Также нельзя забывать о том, что вино, как и другие алкогольные напитки, противопоказано диабетикам при наличии у них:

• почечной недостаточности;
• нарушений липидного обмена;
• панкреатита;
• заболеваний печени;
• подагры;
• диабетической нейропатии;
• хронической гипогликемии.

За исключением этих противопоказаний, небольшие дозы красного сухого вина несколько раз в неделю будут иметь лечебный эффект и положительно повлияют на состояние больного и функционирование его организма.

Таким образом, хотя диабетикам и нельзя принимать спиртное, сахарный диабет и вино в небольших дозах можно совмещать.

Но для лиц, больных диабетом, подходит только сухое вино с концентрацией сахара не более четырех процентов.

Оптимальным является красный напиток. Употребление вина в небольших количествах будет иметь положительный эффект для организма. Чрезмерный прием данного напитка может привести к развитию осложнений.

Комментарий эксперта:

adiabet.ru

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

• крепленое — минимум 8 и не более 35%;
• полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
• сухое — максимум 0.3%;
• сладкое — минимум 14 и не более 20%;
• полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

В зависимости от процентного содержания сахара в вине его можно классифицировать следующим образом:

1. сухое. Как известно, сахара в нем практически нет, а вот крепость может достигать даже 13% спирта;
2. полусухое и полусладкое. Содержание рафинада в нем варьируется от 4 до 8%. А вот градус спирта может достигать даже 13%;
3. крепленое. Сюда можно отнести не только десертные, но и ароматизированные, а также более крепкие марки вин. Концентрация сахара и алкоголя в них может достигать даже 21%.

https://youtube.com/watch?v=G9doQ6fgiiU%3Ffeature%3Doembed

Под данную классификацию также попадает и шампанское, имеющее большое количество сортов.

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

• до 0.3 % — сухое;
• от 0.5 до 3% — полусухое;
• от 3 до 8 % – полусладкое;
• от 8 до 35 % – креплёное;
• от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.

Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей.

Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

• ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
• десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
• полусладких вин — 30–80 г/л;
• сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям. . В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

От чего зависит калорийность вин

Для определения калорийности продукта, подсчитывают, сколько энергии высвобождается в организме при его переработке. Для осуществления различных процессов, обеспечивающих жизнедеятельность, требуются определенные энергетические затраты. Если с пищей поступает энергии больше, чем требуется, организм создает запас, начинает откладываться жир, так как он медленнее всего усваивается, перерабатывается и выводится.

Сколько же калорий содержится в различных сортах вин? Калорийность вин зависит от следующих факторов:

• Сколько в них сахара;
• Какой % спирта в напитках;
• Каково содержание углеводов.

Особенность алкоголя по сравнению с другими продуктами состоит в том, что усвоение его происходит быстро. Не требуется его переработки, он всасывается и разносится с кровью по всему организму. С одной стороны, это хорошо, так как вино обладает сосудорасширяющим действием, что помогает снять головную боль, ускорить кровоснабжение. При этом у человека появляется приятное ощущение тепла. Попадая в мозг, алкоголь воздействуют на рецепторы центра, отвечающего за эмоции. За счет этого у человека повышается настроение, он становится более оживленным и раскованным.

С другой стороны, вино (любое: красное или белое, сухое или полусладкое) обладает сильным мочегонным действием. Калории, содержащиеся в сахаре и углеводах, остаются, а жидкость быстро выводится из организма. Происходит его обезвоживание. Поэтому рекомендуется в перерывах между употреблением вина пить чистую воду (не менее чем по 1 бутылке 500 мл за вечер).

Чтобы оценить калорийность вин, можно сравнить ее с калорийностью других алкогольных напитков.

Полусладкое белое вино(13.5%) 5.90 100 Сухое красное вино(12%) 2.30 76 Вермут (18%) 15.90 158 Водка (40%) 0.10 235 Ликер (24%) 53.00

345

Все что выше это вред

Ранее мы не просто так написали о том, что норма составляет до 150 мл белого сухого вина включительно.

Дело в том, что превышение этой нормы ведёт не только к уменьшению полезности продукта как такового, но и к появлению вреда.

Если вы намерены употреблять вино в лекарственных целях, то вам нужно соблюдать норму, иначе вы столкнётесь со множеством проблем.

Употребление спиртного напитка в больших дозах ведёт к следующим проблемам с органами и системами органов:

• перегрузка печени и почек, которые вынуждены выводить яды из организма;
• дисфункция пищеварительной системы;
• нарушение психического здоровья.

Помимо вышесказанного, стоит учитывать то, что продукт является спиртным напитком, поэтому может вызвать зависимость.

В составе имеется достаточно много кислот, которые не только повышают общую кислотность желудочного сока, но и способны вызвать сначала гастрит, а затем язву.

Сколько сахара в полусухом вине

Полусухие виноградные вина отличаются от остальных вкусовой нейтральностью, поэтому они прекрасно сочетаются с любым блюдом на вашем столе. Если сравнивать с сухим напитком, то рассматриваемый вид способен оставлять продолжительное сладкое послевкусие.

Полусухие вина изготавливаются путём частичной добавки сахара при брожении, но спирт в сусло добавляться не должен. Реакцию сырьевых компонентов и дрожжей полностью останавливают, когда количество сахара достигает 2,5 процентов. После этого напиток переливают в герметическую ёмкость и устанавливают в тёмном прохладном помещении на дозревание. Этот процесс длится в течение месяца, после чего вино осветляется и приобретает крепость 9-14 процентов.

Отметим, что сухие и полусухие вина не улучшают своих вкусовых качеств после длительной выдержки, как десертные напитки, поэтому их лучше употреблять сразу после дозревания. Рассматриваемые напитки, обладающие прекрасным ароматом и хорошим вкусом, доставляют удовольствие даже самым требовательным гурманам.

pro-alko.ru

Что такое сухое вино

Итак, чем отличается сухое вино от обычного? Этот алкогольный напиток получают путем полного сбраживания свежевыжатого и неосветленного сока винограда. Процент сахара в нем самый минимальный, не более 0,3-1%. Его крепость должна быть не больше 11%, поэтому если при выборе сухого вина на этикетке написано больше оборотов, то стоит задуматься о том, что это за напиток.

Еще следует отметить, что классификация алкоголя в разных странах может быть немного разной, но есть одно основное сходство.

Например, столовое сухое вино может не иметь на этикетке года своего рождения, а также может быть не указан виноград и местность, где его сделали.

Однако, если это марочное или коллекционное вино, то эти данные должны быть на этикетке.

Столовое сухое вино отличается от других видов сухих вин тем, что его обычно употребляют во время принятия пищи, так как малое количество сахара способствует возбуждению аппетита. Также этот вид алкоголя является самым полезным для человеческого организма.

Еще один вид такого типа вина – брют, отличающийся от сухого вина только наличием пузырьков, так как относится к игристым винам. Последние тоже могут быть как сладкими, так и с минимальным количеством сахара, т.е. сухими. Именно их и предпочитают знатоки всего мира, так как только брют раскрывает всю гамму вкуса и аромата шипучего напитка.

Вино по качеству может быть:

• молодым (одинарным) – его больше всего продается в мире, считается бюджетным вариантом, так как срок изготовления не больше года-двух, в зависимости от его вида;
• марочным – алкоголь выдерживается в бутылках не менее трех лет;
• коллекционным и старым – такие бутылки можно встретить только в энотеках.

Такая классификация подходит как для сухих вин, так и для остальных – десертных, крепленных и т.д.

Виноград, используемый для производства

• Мерло, каберне, ламбруско, каберне, альянико, негретт, совиньон – для красных вин;
• Мускат, верчана, шардоне, рислинг, токай, греко – для белых вин.

Популярные и лучшие сорта алкоголя

• Лучшие напитки из рислинга производят в Германии и Австрии – Egon Muller, Von Kesselstatt, Fritz Haag.
• Белые сухие вина из гевюрцтраимнер – Trimbach, Mann (немецкие), Maso Furli, Tramin Termeno (Италия).
• Самое популярное вино во французской провинции Бордо – Каберне Совиньон, Шато Латур, Шато Марго и др.
• Грузинские алкогольные напитки – Саперави, Мукузани, Кварели.
• Крымские алкогольные напитки – Ореанда, Южнобережное Саперави.

Классификация вина по содержанию сахара и спирта

Оно может быть крепленым, столовым и крепким, и каждый из них отличается своими особенностями. На этих нюансах основана классификация вин по содержанию сахара:

Столовые сорта

В сухом напитке сахар отсутствует, поскольку в течение брожения он превращается в спирт. Показатель крепости сухого напитка может варьироваться с 10 до 12 градусов. В жарких странах с теплым летом в ягодах успевает накопиться много сахара, а это обеспечивает крепость до 16 градусов.

Полусухое и полусладкое получается в случае остановки брожения холодом. Так, в напитке остается около 8% сахара. Такие сорта долго хранить невозможно, а потому они требуют пастеризации.

Вино БожолеВино МадейраАллергия на алкоголь: красные пятна на лице и телеКьянти Руффино

Крепкие и крепленые сорта

Этот алкоголь отличается крепостью и сладким вкусом. Процесс брожения останавливается виноделами в самом начале, добавлением спирта в сусло. Так, происходит гибель дрожжей, а в напитке сохраняется максимум природного сахара. Процент его содержания колеблется в районе 17 – 20 градусов. К этому виду спиртного относят:

Когда уровень спирта составляет 13 – 16 градусов, а процент сахара 12 – 30%., напиток относят к десертным либо сладким сортам. Их популярными названиями стали:

• Мускат;
• Токай;
• Малага;
• Кагор.

В случае превышения показателя сахара в отметку 20%, алкогольный напиток считается ликерным, и его подают после еды.

Особенность бокалов для вина

Разнообразие бокалов для вина может поставить в тупик. Но эта многоликость бокалов, украшающая сервировку застолья, – вовсе не прихоть дизайнеров или выдумка снобов.

Для столовых вин придумана форма бокала, напоминающая бутон весеннего тюльпана. Такой бокал, сужающийся к устью, способствует концентрации аромата, источаемого напитком.

Эта форма настолько удачна, что надолго сохраняет запах даже в опустошенном бокале.

Длинная ножка, за которую нужно держать бокал, предохраняет от прикосновений вашей ладони к его стенкам. Так вино дольше сохраняет идеальную температуру (+12 °С) для полного раскрытия букета.

Красное полусухое вино — один из самых популярных алкогольных напитков. Оно содержит массу разнообразных минералов и витаминов, поэтому при адекватном употреблении благоприятно сказывается на здоровье и самочувствии человека. Такое вино прекрасно сочетается с разными блюдами, позволяя более полно раскрыть их вкус.

Исправление основных ошибок

Существует несколько способов подслащивания домашних вин, каждый из которых по-своему уникален и выполняется в весьма простых условиях.

1. Может оказаться, что приготовленное вами вино получилось недостаточно сладким. Для решения подобной проблемы потребуется посуда с большим горлышком — на нем нужно подвесить маленький холщовый мешок, куда положить столько сахара или меда, сколько необходимо. Нижняя часть мешка должна быть погружена в вино, чтобы сахар или мед смогли раствориться. После этого вино приобретет некоторую прочность. К примеру, десертное вино имеет 90 сахарных единиц, которые рассчитываются по следующей формуле — процентное содержание спирта в напитке умножается на 6 и прибавляется процентное содержание сахара. Продукт не будет портиться при достижении более 80 сахарных единиц.
2. Сахарный сироп окажется весьма полезным компонентом для подслащивания вина из винограда. Для его приготовления потребуется небольшое количество воды, 100 миллилитров на 400 грамм сахара. Сахар можно класть столько, сколько захотите, поддерживая все вышеупомянутые условия.
3. Добавляя мед в подогретое вино, можно избежать некоторых проблем. Подогретое вино перемешивают с основным, от чего вкус практически не меняется, не нарушая условия хранения продукта. Рекомендуется добавлять только липовый мед.

Некоторые рецепты предлагают замену сахара на другой продукт. Кукурузный сахар сможет улучшить четкость и чистоту аромата. Подобный тип сахара часто присутствует в рецептах белых вин. Медом можно хорошо подсластить малиновые вина, однако подобный подсластитель должен добавляться весьма медленно, не забывая помешивать смесь ложкой. Более того мед способен придать домашнему вину необычный аромат, который со временем станет только ярче, и подчеркнет весь аромат винограда. Яблочные, грушевые или виноградные соки весьма хорошо подойдут для жестких вин. Добавление сахара в вино может привести к тому, что процесс брожения возобновится. Избежать этого можно хорошенько подогрев напиток, при этом из-за пастеризации, вино способно стареть гораздо быстрее, отчего букет может раскрыться раньше срока. Изначально, подслащенное вино имеет необыкновенный аромат и вкус, чтобы не портить их, напиток должен подождать своего часа.

Если в процессе подслащивания вы переусердствовали, то избавиться от недостаточной кислотности и переизбытка сладости можно при помощи купажирования. К примеру, если перемешать слабокислое и кислое вина, можно избавиться от вышеупомянутых эффектов, главное помнить, что эти вина должны сочетаться и по вкусу и по аромату. Узнать сочетаются ли между собой можно следующим образом: берется несколько видов вин, перемешиваются в разных пропорциях и пробуются на вкус. При процессе купажирования частенько в вине появляется некоторый мутный осадок — это происходит из-за того, что винодел забыл проверить на прочность напитка. Чтобы избежать подобного, стоит выдержать несколько дней смесь из двух сортов, и проверить ее на наличие осадка.

При недостаточно кислом вкусе, рекомендуется добавить лимонную кислоту, учитывая тип вина. Например, у крепких и сладких вин кислый вкус винограда еле-еле ощущается, так как обычно чувствуется сахарный вкус спирта. Если вкус спирта практически отсутствует, значит, процесс брожения не до конца осуществлен. Для исправления крепости рекомендуется ввести в напиток дрожжевую закваску и немного меда.

Процесс брожения — ключевой в виноделии, так что именно на нем стоит сконцентрироваться, избегая неблагоприятных условий. Он, как правило, занимает 2 дня, а иногда длится несколько часов. Не стоит забывать о герметичности тары, в которой будет «рождаться» напиток, так как при его отсутствии воздух будет взаимодействовать со смесью, в результате чего произойдет уксусное скисание продукта. Подобное ничем нельзя исправить, так что лучше заранее побеспокоиться о гидрозатворе. При недостаточной температуре, дрожжи могут прекратить свою деятельность, а при повышенной и вовсе умереть. Емкость для брожения лучше всего расположить в помещении с постоянной температурой и уровнем влажности. Также проблема может заключаться в том, что дрожжи оказались некачественными, и они могут прекратить свою работу без всякой причины. Поэтому стоит запастись самодельной закваской или магазинными винными дрожжами и строго следовать рецепту. Также не стоит забывать покупать виноград исключительно на рынках, где его практически не обрабатывают химикатами, а условия хранения не портят его.

Какое вино можно пить при сахарном диабете

Критерием, определяющим допустимость употребления того или иного продукта, а также напитка при диабете является наличие в нем сахара. В том числе касается это и вина при сахарном диабете. Его можно пить, но следует помнить о том, что данный напиток разделяется на несколько категорий. Так, начиная принимать вино, необходимо учитывать, что:

• сухие виды вина можно считать наиболее предпочтительными. Это объясняется тем, что в напитке практически отсутствует сахар, а потому диабетик может употреблять сухое красное вино и белое;
• полусухие наименования характеризуются более высоким соотношением сахара. Данная концентрация может достигать 5%;
• полусладкие вина, что неудивительно, содержат уже гораздо большее количество сахаров. Обычно речь идет о 6–8%, а потому их так любят выпивать представительницы женского пола;
• крепленые наименования — это отдельная категория, которой характерен повышенный градус алкоголя. При столкновении с сахарным диабетом очень опасно пить этот напиток с показателями сахара от 10 до 15%.

И, наконец, десертные вина и  кагор включают наибольшее количество запретного компонента. Так, присутствие в них 30% сахара делает такие напитки для диабетиков абсолютно противопоказанными, даже в минимальном количестве.

Исходя из всего этого, можно сделать лишь один вывод: сухое вино при сахарном диабете — это один из немногих типов напитка, допустимый к употреблению.

Классификация предусматривает еще и игристые вина, которые представляют собой газированные напитки. Они обладают своей внутренней классификацией по соотношению сахара

Специалисты обращают внимание на то, что пациенты с отклонениями в работе эндокринной железы должны отдавать предпочтение исключительно сухим и полусухим наименованиям. Также иногда можно будет выпить сорт под названием брют, в то время как более сладкие виды употреблять недопустимо

Сухое красное вино при диабете когда вредная привычка не принесет вреда

Споры диабетологов на предмет возможности потребления спиртных напитков при нехватке в организме гормона инсулина ведутся очень давно, и стихать не собираются. Одни врачи категорично отрицают всяческое участие алкоголя в жизни больных диабетом, другие более либеральны — допускают послабления в этом вопросе. Конечно, не по доброте сердечной, а на основании серьезных клинических исследований ученых, пришедших к выводу, что красное вино при сахарном диабете пить можно и даже нужно.

Свое авторитетное слово в этом вопросе сказали австрийцы, связав противодиабетические свойства натурального виноградного вина с содержащимися в нем полифенолами. То, что этот растительный пигмент обладает уникальными антиоксидантными свойствами, известно довольно давно, а вот воздействие его на PPAR-гамма рецепторы подобно уникальному жиросжигателю явилось открытием. В этом полифенолы сходны по действию с новейшими противодиабетическими препаратами, поскольку могут влиять на развитие и течение заболевания.

Сто грамм “красненького” — лечебная доза

Красное вино при диабете в количестве 100 мл способно даже эффективнее понижать сахар, чем лекарство. Но о том, что можно произвести подмену одного другим, нет и речи. Дело в том, что содержание активных веществ зависит от сорта винограда, района выращивания, технологии производства и даже года урожая. Для увеличения концентрации нужных полифенолов (особенно ресвератрола) вина дополнительно настаивают на темных ягодах с толстой кожицей. Но это делают не все производители. Поэтому сухое красное вино при диабете полезно, но только как вспомогательный продукт питания.

Белые и розовые вина обычно не настаиваются на кожице, светлые сорта винограда не богаты полифенолами. Но при содержании в них сахара в пределах 3-4 г на литр они также безопасны для здоровья больных диабетом, хотя и не снижают уровень сахара в крови.

Вино при диабете 2 типа и культура питья

Сухое красное вино при диабете 2 типа окажет благотворное действие только при соблюдении следующих правил:

1. уровень глюкозы в крови должен быть менее 10 ммоль/л;
2. допустимо употреблять в количествах, не превышающих 100-120 мл и не чаще 2-3 раз в неделю; большие дозы приводят к увеличению концентрации триглицирида, они не совместимы с лекарствами, развиваются осложнения;
3. не принимать вместо сахароснижающего средства;
4. мера для женщин должна быть в два раза меньше мужской;
5. употреблять вместе с пищей;
6. использовать нужно только качественный продукт.

Введение в ежедневный рацион молодого вина при компенсированном диабете (показатели близки к нормальным) имеет целесообразность. Выпитое за ужином в мини-дозах вино способствует активному перевариванию белков, препятствует выбросу в кровь углеводов, снижает аппетит. Это своего рода источник энергии, не требующий выработки инулина. Пить вино при диабете 1 типа также не возбраняется, но только не на голодный желудок, поскольку может резко снизиться сахар. Возникнет реальная опасность гипогликемии. Печень, ответственная за преобразование углеводов, переориентируется на расщепление алкоголя, пока весь не выведет, глюкозу вырабатывать не будет.

Итак, можно подвести итоги. Употребление вин, должно быть в минимальных количествах, а именно не более двухсот милилитров в сутки. Далее, человек должен быть обязательно сытым

Также, при выборе вин, больные сахарным диабетом должны обращать внимание на количество сахара, содержащегося в спиртных напитках. Опять же повторимся, лучшее вино для диабетиков – это вино с содержанием сахара до пяти процентов

То есть, выбирайте сухие, игристые или полусладкие вина.

www.saharniy-diabet.com

Полезные свойства и нормы потребления

Начнём с того, что норма потребления составляет 120-150 мл, что соответствует 1/5 от стандартной бутылки 0,7 л.

Как вы могли догадаться, вино будет полезным для нашего организма лишь в том случае, если вы не будете превышать указанную норму.

Спиртное регулирует уровень холестерина в крови, снижая тем самым опасность появления бляшек на стенках сосудов. Напиток положительно действует на всю сердечно-сосудистую систему, так как он расширяет сосуды, укрепляет артерии, а также поддерживает работоспособность сердечной мышцы. Также после употребления в умеренных дозах улучшается функционирование эндокринных желез, которые отвечают за выработку гормонов.

Другие полезные свойства:

• улучшает память;
• положительно влияет на функционирование лёгких;
• улучшает общее состояние и настроение.

Отдельно стоит рассказать об антиоксидантах, которые содержатся в спиртном напитке.

Эти соединения выводят свободные радикалы, которые возникают вследствие окислительных процессов.

Говоря проще, антиоксиданты борются с частицами, которые на клеточном уровне разрушают наш организмы, вызывая такие заболевания, как рак, сердечная и почечная недостаточность.

Еще немного о калорийности

Количество калорий зависит от крепости напитка, от содержания сахара в нем, а также от цвета. Белое сухое вино многие диетологи относят к диетическим продуктам, причем довольно ценным. Его калорийность составляет 60 ккал на 100 грамм продукта. Красное сухое вино имеет калорийность 64 ккал на сто грамм напитка. К тому же в нем имеется магний, железо, хром, значит, это хорошо для сердца, а также для синтеза жирных кислот и борьбы с анемией. Красные сухие вина помимо низкой калорийности оказывают противораковое действие, так как содержат ресерватол, красный пигмент из кожицы винограда. А катехины, которые содержит красное сухое вино, защищают сосуды от атеросклероза.

Для похудения лучше всего подходят именно низкокалорийные красные и белые сухие вина. Самыми высококалорийными напитками считаются крепленые полусладкие, а также сладкие вина. Их калорийность составляет от 150 до 250 ккал, поэтому для диеты они не подходят. Под запретом сладкий ликер, который является лидером по калорийности. В ста граммах содержится 350 ккал. Такие напитки даже полностью здоровым людям с нормальным весом лучше употреблять изредка в небольших количествах. тому же большое содержание сахара и спирта в ликерах самым пагубным образом сказываются на печени и, особенно, на поджелудочной железе. Худеющим людям следует избегать употребления вермутов, хереса, мадеры, так как они имеют калорийность от 140 ккал и выше. Даже любимый верующими Кагор содержит 150 ккал. А такой популярный напиток, как Кальвадос, очень калориен, целых 325 ккал на 100 грамм. Калорийность вина приготовленного дома также будет зависеть от количества сахара и крепости напитка.

Как употреблять напиток

Некоторые любители полусладких вин уверены, что такой чудесный напиток в малых дозах полезен в любых количествах. Но увлекаться им определенно не стоит, ведь даже два литра простой воды, выпитые за один прием, могут вызывать недомогание. Лучше, если полусладкое вино будет гостем на столе 2-3 раза в неделю, а порция приятной жидкости не превысит 1 бокала.

Как у белых, так и у красных полусладких напитков есть свои поклонники. Красные вина обычно выбирают на праздники, ведь бокал с ярко-рубиновым содержимым даже выглядит торжественно. Белое вино пьется легче и отлично подходит к семейному обеду. От светлого напитка позже наступает опьянение, к тому же он больше подходит людям, склонным к аллергии.

Важно: Чтобы напиток раскрыл свой вкус, нужно правильно подавать его к столу. Переохлаждение полусладкому вину ни к чему: от этого появляется ненужная кислота

Для красных вин оптимальная температура подачи составляет от +10° до +18°, белое можно охладить до +5°.

Пить такой алкоголь можно с чем угодно: с мясными и рыбными блюдами, закусками, фруктами, десертами. Желательно, чтобы их было не слишком много, иначе они могут перебить вкус напитка. Не подходят к вину только копчености, соленья и еда, в которую при приготовлении добавляют уксус.

Опасность алкоголя

Употреблять алкогольные напитки и, в частности, вино чрезвычайно вредно. Связано это с замедлением выработки глюкозы. Этот процесс пусть и медленный, но очень сильно влияет на общее состояние диабетика, в некоторых случаях провоцируя коматозное и другие критические изменения. Учитывая замедление производства глюкозы, более сильным оказывается воздействие лекарственных средств. В результате этого при наличии сахарного диабета резко увеличиваются показатели сахара, а спустя четыре-пять часов — снижаются.

Еще одним сопутствующим риском следует считать необходимость закусывать в достаточно больших количествах. Как известно, чревоугодие также не самым лучшим образом сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом, употребление любой разновидности алкоголя можно заранее считать нежелательным

В то же время, говоря о вине, хотелось бы обратить внимание на применение красного и белого наименования, сухого и сладкого.

//www.youtube.com/embed/BYMG2JUAwJk

Какое вино считается сладким

Сладость – характеристика, которая на уровне с крепостью служит главным параметром для классификации вин. Самыми сладкими считаются десертные и ликёрные вина.

Десертное вино называют сладким, если содержание сахара напитка находится в пределах 14–20%, а спирта – 15–17 оборотов. Если показатель выше – значит, вино ликёрное. Измерить это процентное соотношение поможет специальный прибор – сахарометр, или ареометр.

Известные сладкие и ликёрные десертные напитки:

• мускаты;
• токайские вина;
• кагоры.

Главная технология винного производства подразумевает, что на сладость будущего напитка влияют три фактора:

• сахаристость винограда;
• количество сахара, добавляемого во время приготовления;
• степень разбавления водой.

Первый, естественно, следует учесть на начальном этапе приготовления, второй – в процессе, а третий показатель можно регулировать даже перед самой дегустацией (например, под видом льда).

Чтобы контролировать вкусовую палитру напитка, старайтесь пробовать сусло на каждом этапе приготовления, внося коррективы в рецепт, если понадобится.

Способ изготовления

Данный напиток изготавливается тем же способом, что и красное Для этого процесс брожения прекращается при достижении смесью определенной концентрации сахара. Чаще всего именно красное полусухое вино является основой, из которой производят полусладкий напиток.

Поскольку все столовые вина — это достаточно нестойкие продукты, основой процесса их изготовления является необходимость обеспечения биологической стабилизации. Под этим понимают совокупность процедур обработки, нацеленных на устранение помутнения, которое появляется в связи с наличием в вине микроорганизмов. На данный момент существует три способа стабилизации.

• Биологическое азотопонижение предвидит удаление из виноградного сока разнообразных питательных веществ, которые необходимы для жизнедеятельности бактерий. Данный вариант позволяет получать качественные вина, однако не гарантирует полного отсутствия микроорганизмов.
• Физическая стабилизация предвидит тепловую обработку, фильтрацию вина, а также его обработку ультразвуком. Эти процессы позволяют уничтожить микроорганизмы и прекратить процесс брожения.
• Химическая стабилизация связана с применением разнообразных консервирующих веществ, которые разрешены для использования в пищевой отрасли, включая сорбиновую и

Каждый вариант имеет свои положительные и негативные стороны, поэтому идеального способа не существует. От типа остановки брожения зависит вкус и внешний вид вина.

samogonpil.ru

Сколько надо сахара для вина из винограда

В виноделии есть деление столовых вин на сухие, полусухие, сладкие и полусладкие. Все эти сорта отличаются друг от друга только содержанием сахара в вине.

Сухое столовое вино отличается тем, что его готовят без добавления сахара, а собственные сахара сусла сбраживаются в нем естественным образом почти полностью. Таким образом, сухое вино содержит очень мало сахара менее 0,3%. Оно является самым кислым и самым низкокалорийным из столовых вин.

Полусухое вино характеризуется концентрацией небольшого количества сахара. Их в готовом полусухом напитке порядка 4—18 граммов на литр.

Полусладкое вино отличается от полусухого только тем, что в него, при приготовлении, добавляют еще больше сахара, который не успевает ферментироваться полностью и частично остается в вине, придавая ему еще более сладкий привкус. Количество остаточного сахара, при приготовлении полусладкого алкогольного напитка из винограда, может варьировать от 18 до 45 граммов на литр виноградного сока.

Сладкие вина содержат от 45 граммов остаточного сахара на литр готового продукта.

Как рассчитать количество сахара для вина из винограда в домашних условиях

Если изначально в сусле много сахара, то он, выступая как консервант, будет сдерживать брожение, и сусло долго будет оставаться сладким.

Сахар после брожения и переработки винными дрожжами повышает крепость вина, так как из каждого добавленного в сусло килограмма сахара получается объем 0,6 л спирта.

Рассчитывают количество сахара, которое нужно добавить в сусло для увеличения крепости вина в домашних условиях чаще всего при помощи таблицы, в которой уже даны средние значения содержания кислот и сахаристость в разных сортах винограда.

Пример расчета:

В данной таблице показано, что сорт винограда «Каберне» содержит от 20 до 22% собственных сахаров и 5,8-6,3% кислот в своем составе. Пользуясь следующей таблицей, становится понятно, что сухое вино из этого сорта будет иметь крепость около 12-13 градусов.

Чтобы повысить крепость домашнего вина «Каберне» до 15 градусов и сделать его более сладким, в сусло нужно добавить по 6-7 граммов сахара на литр. Вычисления такие: 20+6=26 (%)-сахаристость сусла. По таблице находим, что это 15,3 градусов в готовом вине. Естественно, полученные здесь значения не абсолютные, существует погрешность, и конечный результат зависит от многих факторов, но ориентироваться по данной таблице можно вполне.

Воду в вино можно добавлять или не добавлять – это зависит от индивидуальных убеждений винодела. Вода убирает излишнюю кислотность в винах на 50%. При ее добавлении в вино нужно учитывать, что на каждый литр воды нужно растворять по 200-250 граммов сахара.

vgrozdya.ru

Сколько нужно сахара и воды для приготовления домашнего вина из ягод

Замечательна книга автора Никитина А.В. которая называется Домашнее виноделие. Очень подробно рассказаны все этапы приготовления домашних вин из самых разнообразных материалов. И что очень важно есть таблица количества сахара и воды для приготовления вина из различных ягод.

Автор: А.В. Никитин

Домашнее вино.

Содержание:

Из истории домашнего виноделия.

Вино, как оно есть…

Сусло.

Получение сока.

Получение сусла.

Сахар.

Дрожжи

Получение дрожжей.

Брожение.

Переливание вина

Осветление вина.

Снятие с осадка.

Выстойка готового виноматериала.

Добавим сахар…

Хранение вина.

Изменение свойств вина.

Болезни вина при хранении.

Литература:

Домашнее вино.

Друзья попросили меня рассказать о домашнем виноделии. И о своих тонкостях этого производства. Я не стал долго думать и взял книгу «Домашняя кладовая». Ее полные данные есть в конце этой статьи. Домашнее     виноделие показано вполне прилично.     Может быть, некоторые очевидности остались за границей описания. Они ранее понимались без разъяснения. Но, жизнь изменилась…

И получилось … пояснение к основному тексту «Домашней кладовой». Моего авторства здесь мало. Просто, собрал кое-что в кучку и написал.

Из истории домашнего виноделия.

Почему-то историю вина начинают с Древней Греции, а     историю получения спирта – от средневековых алхимиков. И то, и другое – грубая натяжка. Это зафиксированный в текстах давно известный и в то время способ получения алкогольных напитков. Открытием арабских алхимиков можно считать может быть только метод получения спирта горячей перегонкой.

Использование дрожжей для получения спиртосодержащих напитков началось значительно раньше. Все началось, скорее всего, с «пьяных ягод». С ягод и плодов, сок которых может начать бродить, когда ягода или плод находится еще на ветке. Это вишня, смоковница, некоторые сорта яблок и груш, и т.д. Африканское «пьяное дерево», к которому в этот период собирается все окрестное зверье, от травоядных до хищников. Вот они, «первооткрыватели». Человек только подсмотрел и использовал это.

Если взять несколько таких «пьяных ягод» и бросить их в кучу здоровых, то постепенно этой «болезнью» заболевали и все ягоды. И не просто «заболевали», но начинали истекать соком. Сок собирали и использовали по назначению.

Причем, «пьяные» ягоды заражали все, хоть немного сладкое. Все что угодно, в том числе и молоко. И даже то, что и сладким-то назвать трудно. Но, сладкое, в первую очередь.

Алкогольные напитки стали получать из чего угодно. Из проросшего или загнившего зерна, из кедровых шишек, из репы, из самых разнообразных плодов и ягод.

Постепенно, в каждой местности, в зависимости от климата и образа жизни того или иного народа были выбраны наиболее эффективные способы получения таких напитков. И материал для получения. Мед, молоко, виноград…

В холодных зонах, где все это отсутствовало в достаточных количествах, в ход пошли зеленые шишки хвойных деревьев и кустарников, местные ягоды и зерно. И если в жарких странах получаемый хмельной напиток имел достаточную конечную крепость и не требовал последующей доработки, то северянам такая доработка была необходима. Их напитки содержали спирта мало, всего 1 – 3%. И получаемые содержащие алкоголь напитки подвергали дополнительной обработке. В основном, самым доступным для этих мест способом – вымораживанием. Уже давно было замечено, что даже в соленом море лед – пресный. В полученной изо льда воде количество соли значительно меньше, чем в морской воде. Замерзает только вода, а все растворимые примеси остаются незамерзшими, или замерзают в последнюю очередь.

Алкогольный напиток в широкой бадье выносили на мороз и дожидались замерзания содержимого. Чистый лед – в сторону. Незамерзший осадок – в кружку. В нем содержание алкоголя уже доходило иногда и до 20 – 30%. Но и кислота концентрировалась. И остальные составляющие, например, танины, соли, незаметные ранее, становились ощутимыми. Их убрать в то время было невозможно. Значит надо маскировать. Более сильными вкусами, запахами. Или разбавлять, например, медом.

Так появились напитки, которые сейчас называются: английский эль – светлое кислое пиво, ирландский джин на можжевеловых шишках, и русский хмельной мед и забытое ныне хлебное вино. А также пиво, вареное с хмелем. Горечь хмеля маскирует кислоту получаемого напитка. Иногда для этих целей применялась полынь.

Потом, при переходе на солодовую муку надобность в последующем вымораживании отпала, а рецепт маскировки остался.

И когда древнегреческая цивилизация встретилась с варварами, так их назвали греки лишь потому, что они «не разбавляли вино водой», грекам и невдомек было, что варвары давно привыкли к такой кислотности продукта. Им и в голову не приходило разбавлять ценный напиток тем, что они так упорно из него убирали…

Но, напомним, все начиналось с «пьяных ягод». Там где их не знали, там не было и «пьянящего зелья». Ни тяги к нему, ни защиты от его действия. Но, когда алкоголь неожиданно появился у народов Севера, то там сразу началась эпидемия повального пьянства. Остановить ее не могут и сейчас. И не только у нас в России, но и по всему миру. Эти народы издавна пользовались другими средствами для получения ощущения «веселья и радости». К действию алкоголя у них защита отсутствует.

В виноделие древнегреческая цивилизация внесла одно – главным сырьем для производства вина стал виноград. По нескольким причинам. Первая и самая главная из них – относительно высокое содержание полисахаридов и низкая кислотность сока этих ягод, что позволяло получать продукт приемлемого качества, не требующего дополнительной обработки. И хоть в те времена виноград был не такой сладкий, как сейчас, но его было много вокруг, что позволяло изготавливать вино не только для собственных нужд, но и продавать его в больших количествах. Даже в те страны, где производилось такое же вино. Например, в Финикию. Греческое вино, видимо, производилось из неокрашенного белого винограда, а в Финикие и Израиле основными было красные и розовые сорта. Очень скоро это преимущество было, естественно, утрачено, но остались торговые связи, и греческая монополия на торговлю светлым вином еще долго поддерживалась. Это практически подорвало производства вина из других ягод и плодов во всем средиземноморье. С этого времени монопольным сырьем для производства вина стал виноград.

Качество древнегреческого вина по современным меркам было далеко от совершенства. Вино было очень кислым и слабо алкогольным. Его крепость не превышала 6%. При разбавлении водой она падала до 4%, но при этом падала до приемлемых пределов в 0,8% и кислотность. Сейчас такое соотношение кислотности и алкоголя характерно для классического светлого пива.

Но вдали от Средиземного моря главным источником для получения алкогольных напитков еще долго оставалась «пьяная» вишня, малина, земляника многие другие ягоды с относительно высоким содержанием сахара.

Когда основным продуктом для получения полисахаридов стал мед, а пчеловодство стало массовым занятием, то получение алкогольного напитка с высоким содержанием алкоголя стало сдерживаться только одним фактором – дрожжами. Дрожжи не могут работать при содержании спирта выше 16 -18%. А «дикие» дрожжи, применяемые и тогда, и сейчас при производстве вина, не работают и при 15%. Но, мед позволил частично решить главную проблему виноделия – увеличить количество алкоголя в вине     при удержании кислотности в допустимых пределах.

Но, получаемое таким способом высококачественное вино было значительно дороже виноградного. К тому же оно имело характерный сивушный привкус и запах. Что не позволяло ему в полной мере конкурировать с виноградным вином, хоть и меньшей крепости, но без постороннего привкуса и запаха.

И тем не менее, ягодное вино стало вытеснять другие напитки. Конкуренцию выдержало только пиво.

Так постепенно сложился европейский рынок алкогольных продуктов. Главным было дешевое виноградное вино, вторым по распространению стало пиво. Южные районы Европы стали местом продажи и потребления виноградного вина, с северные     районы Европы, такие как Англия, Голландия, Германия, Чехия, Польша и т.д. стали рынком сбыта пива. Ягодное вино в этой конкуренции не участвовало. Но и позиций своих не сдавало. Оно как занимало местные рынки, так и оставило их за собой.

В Англии лидером потребления стало вино из малины. Вторым всегда было вино из вишни. Вишня прочно лидирует на всем северном побережье Европы, а также на Украине и в средней полосе современной России.

Но, желание получить не только крепкое, но и светлое вино, вывело в лидеры яблочное вино, а затем и сливовое.

С появлением сахара ситуация уже практически не изменилась. Улучшение качества ягодного вина уже могло повлиять на рынок виноградного вина. Там тоже     произошли значительные улучшения. Главным образом, за счет появления новых высокосахаристых сортов винограда. Производство ягодного вина продолжало быть дорогим относительно виноградного вина. И пиво удержало свои позиции по той же причине.

Появление перегонного куба, а вместе с ним и высокоградусного алкоголя при сверхнизкой цене быстро изменило соотношение на рынке и отодвинуло ягодные вина с первых мест. В северных районах Европы высокоградусные спиртовые продукты сразу вышли на лидирующие места. Они отодвинули и виноградные вина, но пиво сдвинуть не смогли.

И опять ягодное вино в этой борьбе большого участия не принимало. Его рынок немного уменьшился, но сохранился.

Капитализация сельского хозяйства чуть – чуть не закончила существование этого виноделия, но даже глобализация не может заставить нас думать одинаково и использовать одно и то же.

Ягодное и плодовое виноделие осталось. И заняло свою нишу в мировом рынке производства и потребления. Есть и мировые лидеры и признанные марки вина. Но, в большей степени оно сохранилось там же где и родилось – в нашем доме.

Теперь это домашнее виноделие. Здесь не так значима конечная стоимость полученного продукта, как его вкусовые качества и то, что оно сделано Вашими руками. Уже одно это делает полученное вино уникальным и неповторимым.

Есть, что с чем сравнить во время дружеской встречи с соседом зимним вечерком. Уникальное вино делает незабываемым событием любое заурядное застолье. Его уникальность не в цене или мировой марке производителя. Это уже давно не уникально. А вот из чего сделано вино, как     оно пахнет, каков его вкус и цвет. Вот что волнует не только ценителей и специалистов, но и всех остальных. И если у Вас получилось, это обязательно заметят и оценят…

Вино, как оно есть…

Ну, вот теперь и разберемся.   Более предметно.

Как уже говорилось, вино можно сделать из чего угодно. Из любых ягод и плодов.

Из любых?

Да, если эти плоды не ядовиты, и их сок можно извлечь относительно простым способом. Если сок не сильно меняет свои качества в процессе изготовления и хранения полученного вина. Если плоды или ягоды сочные, имеют приятный запах и вкус. То можно подумать о вине.

Любое вино делают одни и те же винные дрожжи. Различие только в технологии.

Виноградное вино не предполагает применение дополнительного сахара при его изготовлении. Есть виноград с определенным содержанием сахара. Давим из него сок, добавляем дрожжи, ждем окончания процесса. Отделяем чистое вино. И получаем виноматериал с «сухим» остатком. Без сахара. Это и есть сухое виноградное вино. Весь сахар дрожжи переработали в спирт. Чем больше сахара в соке, тем выше содержание спирта в полученном вине. Так как используется чистый сок, то кислотность сока вся целиком переходит в вино. Хорошие дрожжи кислоты не добавляют.

Первое соотношение: 1% сахара дает 0,6% алкоголя.

Это очень важное соотношение. Оно позволяет точно вычислить крепость получаемого вина по начальной сахаристости сока. Я пока не встречал упоминаний о сорте винограда с содержанием полисахаридов выше 20%. Это означает, что содержание алкоголя в виноградном вине не будет выше 12%. Как мы уже говорили, даже «дикие» дрожжи способны работать до 15% алкоголя, то любое виноградное вино в исходном состоянии готовности – сухое. Сладким его делает обычный сахар, добавляемый в готовое вино уже после окончания процесса брожения. Количество сахара, добавляемого в вино, определяет конечный тип получаемого вина.

Ликер – 120-200 и выше г/литр

Десертное вино – 80-120г/литр

Полусладкое- 30-80г/л

Сухое – менее 20г/л

Эти соотношения в полной мере применяются и для всех других, ягодных и плодовых вин.

Второй важный параметр – содержание кислоты в вине. Сегодня верхний предел -0,9%. Это глубокий кислый вкус. Средним содержанием считается 0,8%, но оно все чаще смещается в сторону уменьшения. Сегодня уже далеко не все вина имеют такую кислотность. Полусладкие легкие вина имеют кислотность на уровне 0,7 и даже 0,6%. Понижение кислотности делает вино более легким и приятным на вкус, но при средней сахаристости усложняет его хранение. Вино становится неустойчивым и склонным к болезням. Такое вино долго хранить нельзя.

Три основных составляющих устойчивости вина: спирт, сахар, кислота.

Все эти составляющие не допускают проникновение в вино вредных бактерий и обеспечивают надежное хранение вина в течении многих лет.

Но, мы хотим иметь еще и вкусное вино. И потому, стараемся сделать соотношение сахара и кислоты не только надежно консервирующим, но и вкусным. Одним трудно пить слишком кислое для них вино, другие не любят очень сладкого, а третьи любят, чтобы вино было и не очень сладким и не очень кислым. И конечно, сухое вино должно быть на все вкусы.

Ягодное вино может иметь любое содержание алкоголя до предела работы дрожжей. Этот предел у лучших колоний дрожжей доходит до 18%     алкоголя. Основная масса винных дрожжей работает при содержании алкоголя в вине до 15%. В литературе и стандартах на вино этот предел ограничен до 14%. На него лучше и ориентироваться при приготовлении вина. Это позволяет гарантировано получать после брожения сухой виноматериал.

Если сахара добавлено слишком много, то после окончания процесса брожения сахар останется в конечном продукте. И вроде бы это даже хорошо. Сразу получаем готовое подслащенное вино. Но, сколько этого сахара осталось, какое содержание спирта в вине мы получили? Крепость вина измерить трудно. Спиртометр достоверно работает на разнице плотностей воды и спирта. А если в вине остался сахар, то плотность вина увеличена по сравнению с водой, и достоверных данных мы не получим.

Вот почему виноделы рассчитывают количество добавляемого сахара по планируемой крепости получаемого продукта. В конце брожения должно получиться сухое вино, или виноматериал. Если все получилось именно так, то % спирта можно надежно подтвердить прямым измерением. Таким образом, добавлением нужного количества сахара в получаемое сусло, мы можем регулировать конечное содержание спирта в вине от верхнего предела.

Вот мы и пришли к основе для получения вина. Это сусло.

То, что мы целенаправленно создаем для получения вина с заданными параметрами: крепостью и кислотностью.

Сусло.

Это заготовка для будущего вина. Сусло это смесь фруктового сока, воды и сахара. Сок давят из размельченных плодов и ягод – мезги.

Теперь по порядку…

Получение сока.

Подготовка мезги.   Процессы     мойки,   дробления плодов     и ягод для изготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков.

Поэтому обратим внимание на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и тотчас же прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, надо запомнить.

Второй способ. Мезгу плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник,, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° С в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° С воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Мезга перед прессованием подбраживается. В этот случае подогревать мезгу не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но обязательно мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60° С, а затем остудить до 24° С.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20—22° С. На другой день должно начаться брожение, мезга будет подниматься выделяющейся углекислой кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через два-три дня мезгу прессуют.

Этот способ требует большого внимания, но зато значительно повышает качество вина. Оно получается намного ароматнее, более интенсивно ок­рашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12° С. Высушенную рябину настаивают три-четыре дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций. Сок с водой из-под пресса называют суслом. Если пресса нет, то можно отжимать мезгу и другим любым способом, но качество вина будет хуже.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в литрах): яблоки культурные сорта — 6, дикорастущие — 5, груши культурные сорта — 6, дикорастущие — 5, рябина — 5, вишня — 6,5, слива — 5,8, крыжовник — 6,8, смородина красная и белая — 7, смородина черная — 6,3 клюква — 7,2, черника — 7, земляника — 6,5, малина,— 6,0, виноград — 6.

Получение сусла.

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и не­вкусное. Для. уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.

В производственных условиях для доведения крепости до определенных кондиций в десертные плодово-ягодные вина добавляют спирт-ректификат. В домашних же условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина без спиртования намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдеги­дами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина можно избавить лишь путем многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования). Для исправления сусла в него после прессования добавляют воду и сахар (см. табл. 1 и 2).

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла завести специальную ведомость.

Или, по крайней мере, вести журнал. Хотя бы общий, на все вина этого года. Без этого не обойтись. Где и записывать все основные моменты изготовления определенной партии вина. Каждый вид ягод, каждое новое сусло – это новая партия. Иначе запутаетесь в сроках, сахаре, переливаниях и т.д.     Вино готовится долго. Всего и не упомнишь…

На этапе приготовления сусла для вина вы должны определиться: Какое вино вы собираетесь получить?

От этого зависит, какое сусло будем готовить.

На этом этапе результат определяется содержанием кислоты. Если планируете хранить вино долго, то содержание кислоты в вине должно быть высоким – 0,8- 0,9%. Это десертные и ликерные вина.

Если вино готовится на 1-3 года, то содержание кислоты в вине можно снизить до 0,6-0,7%. Это легкие полусладкие вина.

Для сухих вин это также важно.     Их планируемые сроки хранения определяются по тем же параметрам.

Первая и вторая таблицы из умной книги [1]     для вин длительного хранения. Это вина с высоким содержанием кислоты. И высоким содержанием алкоголя.     Для получения такого вина нужны очень хорошие дрожжи. В домашних условиях реальное содержание алкоголя можно получить около 15%. И потому, для большинства виноделов это скорее справочный материал… по сахару. А вот по добавкам воды это очень важные сведения. Вода регулирует кислотность как сусла, так и получаемого вина.

Таблица 1

Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения десертного вина с содержанием 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты

*Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Таблица 2

Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения вина с содержанием 16% спирта (объемных) и около 0,9% кислоты

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

И теперь таблица для полусладких вин:

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 4).

Таблица 4

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока (в г)

* Вместе в водой, добавленной в мезгу до и после прессования.

Сахар.

Вот теперь займемся этим вопросом вплотную.

Сколько сахара необходимо иметь в 1 литре сусла?

Теоретически, ровно столько, сколько могут переработать в спирт ваши дрожжи. Легко и просто … ответить.

В реальности все значительно труднее. Для правильного расчета необходимо знать количество сахара в 1литре сока. Потом рассчитать необходимое добавочное количество сахара. И добавить. С учетом добавленной в сусло воды.

Получилось что-то, … со многими неизвестными.

Давайте, воспользуемся подсказками.

Из 100г сахара получается примерно 60г спирта. Таким образом, если в одном литре сусла содержится 100г сахара, то полученное вино будет иметь 6 градусов крепости. Теперь несложно пересчитать сахар на производительность наших дрожжей, для начала, по самому общему пределу. Для 14 градусов:

140 / 0,6 = 233.3 грамма сахара     в 1 литре сусла.

Вот тут, внимание. Не НА литр, а В литре…

Это означает, что в каждом литре сусла содержится 233 г сахара, а остальные — 766г, это сок и вода. Чтобы узнать сколько добавлять сахара НА 1 литр смеси сока, нам необходимо сделать пересчет:

(233г/766г) * 1000 = 304г сахара на 1 литр.

Вот такое количество сахара необходимо добавить в сусло     на каждый литр смеси сока и воды.

Мы не учли собственный сахар плодов. И добавление полного расчетного количества сахара приведет к появлению остаточного сахара в готовом виноматериале. А это значительное количество. Сахаристость сырья может доходить до 20%.

Но это уникальное явление. Средняя сахаристость нашего сырья составляет примерно 6-8%. Добавление воды в сок еще более снижает содержание сахара. Но, все же, в готовой смеси сахар будет в пределах 3 – 6%. Т.е. от 30 до 60 г в 1 литре смеси.

Вот это количество и надо вычесть их расчетного значения:

304 – 30 = 274г сахара на 1 литр.

Вот, примерно из этой цифры в 250г на 1 литр, необходимо исходить в расчете добавки сахара в сусло. И опять заметьте, в 1 литр сусла, а не 1 литр сока.

Конечно, конкретная цифра для добавляемого сахара уточняется в каждом конкретном случае. Особенно, если сырье сладкое…

Такой расчет, как мне кажется, проще пересчета добавляемого сахара на 1 литр сока, как указано в таблицах.

Но, любой расчет идет на объем готового сусла. Весь расчет должен начинаться с него. С учетом осадка. Он уходит из вина. Но, его придется учитывать. Сахар он забирает.

Вот пример расчета:

Мы хотим получить примерно 5 литров сусла для заливки в бутыль от питьевой воды.

Для начала рассчитаем количество смеси сока и воды БЕЗ САХАРА:

5л * (1-0,25) = 3,75 литра.

На это количество жидкости и считаем сахар:

0,275*3,75=1,03 кг сахара.

Суммируем жидкость и сахар:

1,03++3,75 = 4,78 литра сусла.

Теперь, при желании можно внести поправки и довести количество расчетного сусла до 5 литров, но … мы не учитывает бурного брожения. В этот период пена занимает приличный объем, и если мы его не учтем, то она попросту будет выползать из бутыли…

Нам это надо?

Из этого количества осадок может составить около 0,3 литра. Он из расчета отнимается:

4,78 – 0,3 = 4,48 литра

Таким образом, в 5-ти литровой бутыли готового сухого     виноматериала будет около 4,5 литров. С крепостью 14 градусов.

Если вы знаете качество ваших дрожжей, то количество сахара можно увеличить, например, до 1,1 кг на 5-литровую бутыль. Это добавит крепости вину на 0,1 градуса.

Можно и больше, но в этом случае лучше сделать перерасчет. И потом пользоваться полученными данными с уточнениями и дополнениями…

***

Ну, вот, теперь мы знаем, что кислотность вина корректируется водой, а крепость получаемого продукта – сахаром.

Дрожжи.

На этом вопросе мнение всех специалистов одинаково:

Чистые культуры дрожжей. Одним из главных условий получения качественного вина является применение при брожении (вина) чистых культур дрожжей.

Дрожжи чистой культуры получают от одной дрожжевой клетки, потому что чистую расу может дать только поколение одной дрожжевой клетки.

Каждая раса дрожжей имеет особые, присущие ей свойства, которые оказывают влияние как на качество брожения (полнота сбраживания, своевременное начало брожения, равномерность процесса брожения), так и на количество конечных продуктов в вине (выход спирта, глицерина, кислот и т. д.).

Но, никто не говорит, где эти чистые культуры взять. Очевидно, на ближайшем винном производстве, где есть хорошая лаборатория. Хорошо бы…

Только где она, эта лаборатория и это производство?

Получение дрожжей.

В качестве источника получения собственной культуры винных дрожжей чаще всего называют «дикие» дрожжи. Это дрожжи, живущие на поверхности ягод и плодов.

Предполагается, что если из этих плодов выжать сок, сделать сусло, то далее брожение начнется от этих дрожжей и приведет к нужному результату…

В качестве «скорой помощи» в случае отсутствия видимого брожения некоторые виноделы рекомендуют использовать добавку в сусло обыкновенных хлебных дрожжей.

Не самое лучшее решение, надо сказать…

Хлебные дрожжи добавят в вино горечь. И изменят кислотный состав. Так как хлебные дрожжи, это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях. В них есть и винные, но их количество ограничено. Что будет в результате их брожения сказать трудно.

Так же обстоит дело и с « дикими» дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но все равно еще и « каждой твари по паре».

При попадании этой «дикой» орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объеме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, спирт, и еще много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз «дикие» дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи, … которое вином назвать язык не повернется.

Знаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода сухари, сахар, … и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда все это забродило, воду сливают, … и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет.

А осадок с этого «кваса» оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют «для развода». В холодильник, до следующего лета. И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не «абы что».

Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет ее на долгое время.

Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять ее для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам. В баночку, и – в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Ее вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с «дикими» дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло «дикие» дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят ее и стабилизируют «свежей кровью».

При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой.

Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.

Ну, а если нет осадка со старого вина? Вы же только начинаете.

Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой. Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре.

Теперь полученную нами мезгу необходимо «заразить»     дрожжами.

Добавим в нее небольшую горсточку сухих изюминок. Это «дикие» дрожжи.

А теперь добавим еще пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше – кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день.

Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт.     Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее…

Самым ценным в этом осадке является самая донная часть.     Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена «под горлышко». Банку необходимо сохранять в холодильнике.

С налом нового сезона виноделия готовим закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара. Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка.

Банку назад – в холодильник. Она еще может нам пригодиться.

Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать. В расчете: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к «закипанию» вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять «в пене» большую часть вина. Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.

Брожение.

Как всегда, сначала классика:

Сусло, исправленное водой и сахаром, должно иметь температуру 22° С. Затем его разливают в стеклянные бутылки или деревянные (хорошо про­паренные) бочонки, наполняя из на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают номер и ставят в помещение с температурой 20—22° С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4, 7 и 10 дней брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно при этом, чтобы вино, используемое на доливку, было со­вершенно здоровым. Если в баллон с вином долить хотя бы небольшое количество больного вина, то все вино заболеет. Поэтому вино для доливок следует хранить, например, в налитых доверху бутылках. А чтобы вино для доливок всегда было, необходимо сусло ставить на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок.

После окончания бурного брожения оно идет очень тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Это стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт, а другим в стакан с кипяченой водой.

Тихое брожение продолжается обычно три—четыре недели. Его окончание определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется дрожжевой осадок. Вино надо слить, не замутив его. Для этого бутыль с вином ставят на стол, а пустую посуду —- на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был приблизительно на 3 см выше осадка. С другой стороны шланга втягивают ртом прозрачное вино, и когда оно начнет течь, опускают его конец в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в мень­шую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Этим вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Полученное таким способом вино называют виноматериалом.

Кажется, все понятно. Но кое-что все же надо разъяснить.

В начале о водяном затворе. Трубка затвора относительно узкая и часто засоряется. Ее могут забить даже частицы, находящиеся в пенной шапке на вине. Результат этого – выбивание пробки с затвором от давления углекислого газа. Но, если это давление уже велико, а пробка посажена крепко, то … либо все содержимое на потолке и прилегающей окрестности, либо – рванет бутыль…

И потому, водяной затвор если и ставить, то в самом конце брожения. Когда вам нужен контроль, что брожение вообще еще продолжается. Это определяется по появлению пузырьков в емкости затвора.

В остальных случаях лучше от него отказаться.

Кроме того, воду в затворе необходимо менять и достаточно часто. Иначе она элементарно «зацветет», т.е. в ней заведутся водоросли и другие микроорганизмы. И вместо защиты затвор станет «проходным двором» для всякого рода заразы…

Бродящее вино является генератором углекислого газа. Газ образуется в больших объемах и в емкости с бродящим вином всегда повышенное давление. На всех этапах брожения. И потому, вполне достаточным будет иметь пробку, только прикрывающую горлышко емкости. Она не дает выравнивать давление и не допускает проникновение в емкость стороннего воздуха. Если емкость имеет резьбовую пробку, то на первых этапах брожения пробка просто опускается на горлышко, без вхождения в резьбовое соединение. А потом, когда активность брожения уже низкая, пробка слегка накручивается на резьбу, но газ через это соединение должен свободно проходить. Надо лишь следить за свободным движением пробки на резьбе.

Этого вполне достаточно для обеспечения защиты вина от попадания нежелательных интервентов. Например, уксусных бактерий или других дрожжей. На весь срок приготовления вина.

И потому, применение водяного затвора, это дело вкуса. Без него можно вполне обойтись. Без ухудшения качества вина.

Без добавок хлористого аммония можно вполне обойтись, если вино бродит на осадке. В этом случае азотистых соединений для питания дрожжей будет вполне достаточно. Сахар для дрожжей не питательная, а энергетическая среда. Азотистые соединения им нужны для собственного поддержания и размножения.

Без хлористого аммония не обойтись, если вы создаете вино из отстоянного сока, с которого выпадающий осадок уже снят. Количество осадка после брожения будет незначительным, вино не будет иметь терпкости, но и дрожжам питаться нечем. И в этом случае хлористый аммоний придется добавлять. За все надо платить…

О брожении. Специалисты выделяют верховое и низовое брожение. Обычно верховое брожение предполагают как бурное брожение, а низовое, как тихое брожение. Различие в месте расположения основной массы дрожжей. Говорят, что в виноделии основным является бурное или верховое брожение, а для брожения пива используется низовое брожение. Даже дрожжи отличаются. Но, на Руси издавна готовилось «хлебное» вино. Брожение проводилось винными дрожжами, и на входе было, действительно, вино. С крепостью около 15 градусов, с хлебным запахом. Кстати, оно первоначально и называлось пивом. Также готовился и английский эль. Он и сейчас делается без добавки хмеля, но технология стала пивной, низкотемпературной. Хмель, как горечь, маскирующая кислотность и вкус напитка, а также солод, источник сахара, изменили технологию.

Но, вернемся к вину. Термин «верховое» брожение появился, когда сбраживали на вино мезгу. Раздавленные и размельченные части плодов поднимались вверх и образовывали шапку над жидкостью. Эту шапку постоянно разбивали и размешивали. А она снова собиралась. Оттого и брожение — верховое. Когда мезгу стали убирать, то стало видно, что в сусле брожение идет по всему объему. Бурно, с пеной. И появился термин – бурное брожение.

Потом частицы осаждаются, и основное брожение уже идет в низовой части. Но, долго и спокойно. Это – тихое брожение.

Не всегда можно определить какой вид брожения сейчас основной. И потому, это деление оправдано, но достаточно условно. На самом деле процесс брожения начинается бурным ростом, стабилизируется на десяток дней, а потом активность плавно снижается в течении месяца — полутора. Четко различаются виды брожения в рано осветляющихся винах. Например, в яблочном или земляничном. Осадок уже упал, вино стало прозрачным, а брожение еще идет весьма активно. Конечно, в осадке. Если осадок плотный, и туда плохо поступает свежая жидкость, то такое брожение может легко остановиться. Дрожжи умрут от кислородного голодания и местного избытка спирта. А вино так и останется сладким и слабоградусным. И потому, если осадок упал слишком рано, надо чаще взбалтывать и переливать вино, до естественного окончания брожения. Кстати, осадок в земляничном вине рыхлый, и не требует дополнительных усилий, а вот яблочные и особенно грушевые вина требуют внимания.

Как утверждают все виноделы, вино лучше не держать на осадке более двух месяцев. Осадок может загнить, и вино получит гнилостный запах. Это означает, что срок приготовления вина от подготовки мезги до полной готовности должен укладываться в 1,5 -2 месяца.

Это можно обеспечить только интенсивным брожением на всех этапах. «Дикие» дрожжи такого брожения не обеспечивают.

А также высокая активность дрожжей обеспечивается поддержанием постоянной температуры вина в пределах 20-25 градусов, своевременным переливанием вина для насыщения его кислородом, и своевременным снятием с осадка.

Кстати, почти забытый сегодня способ брожения на мезге, дает наиболее быстрое брожение. Он сокращает срок брожения до 1 месяца. Но, хлопотно это, и вино иногда получается терпким, что не всем по вкусу.

Также ускоряет процесс брожения хороший осадок. Это достигается     грубой фильтрацией сусла при отжиме. Сусло получается густое, и осадок – большой. С хорошим осадком вино быстрее дображивает и осветляется.

А осадок можно потом отжать и полученному из него вину дать отстояться.

Как выясняется, в процессе брожения есть масса индивидуальностей. Каждый выбирает свой путь…

Переливание вина.

Переливание вина – необходимая часть технологического процесса. Эта операция позволяет вывести из вина излишки углекислого газа и насытить его кислородом. Кислород необходим дрожжам для дыхания. Без кислорода вино «задыхается», брожение прекращается, а вино так и останется мутной жидкостью.

Если вы заметили резкое снижение активности дрожжей, что нередко случается в конце периода бурного брожения, то переливание вина необходимо.

Переливание он и есть – переливание. Вы не спеша переливаете вино тонкой струей из одной емкости в другую. Лучше полностью. Так вы и осадок поднимете и кислородом его насытите. Обычно, потом следует обратная процедура переливания вина из временной тары обратно в свою. На этом переливание можно считать законченным. Простая, но очень важная операция.

Результат переливания обычно виден уже через пару часов.     Или активность дрожжей усиливается, или, если переливание сделано в конце процесса брожения, вино сразу начинает осветляться. И активность брожения после усиления резко ослабляется. Это говорит о скорой готовности вина. Во время брожения обычно проводится 2, а иногда и 3 переливания.

Осветление вина.

Самый приятный момент для винодела. Вино приобретает свой цвет и прозрачность. Темные вина становятся еще темнее, потому что свету не от чего отражаться. Светлые вина становятся прозрачными и искристыми.

Обычно осветление вина происходит в конце брожения и происходит постепенно в течение нескольких дней. Начинается осаждение частиц, которые ранее держались в толще вина за счет газа, вырабатываемого дрожжами. Дрожжи завершили работу, газ ушел, и начинается процесс осаждения мелкой взвеси.

Все хорошо, если вино к этому времени уже набрало основные градусы. А если – нет? Тогда придется заняться поддержанием взвеси в вине.     Придется взбалтывать вино и поднимать осадок. Провести экстренное переливание вина. Необходимо добиться продолжения брожения. Скорее всего, после этих мер брожение возобновится, но вам придется внимательно следить за активностью брожения, и время от времени взбалтывать вино, поднимать осадок и не допускать преждевременного осветления вина.

Снятие с осадка.

Еще один приятный момент. Приготовили сифон, это гибкая трубка примерно около 5мм в диаметре. Больше диаметр – быстрее снимете вино с осадка, но тяга такой трубки больше. Ее необходимо держать дальше от подвижного осадка. А то, вместе с вином и осадок затянете. Придется еще раз повторять процедуру после отстоя вина.

Длина трубки более двух высот емкости с вином. С небольшим запасом. Иначе до донной части не достанете, и часть вина останется в емкости. И ничем вы оттуда вино в чистом виде не достанете.

Вторая емкость должна стоять ниже. Даже ее горлышко должно быть чуть ниже уровня дна емкости с вином. Первый конец трубки в емкости с вином. Второй конец трубки, после втягивания в трубку вина, вы опускаете во вторую нижнюю емкость. И вино по трубочке самотеком переливается из верхней емкости в нижнюю. Теперь только следите, чтобы верхний конец трубки не втягивал осадок.   И не хватал воздух. Иначе движение вина прекратится.

Все что возможно перекачали. Осталось немного вина на осадке. Если осадок грубый, то отожмите вино из осадка через двойную марлю. Грубый осадок можно выбросить, а мутное вино перелить в высокую узкую бутылку. Вино отстоится и на дне снова скопится осадок. И снова снимаем вино с осадка. Снятое прозрачное вино можно соединить с основным. А тонкий осадок – в баночку. И в холодильник. Теперь это закваска для следующего вина.

Выстойка готового виноматериала.

Вино снято с осадка. Оно крепкое и … кислое. А еще, он пахнет дрожжами.     Поставьте его на выстойку. На недельку. Под неплотной пробкой. Возможно, снова выпадет осадок. И придется еще раз снять вино с осадка. И снова дать постоять.

Все. Осадок больше не выпадает.

Вино готово. Но, оно же кислое, с резким вкусом и запахом.

Добавим сахар…

Полученное таким способом вино называют виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому не гармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л.

Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки     корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Для полусладких вин:

Первый способ. В готовый, осветленный, снятый с осадка виноматериал добавляют 50 г сахара на 1 л вина/ Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Поэтому для придания вину прочности его пастеризуют. Для этого готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и закрывают проб­ками. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не выбило. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75° С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревки с пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Второй способ. Готовый виноматериал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употреб­ления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сла­дости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых сделано вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока добавляют 800 г сахарного песку. Сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают проки­пяченными корковыми пробками, обвязывают веревками и пастеризуют 15 мин при температуре 75° С. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока     следует прогреть в     эмалированной посуде. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но еще лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Реко­мендуется добавлять около 0,5 стакана сиропа на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Хранение вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре не выше 10—13° С, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

Возможно, но это режим для длительного хранения. А мы, где живем, там и храним наше вино. Ничего страшного не будет.

Но, сначала мы должны выдержать вино минимально необходимый срок до первой пробы. После добавления сахара вино стало вкусным. Но, попробуйте и убедитесь, все вкусовые ощущения резко разделены. Отдельно сладость, отдельно кислота и отдельно легкое спиртовое жжение. Вроде все необходимое в вине есть, а вкуса общего – нет.

Для получения единого вкуса вино должно постоять не менее 1,5 месяцев. За это время вкус вина изменится очень значительно. Он станет мягким, а запах — ароматным.

Вот теперь это – вино.

Изменение свойств вина.

Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через два-три месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при 15— С и ниже.

К этому можно добавить только то, что при хранении меняется и цвет вина. Оно становится менее ярким. Появляются чайные и желтые тона. Уже через год-два многие вина из красных превращаются в вино коньячного цвета. С оттенками. Это прошло окисление красителя. Ничего страшного. На вкусовые качества это не влияет. Такое изменение говорит только о возрасте вина.   И делает его более ценным.

Болезни вина при хранении.

Болезни вин вызываются болезнетворными микроорганизмами. При за­болевании вино начинает мутнеть, теряет прозрачность и чистоту вкуса.

Пороки вин в отличие от болезней вызываются не деятельностью мик­роорганизмов, а попаданием в них посторонних веществ.

В домашних условиях наиболее часто встречаются такие болезни вина, как уксусное скисание, цветение, сероводородный запах.

Уксусное скисание. Эта болезнь вызывается уксусными бактериями, которые развиваются при свободном доступе воздуха к вину. Болезнь выражается в том, что эти бактерии окисляют (переводят) спирт вина в уксусную кислоту, в результате чего в вине появляется характерный запах и вкус уксуса, а на поверхности его появляется тонкая матовая пленка. Чаще всего эта болезнь появляется тогда, когда посуда с вином долгое время остается неполной.

Поэтому одним из главным условий для предохранения вина от этой болезни является доливка вина до горла посуды.

Если болезнь будет обнаружена в начале ее появления, то вино можно спасти, осторожно перелив его сифоном в чистую высушенную стеклянную посуду так, чтобы появившаяся на поверхности вина пленка, состоящая из уксусных бактерий, не попала в новый сосуд. Затем это вино пастеризуют при температуре 70° в течение 30 минут.

При исправлении вина, больного уксусным скисанием, хороший результат дает его повторное перебраживание на свежих виноградных выжимках, которые прибавляются к перебраживаемому вину в количестве 5% (0,5 кг на 10 литров вина).

Брожение желательно провести на чистой культуре дрожжей.

Цветение вина. Этой болезни чаще всего подвергаются слабоградусные вина (с крепостью 7—8°). Болезнь вызывается дрожжевым грибком, который образует на поверхности вина серовато-белую пленку, которая постепенно утолщается до 1—2 мм.

Цветение вина появляется также и при доступе воздуха, когда посуда с вином долго остается неполной.

Чтобы не допустить появления этой болезни, необходимо своевременно проводить доливки. Заболевшее вино осторожно сифоном переливают в другую чистую посуду, пастеризуют при температуре 60—70° в течение 30 минут и хранят долитым.

Для обоих болезней общими являются приемы борьбы:

• прекращение доступа воздуха к поверхности вина, для чего посуду, где она хранится, всегда необходимо держать полной под шпунт. Шпунты или пробки должны быть забиты плотно, чтобы воздух не мог проникнуть через них;
• весьма хорошим средством борьбы против этих болезней является сернистый газ, который образуется при сжигании серных фитилей. При переливке заболевших вин в чистую посуду предварительно ее окуривают, т. е. в ней сжигают серный фитиль из расчета 60—70 мг серы на 1 литр вина. Сернистый газ убивает микроорганизмы, вызывающие эти болезни, и приостанавливает их развитие.

Сероводородный запах. Это порок, часто встречающийся в винах. Он возникает в результате разложения дрожжевого осадка (если в него тем или иным путем попала сера) при запаздывании с первой переливкой молодого вина.

Этот порок можно предупредить, исключив возможность попадания серы в вино. При появлении в вине этого порока от него можно избавиться, осторожно сняв вино с дрожжевого осадка с помощью сифона и перелив его через волосяное сито или стерильную марлю. В результате этого сероводородный запах выветривается. Если после первой переливки запах не исчезает, то переливки нужно повторить 2—3 раза.

Плесневый привкус. Этот порок в винах возникает в результате исполь­зования при приготовлении вина заплесневелой, плохо обработанной посуды или при переработке гнилого и заплесневелого винограда.

Для исправления вин от этого порока рекомендуется, как и при уксусном скисании и цветении вина, перелить его в чистую посуду, окуренную серой из расчета 60—80 мг/л, с одновременной обработкой вина горчицей из расчета 600 мг на один литр вина.

Дрожжевой привкус. Он появляется в винах, длительное время находя­щихся на дрожжах, особенно в условиях повышенной (двадцать пять градусов и выше) температуры хранения вина.

По окончании брожения дрожжи постепенно отмирают и начинают разлагаться, придавая вину неприятный привкус.

Предупредительной мерой против этого порока является своевременное снятие вина с дрожжей по окончании брожения, т. е. по мере его осветления. Для устранения этого порока в винах проводят переливку (т. е. снятие с осадка) с доступом воздуха в чистую посуду, окуренную серой из расчета 50—60 мг/л.

Литература:

1. Домашняя кладовая. Составители: В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. — М.: Воскресенье, 1992.— 432 с. ISBN 5-88528-012-6

Смотрите так же: формула расчета спирта для крепления домашнего вина

tutbaz.ru

Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока

В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.

Теория. Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.

Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.

Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

Когда нужно добавлять воду в вино

Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.

Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.

Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.

Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

Сколько воды добавить в вино

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

1. С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
2. По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
3. По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара. Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Рецепт вина с добавлением воды

Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.

При расчете по таблицам:

1. Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
2. Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
3. Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
4. Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
5. Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
6. Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
7. Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
8. Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
9. Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.

По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.

При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.

Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).

Ингредиенты:

• виноградный сок – 5 литров;
• сахар – 3,35 кг;
• вода – 7,99 л.

Технология приготовления вина

1. Немытый (чтобы на кожице остались дикие дрожжи) виноград передавить и оставить на 3-4 дня в темном помещении с комнатной температурой в пластиковой или эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. По желанию внести винные дрожжи. Емкость накрыть марлей от мух.

Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палкой или чистой рукой, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожуру и мякоть. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должна появится пена, шипение и легкий запах брожения, это значит, что всё идет нормально.

2. Забродивший сок отфильтровать от мезги через марлю или сито, хорошо отжать жмых. Добавить всю воду и третью часть сахара (0,87 кг по рецепту в примере). Перемешать.

Внимание! Во время брожения советую вносить сахар с интервалом в 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве не более 200 грамм на 1 литр разведенного сока, учитывая естественную сахаристость сырья. Затем после окончания брожения подсластить напиток по вкусу.

3. Перелить сусло в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, чтобы осталось пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (можно обойтись перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести будущее вино в темное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.

4. Спустя 4-5 дней после установки гидрозатвора слить в отдельную емкость 50% сусла от одной порции сахара (примерно 450 мл по примеру). Развести сахар (0,87 кг). Полученный сироп вылить обратно в емкость с вином и закрыть водяным затвором. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, внеся последнюю порцию (0,87 кг).

5. В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости сока длительность брожения домашнего вина – 25-60 дней. Если процесс длится дольше 45 дней, чтобы избежать появления горечи во вкусе, напиток нужно перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок, и поставить дображивать под гидрозатвором.

После окончания брожения (гидрозатвор пару дней не выделяет газ или перчатка сдулась) молодое домашнее вино снять с осадка путем переливания в другую емкость через трубочку (важно не задеть рыхлый слой мякоти на дне).

6. Попробовать напиток. Добавить сахар по вкусу (0,75 кг по расчетам), отрегулировав сладость. Также можно закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).

Вино разлить в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или подвал с температурой 5-16°C на созревание. Оставить минимум на 40 дней (оптимально 60-120 дней).

7. Периодически, при появлении слоя осадка 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку (сифон).

8. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина с добавлением воды – до 3-х лет (на чистом соке – 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Крепость – 10-14%.

alcofan.com

Технология добавления сахара в домашнее вино

Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью. Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:

• сухие – до 0,3%;
• полусухие – 0,5-3%;
• полусладкие – 3-8%;
• крепленые – 8-35%.
• сладкие – 14-20%.

В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.

В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.

Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках. Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)

Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу: Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6); где Х — вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);

У — сахар (в граммах);

Б — кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);

А — кислота в 1 литре сока (в граммах).

Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле: У= (280 х В) – Г; где У — сахар (в граммах);

Г — начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);

В — отношение А/Б в предыдущей формуле.

Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле: С= У х 0,6. После того как все необходимые значения вычислены, осталось лишь выяснить, когда нужно добавить сахар в вино. Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.

alcofan.com

Смотрите также

• 
  Икра из рядовок
• 
  Аджика сырая из перца и помидор
• 
  Аджика брожения сырая
• 
  Когда собирают черноплодную рябину
• 
  Как слить воду из водонагревателя быстро
• 
  Как осветлить домашнее вино в домашних условиях
• 
  Площадь гектара в м2
• 
  Подготовка грядки осенью
• 
  Кирпичная печка в баню
• 
  Утята падают на ноги
• 
  Свербига восточная медонос

Содержание :: Карта сайта :: Правила пользования :: Политика конфиденциальности :: Контакты