Комнатные растения, растения Вашего сада и огорода, грибы, плодовые деревья, кустарники, цветы.

mylektsii.ru

Виноградные вина и коньяки

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виноградные вина и коньяки

Виноградное вино - напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградные вина выпускают крепостью 9 - 20%.

Натуральные виноградные вина (спирт 9 - 14%) обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и другие), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и другие), дубильные, красящие и ароматические вещества.

Производство вина известно с древнейших времен - примерно 4 - 6 тысяч лет назад в странах Закавказья, в древней Греции и других. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира.

Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.

Классификация виноградных вин

По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие, дубильные вещества из семян, кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовлены из смеси сортов.

Виноградные вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодое вино - это натуральное сухое вино, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Виноградное вино без выдержки - реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанными считается виноградное вино улучшенного качества, получаемое выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочными считаются высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные - это марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.

1)Натуральные вина (столовые вина)

Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги без введения при брожении спирта, сахара и других веществ. Содержание спирта в них от 9 до 14%, по содержанию сахара вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусладкие и полусухие.

Требования к натуральным и специальным винам

Всё о растениях



Интересные факты

Овощи

Грибы

Комнатные растения

Контакты

Виноградные вина и коньяки


Виноградные вина и коньяки

Предыдущая18192021222324252627282930313233Следующая

Виноградным вином называется алкогольный напиток крепостью от 9 до 20% полученный сбраживанием Сахаров виноградного сока. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое количество полезных для организма веществ.

Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета, технологии производства, содержание спирта и сахара, срока выдержки. В зависимости от вида сырья, виноградные вина выпускают, сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов виноград. По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красным.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин. По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда. Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

Марочные вина — высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина — марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на:

Молодое вино - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вино без выдержки - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

- натуральные-сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

- специальные-сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Натуральное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока. По содержанию спирта и сахара вина и обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям:

Натуральные спирта сахара
сухие 9-13% 3 г/дм3
сухие особые 14-16% 3 г/дм3
полусухие 9-13% 5-25г/дм3
полусладкие 9-12% 30-80 г/дм3
специальные:    
сухие 14-20% 15г/дм3
крепкие 17-20% 30-120 г/дм3
полудесертные 14-16% 50-120 г/дм3
десертные 15-17% 140-200 г/дм3
ликерные 12-16% 210-300 г/дм3

В последнее время появилась новая группа вин так называемые оригинальные -это вино, в котором разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, и полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Сухие оригинальные Вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0 - 13,0%, Захаров - не более 3,0 г/ дм3.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0 - 13,0%, сахаров - от 5,0 до 80 г/дм3.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, - газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные - это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках - от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация сахаров - от 20,0 до 120,0 г/дм3.

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в, широких пределах - от 5,0 до 28%, а сахаров - не более 300 г/дм3.

Производство виноградных вин.Основные стадии производства - дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала являются типичными для всех видов вин.

В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина: белые (от светло-соломенного до тёмно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские.

Кахетинские вина получают сбраживанием сусла вместе с мезгой и гребнями. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат. Цвет белых вин тёмно-янтарный, красных - тёмно-красный или гранатовый.

Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идёт не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов:

Портвейны, выпускают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%, Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространенных. Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.

Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается херес Массандра и Аштарак, изготовляемый в Армении.

Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Виноматериалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах - мадерниках. Вино приобретает тёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.

Марсалу получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и имеет специфический привкус (смолистый).

Десертные вина - полудесертные, ликерные.

Ликерные вина вырабатывают из винограда высокой сахаристости и вполне зрелого. Вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель, Малага, белое, розовое и красное.

Кагор - это сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20% сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Характерным для технологии кагоров является термическая обработка мезги в герметично закрытых ёмкостях.

Мускат - вино из мускатных сортов винограда, обладающих сильным характерным ароматом, который передаётся вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и чёрные, крепостью 12-14%, сахаристостью более 21%. Мускаты отличаются ярко выраженными сортовыми букетами с тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

Мускатель вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее, сахара содержат 10-16%.

Для производства токая используют виноград, подвергнутый заваливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном.

При изготовлении Малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.

Ароматизированные вина. Эти вина называются вермутами. Получают их купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент - полынь.

Вермут выпускают двух видов:

-десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара,

- крепкие - соответственно 18 и 6-10%.

Десертные и крепкие вермуты бывают белые, розовые и красные. Вермуты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вяжущий вкус имеют красные вермуты.

Кроме натуральных к ароматизированным винам относятся оригинальные и специальные (степная роза, утренняя роса).

Игристые вина подразделяются на вина с присвоением наименования и без специального наименования. К первой группе игристых вин относятся Советское и Российское шампанское, которые получают из широкого перечня шампанских сортов винограда и ему присваивается специальное наименование (Корпет, Князь Голицын и др.).

В торговле появилось много вин типа шампанского с фирменными торговыми марками, технология и рецептура которых составляет коммерческую тайну.

Игристые вина - легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы пенятся и «играют» (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газом естественным путём - вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением.

Шампанское получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов. Получают шампанское из сухих столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера; который представляет собой смесь спирта, сахара, лимонной кислоты, старого вина. Производство шампанского состоит из двух этапов: получения виноматериалов из сухих столовых вин с использованием только сусла - самотека - и шампанизации процесса насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или резервуарах. Шампанизация в резервуарах проводится поточным методом, который значительно сокращает срок производства шампанского. Проводят шампанизацию в резервуарах в основном на заводах шампанских вин, находящихся в районах потребления. Шампанское вырабатывают обычное и выдержанное. В выдержанном вторичное брожение происходит в бутылках в течение трех лет. Спирта в шампанских винах - от 10,5 до 12,5%, по содержанию сахара шампанское подразделяют на несколько марок: брют до 1,5, самое сухое 1,5; сухое 2,5; полусухое - 4,0 полусладкое - 6,5; сладкое - 8,5 процентов.

Обычное шампанское вырабатывают всех видов, кроме вида брют, а Советское шампанское выдержанное (золотое) вырабатывают: брют, самое сухое и полусухое.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет - бледно-соломенный от зеленого до золотистого, букет - приятный тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа выделяются медленно и образуют пену. К игристым винам относят также Цимлянское (полусладкое - 8% сахара, сладкое - 10%), крепость 12,3%, игристые мускаты (спирта -11,5%, сахара 9-12%), красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый и др. Эти вина имеют своеобразный вкус и аромат, хорошо пенятся.

Газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся. Газированные вина вырабатываются трех видов: натуральные, оригинальные, коктейли винные.

Плодово-ягодные вина представляют собой напитки крепостью от 10 до 18%, полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Важной особенностью плодового и ягодного виноделия является разбавление кислых соков водой с одновременным введением сахара-песка.

В зависимости от сырья, способа производства и состава плодово-ягодные вина подразделяются на столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие, а по окраске - на белые, розовые и красные.

Качество плодово-ягодных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям (аналогично виноградным винам).

Упаковывают и маркируют их так же, как виноградные. Эти вина должны храниться при температуре от 8 до 16°, а столовые полусладкие, игристые, шипучие - от -2 до -8°. Срок хранения этих вин меньше срока хранения виноградных, и качество их следует проверять не реже одного раза в 7 - 10 дней.

Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Любой коньяк - это бренди, но не каждое бренди - коньяк. Поэтому, согласно «декрету о контроле производства» определены границы местности, где разрешено выращивать лозу для производства коньяка. Такими местами в мире являются только французские департаменты Шаранта и Приморская Шаранта (провинция коньяка). Еще одним отличием бренди от коньяка является то, что оно может производиться из любого сорта винограда любым способом перегонки. А минимальный срок вдержки бренди - полгода. Да и вообще при производстве бренди строгих правил не существует.

К бренди относят любые российские коньяки, яблочные и другие виды плодовых водок, выдержанные в дубовых бочках, есть бренди, которые не подвергаются выдержке.

Примером виноградных бренди являются плиска, арманьяк, виньяка, а плодовых-кальводос сливовица, кирш.

В русском лексиконе существует понятия: «азербайджанский коньяк», «армянский коньяк», «молдавский коньяк», «грузинский коньяк», «дербентский коньяк», «кизлярский коньяк» и т.д.

Сырьем для коньяка служат сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта (8-12 об.%) и нейтральным ароматом.

Производство коньяка состоит из следующих процессов: получения виноматериалов, перегонки виноматериалов в коньячный спирт, выдержки коньяка в дубовых бочках 3-10 лет и более, купажа коньяка (смешивание коньячных спиртов и компонентов), выдержки готового коньяка до 6 месяцев и розлива его в бутылки.

В 100 мл коньяка содержится 40-42 об.% спирта и 1,5 г сахара. В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки делят на:

• ординарные (с выдержкой 3-5 лет)

Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на 3 группы:

- KB (коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%;

- КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45%;

- КС (коньяк старый);

- ОС (очень старый) - выдержка свыше 10 лет.

Коллекционные коньяки, готовя из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.

Коньяки других стран мира представлены в основном продукцией французского департамента Шаранта, производители которой создали репутацию и обеспечили повсеместное распространение коньяка.

В настоящее время во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая его возраст:

V.О. - очень старый;

V.О.Р. - очень старый, светлый;

V.S.О. - очень качественный, старый;

V.S.Е.Р. - очень качественный, специальный, светлый;

V.S.О.Р. - очень качественный, старый, светлый;

V.V.S.О.Р. - очень-очень качественный, старый, светлый;

О.X. - старый, экстра. Коньяк самого высокого качества.

Наиболее известны четыре фирмы, производящие около 70% всего объема коньяка Франции: «Эннеси», «Мартель», «Реми Мартен», «Курвуазье».

Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ.

По внешнему виду бутылка с вином должна быть чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться в фальсифицированных коньяках.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки.

Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.

Сивушные и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции.

Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также, если несвоевременно проводилась мойка аппаратов.

Продукция рекомендуется к выпуску и разрешается к реализации при дегустационной оценке не ниже баллов:

коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет 8,4
коньяк группы KB 8,8
коньяк группы КВВК 9,0
коньяк группы КС 9,5
бренди 8,2

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7,0), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа, может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спирта.

Кроме органолептических показателей устанавливается и физико-химические (объемная доля этилового спирта, массовые концентрация сахаров, кислотность, летучие кислоты, сернистая кислота).

Показателями безопасности вина - это токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, железо), радионуклиды, сернистая кислота, а для коньяка нормируется кроме токсичных элементов, радионуклидов, метиловый спирт.

При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных вин может ухудшаться. Различают болезни, пороки, а также недостатки виноградных вин.

Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:

Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса.

Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.

Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.

Пороки - это изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.

Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.

Сероводородный запах возникает при попадании в вино вместе с виноградом серы.

Почернение вина - выпадение чёрного осадка при повышенном содержании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.)

Помещения для хранения вин должны быть чистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С, относительная влажность - 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 8-16 С°.

Предыдущая18192021222324252627282930313233Следующая

Группа вин

Содержание

Спирта в % об.

Сахара г/дм3

Натуральные:

Сухие

9 - 13

не более 3

Сухие особые

14 - 16

Не более 3

полусухие

9 - 13

5 - 25

полусладкие

9 - 12

30 - 80

Специальные:

сухие

14 - 20

Не более 15

крепкие

17 - 20

30 - 120

полудесертные

14 - 16

50 - 120

десертные

15 - 17

140 - 200

ликерные

12 - 16

210 - 300

Сухие (столовые) вина - это вина, в которых сахар сброжен полностью. Они содержат спирта 9 - 14%, и сахара до 3 г/дм3 и имеют освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают белые, розовые и красные столовые вина.

Белые сухие натуральные вина имеют соломенный цвет от зеленоватого до золотистого. Лучшие сухие марочные вина - сортовые Ристинг Абрау, Ристинг Анапа (выпускает комбинат Абрау-Дюрсо); Фетяска (Молдавии) имеет своеобразный букет с цветочным оттенком; Цинандали, Гурджаани (выпускают в Грузии).

Красные столовые вина отличаются приятной терпкостью, большей экстроактивностью. К лучшим натуральным сухим винам относятся красные вина России комбината Абрау-Дюрсо - Каберне Абрау, Каберне Мысхако и другие. Красные натуральные сухие вина Грузии - Мукузани и Телиани.

К сухим особым натуральным винам относятся Эчмиадзинское вино из Армении. Это вино отличается большим содержанием спирта 15 - 16%. Это имеет янтарно - коричневый цвет.

Полусухие и полусладкие натуральные вина. Получают путем неполного сбраживания достаточно сахаристого сусла. Сбраживание сусла происходит с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения остаточного сахара. После розлива в бутылки полусухие и полусладкие вина пастеризуют или стерилизуют. Эти вина имеют приятный кисло - сладкий вкус, содержат спирта 10 - 13% и сахара 30 - 60 г/дм3. Лучшими полусладкими красными винами считаются Хванчкара, Киндзмараули и Оджалеши из винограда Саперави. Белые полусладкие вина - Твиши, Псоу, Тетра имеют нежный гармоничный кисловатый вкус. Эти полусладкие белые и красные вина готовят в Грузии. В России по купажной схеме готовят Российское полусладкое; Арбатское (белое и красное) вина.

Натуральные вина зарубежных стран.

В винодельческих районах Франции - Бордо производят красные вина: Марго, Мули, Сен - Жульен, Листрак, Шардоне, Алиготе.

Одно из первых мест среди белых вин Франции занимает вино Шабли из Шардоне.

Очень популярно интенсивно - красное вино Кьянти из Италии.

В Венгрии готовят отличное белое вино - Мори Эзерно, красное натуральное - Эгри Бикавер (Бычья кровь).

В Румынии известны белые вина Фетяска, Рислинг, Совиньон, Шардоне; из красных - Мерло, Пино черный и другие.

Германия производит высококачественные белые натуральные вина - Ристинг, Сильвандер, Мюллер, Тургау, Кайзерштулль и другие.

В Болгарии делают полусухие вина - Тракия, Монастырская изба, Торговище.

Специальные вина.

Специальные вина получают путем не полного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта. Специальные вина выпускают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

2) Специальные сухие и крепкие вина.

Они содержат спирта 14 - 20 % и сахара 15 - 12 г/дм3. К ним относятся вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса.

Портвейны (родина г. Порто в Португалии) вырабатывают купажированием виноматериалов из трех - четырех и более сортов винограда. Портвейны содержат спирта 17 - 20%, сахара

50 - 130 г/дм3. По цвету различают портвейны белые, красные и розовые. Марочные портвейны имеют умеренно сладкий, мягкий вкус, пряно - медовые тона в букете и вкусе. Наиболее высококачественные портвейны выпускают на Украине в Крыму - Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида. В России - Кизляр, Дербент, в Армении - Айгешат, Ереванский, в Азербайджане - Акстафа, в Грузии - Карданахи и др.

Мадера (от португальского острова Мадейра). В настоящее время в России выпускают в основном два типа Мадеры: крепкую - спирта 19 - 19,5 % и сахара 30 - 60 г/дм3 ; сухую - спирта 18 % и сахара 15 г/дм3. Мадера имеет тонкий, яркий букет, с оттенком ржаной корочки и каленого ореха. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т. е. нагревают до 65 - 700 С в специальных камерахт (мадерниках) в течении одного месяца. Лучшие мадеры на Украине - Массандра, Крымская, в России - Мадера Донна и Мадера Кубанская. В Португалии выпускают самую сухую мадеру - Серсиль, полусухую - Вердельо, полусухую - Боал и сладкую - Мальсей.

Марсала - крепкое вино, напоминающее по вкусу мадеру и портвейн. Свое название получило от одноименного итальянского города в Сицилии. Получают его из белых сортов винограда. Вино содержит 18 - 19 % спирта, 70 г/дм3 сахара. Лучшую марсалу производят в Италии, в Туркмении. Марсалу получают увариванием виноградного сусла до появления коричневых тонов и вкуса карамелизации.

Херес (родиной является Испания) относят к сухим специальным винам. Херес - белое крепкое виноградное вино имеет цвет соломенно-желтый до темно - янтарного. Вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий. Старение хереса происходит под пленкой дрожжей до 5 лет. В России хересование проводят пленочным способом. На Украине готовят Херес крепкий Крымский (20 % спирта и сахара 20 - 30 г/дм3), Херес сухой крепкий ( 18 % спирта и сахара 17 г/дм3). В Армении производят крепкий херес Аштарак и сухой херес Бюрокан. В Молдавии выпускают марочные хересы - Молдова, Янтарь и др. В Испании получают херес Фино, Мансанилья, херес Олоросо (с тоном грецкого ореха).

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содержат от 12 до 17 % спирта и 30 - 300 г/дм3 сахара. Полудесертные вина в России выпускают выдержанными (ординарные) - Лидия, Улыбка. По вкусу они напоминают натуральные полусладкие вина. Во Франции лучшие белые вина имеют золотистый цвет, тонкий аромат - Шато Икем, и содержат спирта 10 - 14 % и сахара 50 - 150 г/дм3.

Десертные и ликерные вина вырабатывают следующих типов муската, токая, кагора, малаги. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда завяленного на кустах.

Мускатные вина получают из ароматных сортов винограда (Муската). Они отличаются своеобразным мускатным ароматом и вкусом, с ярко выраженными сортовыми букетами - с тонами розы, меда и цитрона. Мускатные вина выдерживаю в бочках от 1 до 3 лет. Лучшие мускаты выпускают в Крыму: Мускат белый Красного камня, Мускат Коктебель, Мускат розовый десертный. В России производят высококачественные вина - Мускат Прасковейский. Мускат Дружбы, Мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный. Во Франции выпускают Мускат де Мирваль, Мускат де Люнель. В Италии производят Москато ди Ното, Пьемонт, Траниидр и др.

Токийские вина делают в Венгрии. Эти вина получают из перезрелого и заизюменного винограда. Токайские вина выдерживают в течении 3 - 5 лет в неполных бочках. Вина выпускают сладкие и ликерные с содержанием спирта 14 - 16%. На Украине производят - Токай южнобережный, Закарпский; В Молдавии - Трифешты. Малага (испанское вино) получается увариванием части сусла на открытом огне с добавлением вина. Вино имеет цвет от золотистого до темного, полный вкус с тонами карамелизации, кофе и чернослива. В Испании выпускают Малага Москатель. Малага Педро Хименес. В Туркмении выпускают вино малаги под названием Дашлага из винограда сортов Тербаш и Кара изюм. Кагор получил свое название от французского города Кагор. Получают это вино из красных сортов винограда. Вино содержит спирта 16%, 160 - 200 г/дм3 сахара. Особенностью производства кагора являются нагревание мезги винограда (перед брожением) до 700С. В процессе нагревания в сусло переходит большое количество красящих, дубильных веществ и вино приобретает сложный букет, бархатистый вкус с тонами шоколада и густую темную - красную окраску. Лучшими кагорами считают в Крыму - Южнобережный, в Азербайджане - Шемаха, в Монголии - Чумай.

3) Ароматизированные вина.

Эти вина называют вермутами. Свое название они получили от немецкого слова Wermut (полынь). Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта - ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. При изготовлении вермутов используют настои полыни (30% смеси), дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, ромашка аптечная, липовый цвет и др. Выпускают в России вермуты двух типов: крепкий - 18% спирта и сахара 100г/дм3 и десертный - 16% спирта и сахара 160 г/дм3. Вермуты крепкие и десертные вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный. Вермуты имеют характерный с небольшой горчинкой вкус и аромат сложный приятный с тонами полыни. Приготавливают в России вермут Экстра, Горный цветок (в Ставропольском крае). В Молдавии выпускают десертный вермут Букет Молдавии, крепкий сухой вермут Утренняя роса. Мартини России - красный сладкий вермут со слегка горьковатым вкусом, 16% спирта и 16% сахара Мартини Экстра - очень сухой вермут, имеет зеленый цвет. Содержит 18% спирта, 2,5% сахара. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют при приготовлении коктейлей. Сухой вермут выпускаю в Италии, США и известен как сухой вермут Мартини. Вермуты выпускают итальянские фирмы типа сладкий или итальянский, и сухой или французский. Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, используют как основу коктейлей типа «мартини», «манхеттен» и др. Вермуты не только поднимают настроение, но возбуждают аппетит. Лучше пить его со льдом, с водой, соками, тогда аромат чувствуется полнее.

4) Вина игристые.

Игристые вина содержат углекислый газ, который образуется при вторичном брожении. В бокалах углекислый газ образует пузырьки и хорошую пенистость. Наиболее известное игристое вино шампанское. В России внутреннего рынка до сих пор сохранено название Советское шампанское, Надежда, Цимлянское и др. Во Франции бутылочный способ шампанизации возник более 300 лет назад. В России выпуск шампанского бутылочным способом был налажен с 1896 г. в Абрау-Дюрсо (близ Новосибирска). В России для производства шампанского используют лучшие сорта винограда: Пино - гри, Пино - фан, Сильванет, Совильон, Ристинг, Алиготе и др. Получают шампанское из сухих столовых виноградных вин (шампанских виноматериалов) с добавлением экспедиционного ликера, который состоит из смеси коньячного спирта, сахара и лимонной кислоты. Получение шампанского происходит резервуарным способом и в бутылках. Получение Советского шампанского в резервуарах производится поточным методом, который сокращает срок производства шампанского. Таким способом получают шампанское на заводах шампанских вин в Москве, Нижнем Новгороде. Вино полученное резервуарным способом, имеет более низкое качество, чем вино изготовленное в бутылках в течение трех лет. Шампанское коллекционное получают в бутылках а Абрау-Дюрсо, где производят выдержанные вина 3 года при температуре 10 - 150С для улучшения вкуса, букета. Спирта в шампанских винах 10,5 - 12,5%, по содержанию сахара подразделяют (смотри таблицу)

Содержание сахара в шампанских винах

Брют не более 1,5%

Сухое - от 2,0 до 2,5%

Полусухое - от 4,0 до 4,5%

Советское шампанское коллекционное

Полусладкое - от 6,0 до 6,5%

Сладкое - 8,0 до 8,5%

Советское шампанское

От - 2,0 до 6,5%

Советское шампанское специальных наименований

Коллекционное шампанское выпускают на Украине - в Крыму (Новый свет) и Артемовское, в Молдавии - в Криково. В соответствии с ГОСТом 13918 - 88 шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет - светло - соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого, букет развитый, тонкий, вкус гармоничный, при наливе в бокал происходит длительное выделение пузырьков углекислого газа. К шампанским винам предлагают сыры, миндаль, фисташки. Кроме шампанского производят игристые красные вина, розовые следующего ассортимента: Цимлянское игристое - сухое содержит спирта 11 - 12% и крепленое 12 - 13%; Цимлянское игристое Казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Криковское игристое выдержанное, Севастопольское игристое, Мускатное игристое. Во Франции известны игристые вина: Бордо игристое, Бургундские игристые (белые, розовые, красные), Турень игристое и др.

5) Газированные (шипучие).

Вина получают искусственным насыщением углекислым газом осветленных вин. Они содержат 9 - 12% спирта и 3 - 5% сахара. При получении шипучих вин к легким сухим винам (9 - 13% спирта) добавляют экспедиционный ликер. В процессе получения в бутылки с вином вводятся из баллона углекислота под давлением (сатурация). Углекислый газ не имеет прочной связи с вином, выделяется быстро, крупными пузырьками. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. К газированным относятся вина Салют, Огни Москвы и т. д.

Показатели качества виноградных вин.

Виноградные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку производят дегустаторы по 10 -бальной системе, применяя следующие показатели: вкус - 5 балов, аромат, букет - 3 бала, прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, типичность - 1,0. Каждый вид вина обладает только ему присущим вкусом и ароматом. Вкус белых вин легкий, красных - вяжущий. Дегустатор при оценке качества вина различает букет и аромат вина. Букетом вина называют комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в вине в процессе выдержки. Прозрачность вин, наличие блеска, осадка проверяют на светлом экране. Виноградные вина, получившие при оценке качества менее шести баллов, в реализацию не допускаются. Бутылки с вином должны быть чистые, плотно укупоренные, с чистой и ясной этикеткой, объем бутылки - полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

Дефекты вин.

Основными видами дефектов являются болезни и пороки.

Болезни вина возникают в результате деятельности бактерий и дрожжей. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:

уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. Развивается уксусное скисание в столовых винах при температуре 15 - 300С, в вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров;

цвель вина (винная плесень), возбудителями которой являются пленчатые дрожжи, возникает в сухих молодых красных винах. На поверхности вина образуется пленка

серовато - белого цвета, а вино становится мутным, имеет неприятный вкус и запах.

Пороки (дефекты) вин

Обусловлены присутствием в вине избытка металов - железа, меди, серы и др. Их называют «кассами». Сероводородный запах возникает в молодых винах, содержащих свободную серу, которая попадает в них вместе с виноградом опыленным незадолго до сбора.

Черный касс, или почернение вин, возникает в результате случайного обогащения их железом. В винах выпадает осадок и цвет вина может быть от голубого до черного. К порокам вин можно отнести повышенную или пониженную кислотность, помутнение вина, выпадение винного камня, недостаточное содержание спирта и др.

Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин

Виноградные вина разливают в бутылки из темно - зеленого стекла емкостью 0,25, 0,5, 0,75, 0,8 и 1 л. Для игристых вин используют коричневые бутылки по 0,8 и 0,4 л. Для упаковки бутылок с винами применяют пробки корковые, из различных полимеров, корен - пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. На бутылках с вином наклеивают этикетку с указанием товарного знака, наименование продукции, предприятия - изготовителя и его вышестоящей организации, объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахара. На горлышко бутылок наклеивают кольеретку с указанием: для марочных вин - года урожая винограда, из которого приготовлено вино. На бутылки с коллекционными винами наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с указанием «коллекционное». В странах ЕС для характеристики высококачественных вин, произведенных в определенных районах, введено понятие V. Q. P. R. D. В эту группу включены все лучшие вина Италии, Германии, Швейцарии и ряд других стран, входящих в ЕС. На этикетках этих вин не ставят слово «вино». На ней указывают определенный район производства, затем знак категории высокого качества в зависимости от страны (A. O. C. или U. D. Q. S. - во Франции; D. O. K. - вина в Италии; Cabinet, Auslese - в Германии), объем вина в бутылках, хозяйство или предприятие, производящее разлив вина, содержание спирта, страну, в которой произведено вино. Обязательно обозначают год урожая. На этикетках простых категорий вин обязательно должно быть слово «вино». Импортные вина, поступающие в Россию из других стран, должны иметь наклеенную на пробку акцизную марку а вина из стран СНГ - специальную марку. Хранят вина в чистых сухих помещениях при температуре 8 - 160С без доступа света, который ускоряет порчу, и относительная влажность воздуха должна быть не более 85%.

Гарантийные сроки хранения вин следующие:

натуральные вина без выдержки - 3 мес.;

натуральные сухие выдержанные и марочные, специальные без выдержки - 4 мес.;

специальные выдержанные и марочные - 5 мес.;

игристые вина - 6 мес.;

игристые специальных наименований - 12 мес.

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток (спирта 40 до 57%), получают из коньячных спиртов с последующей выдержкой в дубовых бочках. Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое название. Если коньяк изготовлен не в провинции Шаранта, то носит название «бренди», «арманьяк», «виньяк». В России название «коньяк» сохранено для напитков выпускаемых для внутреннего рынка. Коньячный спирт получают в результате перегонки сухих столовых виноградных вин с последующей перегонкой спирта-сырца. Коньячные спирты крепостью 60 - 70% после сортировки помещают в старые дубовые бочки или в эмалированные резервуары, заполненные дубовыми клепками, выдерживая от 3 до 20 лет и более. Во время длительной выдержки коньячный спирт из дубовой кленки извлекает дубильные, красящие вещества, кислоты, соединяясь с ними, образуется сложные эфиры, влияющие на букет напитка. В результате выдержки коньячный спирт приобретает красивую янтарно - коричневую окраску, сложный гармоничный вкус и аромат. После выдержки в бочках производят купаж выдержанного коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом. Могут также использоваться сахарный колер, спиртованные и душистые воды. По технологии изготовления коньяки делят на ординарные и коллекционные. К ординарным относятся: коньяк «три звездочки», который готовят из спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк «четыре звездочки» - не менее 4 лет; коньяк «пять звездочек» - не менее 5 лет. вино коньяк шампанское виноградный

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 50 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный КВ - выдержка 6 - 7 лет. Ассортимент этих коньяков России - Лезгинка, Дербент, Эльбрус, Ставрополье, Большой приз - все с содержанием спирта 42%, сахара 1,2%; Украина - Таврия, Тисса, Коктебель, Чайка; Грузия - Варцихе; Арменгия - Отборный; Молдавия - Молдова, Калараш; Азербайджан - Гек - Гель.

Коньяк выдержанный высшего качества КВКК - 8 - 10 лет в России ассортимент - Юбилярный, Кубань; Украина - Каховка, Ай - Петри; Грузия - Греми; Армения - Арцах; Молдавия - Дойна. Коньяк старый КС - выдержанный 10 лет и более в России выпускают Кизляр, Дагестан; Украина - Крым, Киев, Одесса и др.; Грузия - Тбилиси, Казбеш и др.;

Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках. Эти коньяки имеют красивый золотистый или янтарный цвет и оригинальный вкус. Пьют коньяки после еды, не закусывая. Арманьяк получают выдержкой в дубовых бочках 17 - 100 лет, где он обретает тонкость (за счет танинов дуба) и изысканный вкус. Лучшие с выдержкой 100 лет - Маркиз де Коссад. Лучший французский коньяк - Коурвуазье, коньяки

Remy Martin (уникальный букет).

Качество коньяков определяют согласно ГОСТ 13741 - 78. Органолептическую оценку коньяка проводят по 10 - балльной системе: вкус - 5 баллов, букет - 3, цвет - 0,5, прозрачность - 0,5, типичность - 1.

Коньяки должны иметь цвет от светло - золотистого, сложный, развитый буке с цветочными, ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный.

Упаковка, маркировка и хранение коньяков.

Коньяки разливают в бутылки различной емкости и в сувенирные графины (хрустальные). Упаковывают бутылки с коньяком с помощью металлических навинчивающихся колпачков. Хранят коньяки при температуре не ниже 50С в чистых сухих помещениях 24 месяца.

Размещено на Allbest.ru

otherreferats.allbest.ru

Виноградные вина и коньяки

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виноградные вина и коньяки

Виноградное вино - напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградные вина выпускают крепостью 9 - 20%.

Натуральные виноградные вина (спирт 9 - 14%) обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и другие), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и другие), дубильные, красящие и ароматические вещества.

Производство вина известно с древнейших времен - примерно 4 - 6 тысяч лет назад в странах Закавказья, в древней Греции и других. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира.

Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.

Классификация виноградных вин

По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие, дубильные вещества из семян, кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовлены из смеси сортов.

Виноградные вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодое вино - это натуральное сухое вино, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Виноградное вино без выдержки - реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанными считается виноградное вино улучшенного качества, получаемое выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочными считаются высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные - это марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.

1)Натуральные вина (столовые вина)

Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги без введения при брожении спирта, сахара и других веществ. Содержание спирта в них от 9 до 14%, по содержанию сахара вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусладкие и полусухие.

Требования к натуральным и специальным винам

Группа вин

Содержание

Спирта в % об.

Сахара г/дм3

Натуральные:

Сухие

9 - 13

не более 3

Сухие особые

14 - 16

Не более 3

полусухие

9 - 13

5 - 25

полусладкие

9 - 12

30 - 80

Специальные:

сухие

14 - 20

Не более 15

крепкие

17 - 20

30 - 120

полудесертные

14 - 16

50 - 120

десертные

15 - 17

140 - 200

ликерные

12 - 16

210 - 300

Сухие (столовые) вина - это вина, в которых сахар сброжен полностью. Они содержат спирта 9 - 14%, и сахара до 3 г/дм3 и имеют освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают белые, розовые и красные столовые вина.

Белые сухие натуральные вина имеют соломенный цвет от зеленоватого до золотистого. Лучшие сухие марочные вина - сортовые Ристинг Абрау, Ристинг Анапа (выпускает комбинат Абрау-Дюрсо); Фетяска (Молдавии) имеет своеобразный букет с цветочным оттенком; Цинандали, Гурджаани (выпускают в Грузии).

Красные столовые вина отличаются приятной терпкостью, большей экстроактивностью. К лучшим натуральным сухим винам относятся красные вина России комбината Абрау-Дюрсо - Каберне Абрау, Каберне Мысхако и другие. Красные натуральные сухие вина Грузии - Мукузани и Телиани.

К сухим особым натуральным винам относятся Эчмиадзинское вино из Армении. Это вино отличается большим содержанием спирта 15 - 16%. Это имеет янтарно - коричневый цвет.

Полусухие и полусладкие натуральные вина. Получают путем неполного сбраживания достаточно сахаристого сусла. Сбраживание сусла происходит с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения остаточного сахара. После розлива в бутылки полусухие и полусладкие вина пастеризуют или стерилизуют. Эти вина имеют приятный кисло - сладкий вкус, содержат спирта 10 - 13% и сахара 30 - 60 г/дм3. Лучшими полусладкими красными винами считаются Хванчкара, Киндзмараули и Оджалеши из винограда Саперави. Белые полусладкие вина - Твиши, Псоу, Тетра имеют нежный гармоничный кисловатый вкус. Эти полусладкие белые и красные вина готовят в Грузии. В России по купажной схеме готовят Российское полусладкое; Арбатское (белое и красное) вина.

Натуральные вина зарубежных стран.

В винодельческих районах Франции - Бордо производят красные вина: Марго, Мули, Сен - Жульен, Листрак, Шардоне, Алиготе.

Одно из первых мест среди белых вин Франции занимает вино Шабли из Шардоне.

Очень популярно интенсивно - красное вино Кьянти из Италии.

В Венгрии готовят отличное белое вино - Мори Эзерно, красное натуральное - Эгри Бикавер (Бычья кровь).

В Румынии известны белые вина Фетяска, Рислинг, Совиньон, Шардоне; из красных - Мерло, Пино черный и другие.

Германия производит высококачественные белые натуральные вина - Ристинг, Сильвандер, Мюллер, Тургау, Кайзерштулль и другие.

В Болгарии делают полусухие вина - Тракия, Монастырская изба, Торговище.

Специальные вина.

Специальные вина получают путем не полного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта. Специальные вина выпускают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

2) Специальные сухие и крепкие вина.

Они содержат спирта 14 - 20 % и сахара 15 - 12 г/дм3. К ним относятся вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса.

Портвейны (родина г. Порто в Португалии) вырабатывают купажированием виноматериалов из трех - четырех и более сортов винограда. Портвейны содержат спирта 17 - 20%, сахара

50 - 130 г/дм3. По цвету различают портвейны белые, красные и розовые. Марочные портвейны имеют умеренно сладкий, мягкий вкус, пряно - медовые тона в букете и вкусе. Наиболее высококачественные портвейны выпускают на Украине в Крыму - Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида. В России - Кизляр, Дербент, в Армении - Айгешат, Ереванский, в Азербайджане - Акстафа, в Грузии - Карданахи и др.

Мадера (от португальского острова Мадейра). В настоящее время в России выпускают в основном два типа Мадеры: крепкую - спирта 19 - 19,5 % и сахара 30 - 60 г/дм3 ; сухую - спирта 18 % и сахара 15 г/дм3. Мадера имеет тонкий, яркий букет, с оттенком ржаной корочки и каленого ореха. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т. е. нагревают до 65 - 700 С в специальных камерахт (мадерниках) в течении одного месяца. Лучшие мадеры на Украине - Массандра, Крымская, в России - Мадера Донна и Мадера Кубанская. В Португалии выпускают самую сухую мадеру - Серсиль, полусухую - Вердельо, полусухую - Боал и сладкую - Мальсей.

Марсала - крепкое вино, напоминающее по вкусу мадеру и портвейн. Свое название получило от одноименного итальянского города в Сицилии. Получают его из белых сортов винограда. Вино содержит 18 - 19 % спирта, 70 г/дм3 сахара. Лучшую марсалу производят в Италии, в Туркмении. Марсалу получают увариванием виноградного сусла до появления коричневых тонов и вкуса карамелизации.

Херес (родиной является Испания) относят к сухим специальным винам. Херес - белое крепкое виноградное вино имеет цвет соломенно-желтый до темно - янтарного. Вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий. Старение хереса происходит под пленкой дрожжей до 5 лет. В России хересование проводят пленочным способом. На Украине готовят Херес крепкий Крымский (20 % спирта и сахара 20 - 30 г/дм3), Херес сухой крепкий ( 18 % спирта и сахара 17 г/дм3). В Армении производят крепкий херес Аштарак и сухой херес Бюрокан. В Молдавии выпускают марочные хересы - Молдова, Янтарь и др. В Испании получают херес Фино, Мансанилья, херес Олоросо (с тоном грецкого ореха).

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содержат от 12 до 17 % спирта и 30 - 300 г/дм3 сахара. Полудесертные вина в России выпускают выдержанными (ординарные) - Лидия, Улыбка. По вкусу они напоминают натуральные полусладкие вина. Во Франции лучшие белые вина имеют золотистый цвет, тонкий аромат - Шато Икем, и содержат спирта 10 - 14 % и сахара 50 - 150 г/дм3.

Десертные и ликерные вина вырабатывают следующих типов муската, токая, кагора, малаги. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда завяленного на кустах.

Мускатные вина получают из ароматных сортов винограда (Муската). Они отличаются своеобразным мускатным ароматом и вкусом, с ярко выраженными сортовыми букетами - с тонами розы, меда и цитрона. Мускатные вина выдерживаю в бочках от 1 до 3 лет. Лучшие мускаты выпускают в Крыму: Мускат белый Красного камня, Мускат Коктебель, Мускат розовый десертный. В России производят высококачественные вина - Мускат Прасковейский. Мускат Дружбы, Мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный. Во Франции выпускают Мускат де Мирваль, Мускат де Люнель. В Италии производят Москато ди Ното, Пьемонт, Траниидр и др.

Токийские вина делают в Венгрии. Эти вина получают из перезрелого и заизюменного винограда. Токайские вина выдерживают в течении 3 - 5 лет в неполных бочках. Вина выпускают сладкие и ликерные с содержанием спирта 14 - 16%. На Украине производят - Токай южнобережный, Закарпский; В Молдавии - Трифешты. Малага (испанское вино) получается увариванием части сусла на открытом огне с добавлением вина. Вино имеет цвет от золотистого до темного, полный вкус с тонами карамелизации, кофе и чернослива. В Испании выпускают Малага Москатель. Малага Педро Хименес. В Туркмении выпускают вино малаги под названием Дашлага из винограда сортов Тербаш и Кара изюм. Кагор получил свое название от французского города Кагор. Получают это вино из красных сортов винограда. Вино содержит спирта 16%, 160 - 200 г/дм3 сахара. Особенностью производства кагора являются нагревание мезги винограда (перед брожением) до 700С. В процессе нагревания в сусло переходит большое количество красящих, дубильных веществ и вино приобретает сложный букет, бархатистый вкус с тонами шоколада и густую темную - красную окраску. Лучшими кагорами считают в Крыму - Южнобережный, в Азербайджане - Шемаха, в Монголии - Чумай.

3) Ароматизированные вина.

Эти вина называют вермутами. Свое название они получили от немецкого слова Wermut (полынь). Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта - ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. При изготовлении вермутов используют настои полыни (30% смеси), дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, ромашка аптечная, липовый цвет и др. Выпускают в России вермуты двух типов: крепкий - 18% спирта и сахара 100г/дм3 и десертный - 16% спирта и сахара 160 г/дм3. Вермуты крепкие и десертные вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный. Вермуты имеют характерный с небольшой горчинкой вкус и аромат сложный приятный с тонами полыни. Приготавливают в России вермут Экстра, Горный цветок (в Ставропольском крае). В Молдавии выпускают десертный вермут Букет Молдавии, крепкий сухой вермут Утренняя роса. Мартини России - красный сладкий вермут со слегка горьковатым вкусом, 16% спирта и 16% сахара Мартини Экстра - очень сухой вермут, имеет зеленый цвет. Содержит 18% спирта, 2,5% сахара. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют при приготовлении коктейлей. Сухой вермут выпускаю в Италии, США и известен как сухой вермут Мартини. Вермуты выпускают итальянские фирмы типа сладкий или итальянский, и сухой или французский. Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, используют как основу коктейлей типа «мартини», «манхеттен» и др. Вермуты не только поднимают настроение, но возбуждают аппетит. Лучше пить его со льдом, с водой, соками, тогда аромат чувствуется полнее.

4) Вина игристые.

Игристые вина содержат углекислый газ, который образуется при вторичном брожении. В бокалах углекислый газ образует пузырьки и хорошую пенистость. Наиболее известное игристое вино шампанское. В России внутреннего рынка до сих пор сохранено название Советское шампанское, Надежда, Цимлянское и др. Во Франции бутылочный способ шампанизации возник более 300 лет назад. В России выпуск шампанского бутылочным способом был налажен с 1896 г. в Абрау-Дюрсо (близ Новосибирска). В России для производства шампанского используют лучшие сорта винограда: Пино - гри, Пино - фан, Сильванет, Совильон, Ристинг, Алиготе и др. Получают шампанское из сухих столовых виноградных вин (шампанских виноматериалов) с добавлением экспедиционного ликера, который состоит из смеси коньячного спирта, сахара и лимонной кислоты. Получение шампанского происходит резервуарным способом и в бутылках. Получение Советского шампанского в резервуарах производится поточным методом, который сокращает срок производства шампанского. Таким способом получают шампанское на заводах шампанских вин в Москве, Нижнем Новгороде. Вино полученное резервуарным способом, имеет более низкое качество, чем вино изготовленное в бутылках в течение трех лет. Шампанское коллекционное получают в бутылках а Абрау-Дюрсо, где производят выдержанные вина 3 года при температуре 10 - 150С для улучшения вкуса, букета. Спирта в шампанских винах 10,5 - 12,5%, по содержанию сахара подразделяют (смотри таблицу)

Содержание сахара в шампанских винах

Брют не более 1,5%

Сухое - от 2,0 до 2,5%

Полусухое - от 4,0 до 4,5%

Советское шампанское коллекционное

Полусладкое - от 6,0 до 6,5%

Сладкое - 8,0 до 8,5%

Советское шампанское

От - 2,0 до 6,5%

Советское шампанское специальных наименований

Коллекционное шампанское выпускают на Украине - в Крыму (Новый свет) и Артемовское, в Молдавии - в Криково. В соответствии с ГОСТом 13918 - 88 шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет - светло - соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого, букет развитый, тонкий, вкус гармоничный, при наливе в бокал происходит длительное выделение пузырьков углекислого газа. К шампанским винам предлагают сыры, миндаль, фисташки. Кроме шампанского производят игристые красные вина, розовые следующего ассортимента: Цимлянское игристое - сухое содержит спирта 11 - 12% и крепленое 12 - 13%; Цимлянское игристое Казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Криковское игристое выдержанное, Севастопольское игристое, Мускатное игристое. Во Франции известны игристые вина: Бордо игристое, Бургундские игристые (белые, розовые, красные), Турень игристое и др.

5) Газированные (шипучие).

Вина получают искусственным насыщением углекислым газом осветленных вин. Они содержат 9 - 12% спирта и 3 - 5% сахара. При получении шипучих вин к легким сухим винам (9 - 13% спирта) добавляют экспедиционный ликер. В процессе получения в бутылки с вином вводятся из баллона углекислота под давлением (сатурация). Углекислый газ не имеет прочной связи с вином, выделяется быстро, крупными пузырьками. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. К газированным относятся вина Салют, Огни Москвы и т. д.

Показатели качества виноградных вин.

Виноградные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку производят дегустаторы по 10 -бальной системе, применяя следующие показатели: вкус - 5 балов, аромат, букет - 3 бала, прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, типичность - 1,0. Каждый вид вина обладает только ему присущим вкусом и ароматом. Вкус белых вин легкий, красных - вяжущий. Дегустатор при оценке качества вина различает букет и аромат вина. Букетом вина называют комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в вине в процессе выдержки. Прозрачность вин, наличие блеска, осадка проверяют на светлом экране. Виноградные вина, получившие при оценке качества менее шести баллов, в реализацию не допускаются. Бутылки с вином должны быть чистые, плотно укупоренные, с чистой и ясной этикеткой, объем бутылки - полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

Дефекты вин.

Основными видами дефектов являются болезни и пороки.

Болезни вина возникают в результате деятельности бактерий и дрожжей. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:

уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. Развивается уксусное скисание в столовых винах при температуре 15 - 300С, в вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров;

цвель вина (винная плесень), возбудителями которой являются пленчатые дрожжи, возникает в сухих молодых красных винах. На поверхности вина образуется пленка

серовато - белого цвета, а вино становится мутным, имеет неприятный вкус и запах.

Пороки (дефекты) вин

Обусловлены присутствием в вине избытка металов - железа, меди, серы и др. Их называют «кассами». Сероводородный запах возникает в молодых винах, содержащих свободную серу, которая попадает в них вместе с виноградом опыленным незадолго до сбора.

Черный касс, или почернение вин, возникает в результате случайного обогащения их железом. В винах выпадает осадок и цвет вина может быть от голубого до черного. К порокам вин можно отнести повышенную или пониженную кислотность, помутнение вина, выпадение винного камня, недостаточное содержание спирта и др.

Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин

Виноградные вина разливают в бутылки из темно - зеленого стекла емкостью 0,25, 0,5, 0,75, 0,8 и 1 л. Для игристых вин используют коричневые бутылки по 0,8 и 0,4 л. Для упаковки бутылок с винами применяют пробки корковые, из различных полимеров, корен - пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. На бутылках с вином наклеивают этикетку с указанием товарного знака, наименование продукции, предприятия - изготовителя и его вышестоящей организации, объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахара. На горлышко бутылок наклеивают кольеретку с указанием: для марочных вин - года урожая винограда, из которого приготовлено вино. На бутылки с коллекционными винами наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с указанием «коллекционное». В странах ЕС для характеристики высококачественных вин, произведенных в определенных районах, введено понятие V. Q. P. R. D. В эту группу включены все лучшие вина Италии, Германии, Швейцарии и ряд других стран, входящих в ЕС. На этикетках этих вин не ставят слово «вино». На ней указывают определенный район производства, затем знак категории высокого качества в зависимости от страны (A. O. C. или U. D. Q. S. - во Франции; D. O. K. - вина в Италии; Cabinet, Auslese - в Германии), объем вина в бутылках, хозяйство или предприятие, производящее разлив вина, содержание спирта, страну, в которой произведено вино. Обязательно обозначают год урожая. На этикетках простых категорий вин обязательно должно быть слово «вино». Импортные вина, поступающие в Россию из других стран, должны иметь наклеенную на пробку акцизную марку а вина из стран СНГ - специальную марку. Хранят вина в чистых сухих помещениях при температуре 8 - 160С без доступа света, который ускоряет порчу, и относительная влажность воздуха должна быть не более 85%.

Гарантийные сроки хранения вин следующие:

натуральные вина без выдержки - 3 мес.;

натуральные сухие выдержанные и марочные, специальные без выдержки - 4 мес.;

специальные выдержанные и марочные - 5 мес.;

игристые вина - 6 мес.;

игристые специальных наименований - 12 мес.

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток (спирта 40 до 57%), получают из коньячных спиртов с последующей выдержкой в дубовых бочках. Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое название. Если коньяк изготовлен не в провинции Шаранта, то носит название «бренди», «арманьяк», «виньяк». В России название «коньяк» сохранено для напитков выпускаемых для внутреннего рынка. Коньячный спирт получают в результате перегонки сухих столовых виноградных вин с последующей перегонкой спирта-сырца. Коньячные спирты крепостью 60 - 70% после сортировки помещают в старые дубовые бочки или в эмалированные резервуары, заполненные дубовыми клепками, выдерживая от 3 до 20 лет и более. Во время длительной выдержки коньячный спирт из дубовой кленки извлекает дубильные, красящие вещества, кислоты, соединяясь с ними, образуется сложные эфиры, влияющие на букет напитка. В результате выдержки коньячный спирт приобретает красивую янтарно - коричневую окраску, сложный гармоничный вкус и аромат. После выдержки в бочках производят купаж выдержанного коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом. Могут также использоваться сахарный колер, спиртованные и душистые воды. По технологии изготовления коньяки делят на ординарные и коллекционные. К ординарным относятся: коньяк «три звездочки», который готовят из спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк «четыре звездочки» - не менее 4 лет; коньяк «пять звездочек» - не менее 5 лет. вино коньяк шампанское виноградный

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 50 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный КВ - выдержка 6 - 7 лет. Ассортимент этих коньяков России - Лезгинка, Дербент, Эльбрус, Ставрополье, Большой приз - все с содержанием спирта 42%, сахара 1,2%; Украина - Таврия, Тисса, Коктебель, Чайка; Грузия - Варцихе; Арменгия - Отборный; Молдавия - Молдова, Калараш; Азербайджан - Гек - Гель.

Коньяк выдержанный высшего качества КВКК - 8 - 10 лет в России ассортимент - Юбилярный, Кубань; Украина - Каховка, Ай - Петри; Грузия - Греми; Армения - Арцах; Молдавия - Дойна. Коньяк старый КС - выдержанный 10 лет и более в России выпускают Кизляр, Дагестан; Украина - Крым, Киев, Одесса и др.; Грузия - Тбилиси, Казбеш и др.;

Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках. Эти коньяки имеют красивый золотистый или янтарный цвет и оригинальный вкус. Пьют коньяки после еды, не закусывая. Арманьяк получают выдержкой в дубовых бочках 17 - 100 лет, где он обретает тонкость (за счет танинов дуба) и изысканный вкус. Лучшие с выдержкой 100 лет - Маркиз де Коссад. Лучший французский коньяк - Коурвуазье, коньяки

Remy Martin (уникальный букет).

Качество коньяков определяют согласно ГОСТ 13741 - 78. Органолептическую оценку коньяка проводят по 10 - балльной системе: вкус - 5 баллов, букет - 3, цвет - 0,5, прозрачность - 0,5, типичность - 1.

Коньяки должны иметь цвет от светло - золотистого, сложный, развитый буке с цветочными, ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный.

Упаковка, маркировка и хранение коньяков.

Коньяки разливают в бутылки различной емкости и в сувенирные графины (хрустальные). Упаковывают бутылки с коньяком с помощью металлических навинчивающихся колпачков. Хранят коньяки при температуре не ниже 50С в чистых сухих помещениях 24 месяца.

Размещено на Allbest.ru

allbest.ru

Настоящий домашний коньяк из винограда

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально. Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Самая простая конструкция Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

Коньяк в банках

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус. Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

alcofan.com

Виноградные вина и коньяки

Виноградное вино - напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградные вина выпускают крепостью 9 - 20%.

Натуральные виноградные вина (спирт 9 - 14%) обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и другие), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и другие), дубильные, красящие и ароматические вещества.

Производство вина известно с древнейших времен - примерно 4 - 6 тысяч лет назад в странах Закавказья, в древней Греции и других. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира.

Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.

По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие, дубильные вещества из семян, кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовлены из смеси сортов.

Виноградные вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодое вино - это натуральное сухое вино, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Виноградное вино без выдержки - реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанными считается виноградное вино улучшенного качества, получаемое выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочными считаются высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные - это марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.

1)Натуральные вина (столовые вина)

Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги без введения при брожении спирта, сахара и других веществ. Содержание спирта в них от 9 до 14%, по содержанию сахара вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусладкие и полусухие.

Требования к натуральным и специальным винам

Группа вин

Содержание

Спирта в % об.

Сахара г/дм3

Натуральные:

Сухие

9 - 13

не более 3

Сухие особые

14 - 16

Не более 3

полусухие

9 - 13

5 - 25

полусладкие

9 - 12

30 - 80

Специальные:

сухие

14 - 20

Не более 15

крепкие

17 - 20

30 - 120

полудесертные

14 - 16

50 - 120

десертные

15 - 17

140 - 200

ликерные

12 - 16

210 - 300

vuzlit.ru

Выбор лучшего сорта винограда для коньяка: описание, выращивание, процесс изготовления

Настоящий коньяк делают только во Франции и границы местности, в которой его производят, строго регламентированы французским законодательством. Все остальные алкогольные напитки, приготовленные по подобной технологии правильно называть «бренди». У нас коньяком называют продукт виноделия, содержащий не менее 40% коньячного спирта, полученный путём дистилляции из столового виноматериала, контактировавший с дубовой древесиной не менее 3-х лет. Узнаем, какой виноград подходит для изготовления коньяка, как его выращивать и какова технология изготовления коньяка.

Из какого винограда делают коньяк

Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:

Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.

Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:

  1. Плавай. Поздний сорт молдавской селекции с урожайностью 80-100 ц/га. Выносит морозы до -22°C, плохо устойчив к болезням. Плавай
  2. Алиготе. Французский винный сорт белого винограда с обоеполыми цветками и сочной нежной мякотью простого вкуса. Имеет средние сроки созревания и урожайность 90-140 ц/га. Устойчив к морозам до -22°C и неустойчив к болезням. Предпочитает чернозём, глинисто-известковые и каштановые почвы. Алиготе
  3. Ркацители. Грузинский сорт поздних сроков созревания с высокой, но непостоянной урожайностью, большой силой роста и гармоничным вкусом. Предпочитает плодородные песчаные или глинистые почвы с достатком влаги. Выдерживает морозы до -22°C, среднеустойчив к болезням, плохо переносит засуху. Ркацители
  4. Рислинг. Сорт винограда с берегов Рейна с приятным гармоничным вкусом сочных ягод среднепоздних сроков созревания. Переносит морозы до -18…-22°C, неустойчив к болезням, зато неприхотлив к почвам. Рислинг
  5. Сильванер. Сорт среднепоздних сроков, неприхотливый к почвам. Среднеустойчив к болезням, выдерживает морозы до -22°C. Из него получаются тонкие вина с гармоничным вкусом, делается сок и он может потребляться в свежем виде. Сильванер
  6. Клерет. Ещё один французский сорт поздних сроков. Имеет морозостойкость до -18°C и плохую устойчивость к болезням, хорошо переносит засуху и близость грунтовых вод. Клерет

Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.

Какие сорта лучше использовать в домашних условиях

В домашних условиях, если есть желание, можно использовать некоторые французские сорта, но им придётся уделять много внимания — они непривычны к нашему климату. Многие из них неустойчивы к болезням, да и почвы у нас не те. Некоторые хозяйства проявляют интерес к Треббиано, но у него слабая морозостойкость, средние сроки созревания, средняя устойчивость к болезням и хорошая к засухе. Не все довольны такими характеристиками. Виноград для коньяка

Хотя следует отметить, что большинство промышленных сортов винограда, из которых делают коньяк в нашей стране, тоже подходят для выращивания только в южных регионах и не всегда отличаются устойчивостью к заболеваниям.

В домашних условиях для получения бренди собственного изготовления лучше посадить технический сорт белого винограда, рекомендуемый для данного региона и отличающийся комплексной устойчивостью к распространённым болезням. Хорошо будет посадить сорта, используемые для промышленного производства коньяка в вашем регионе.

Важно! Следует учесть, что для производства коньяка и бренди не берут мускатные или изабельные сорта. На то, какой сорт вы выберете, будет влиять морозостойкость и сроки созревания выбранного винограда. Сорта со слабой устойчивостью к морозам и средними или поздними сроками созревания дадут стабильный урожай только на юге страны. В других регионах лучше обратить внимание на ранние морозостойкие сорта.

На промышленных производствах нашей страны для получения коньячных спиртов разрешены и используются такие сорта как:

Не все из них белые, зато среди них есть более морозостойкие и устойчивые сорта, чем использующиеся традиционно. Некоторые виноградари со стажем рекомендуют сорт Рисус.

Среди сортов, которые рекомендует ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко после изучения пригодности местных сортов к изготовлению коньячного спирта, присутствуют сорта, стойкие к болезням и морозу. Это Кунлеань, Грушевский белый, Бианка.

Если у вас уже есть технический сорт винограда (желательно белый), из которого получается вино со слишком простым вкусом, то его можно попробовать использовать для получения коньячного спирта.

Читайте также о лучших сортах винограда без косточек.

Основные правила выбора винограда для изготовления коньяка

Во Франции, на территории которой производится настоящий коньяк, его делают только из определённых белых технических сортов винограда, а красный или чёрный виноград для этого считается непригоден. У нас иногда отступают от этого правила — Левокумский и Алый тёрский относится к чёрным сортам. Лучше всего для производства этого алкогольного напитка подойдёт белый виноград с неявно выраженным плодово-цветочным ароматом, дающий прозрачный сок. Сорт винограда для коньяка

При этом надо угадать не только с сортом, но и процентным соотношением кислот и сахаров в сырье. На это могут влиять разные факторы — погода, климат, период сбора. Для производства коньячных спиртов берут виноматериал с достаточно высокой кислотностью. Часто сорта подбирают опытным путём, но требования к кислотности и сахаристости сырья не меняется.

Важно! Сахаристость винограда для коньяка должно достичь 16–18%, а кислотность находиться на уровне 7–9 г/л. Это главные требования к винограду для коньячной продукции.

Процесс изготовления коньяка из винограда

Само производство коньяка можно разделить по следующим стадиям:

После сбора урожая ягоды прессуют при помощи специальных прессов, которые немного давят ягоды, а не отжимают полностью насухо. Затем сок подвергают брожению. Данный процесс проводят в бочках на малых хозяйствах, в производственных условиях используют резервуары на 1500–2000 декалитров.

При брожении запрещено добавлять сахар. Производители иногда добавляют определённое количество антисептика, в качестве которого используются антиоксиданты или двуокись серы. Брожение длится 21–28 дней. Полученное в этом процессе сухое вино (8% спирта) держат на дрожжевом настое, пока кислотность не снизится и вино не станет более мягким. Затем его отправляют на дистилляцию, чтобы добавить крепости. Коньяк из винограда

Процесс перегонки имеет большое значение. Его производят в следующем году, но только до конца марта. Первые две перегонки происходят в специальном устройстве, именуемом «шарантским» перегонным кубом из меди.

Сам процесс дистилляции разделён на две ступени:

  1. После прохождения первой перегонки получают спирт-сырец 28–32%, мутный на вид. На 1 л такого спирта идёт вино объёмом 9 л.
  2. Вторая перегонка выдаёт базовый качественный спирт для коньяка крепостью 70–72%. В этом случае процесс дистилляции происходит более медленно — на протяжении 12 часов. Полученный продукт передают на выдержку.

Выдержка является завершающим и определяющим качество коньяка этапом. Для этого процесса используют дубовые бочки, в которых выдерживают полученный спирт не менее 1 месяца. Обычно выдержка длится от 2 до 50 лет, но бывает и больше. На бочках должны отсутствовать составляющие из металла, которые могут соприкасаться со спиртом. Благодаря им этот алкогольный напиток обретает свой изысканный вкус. Чем дольше выдерживают спирт в таких ёмкостях, тем качественнее коньяк. Узнайте также как правильно приготовить вино из белого винограда. Стоимость такого продукта будет заметно выше. Хранение коньяка на выдержке происходит в специально оборудованных подвальных помещениях, где поддерживают необходимую температуру воздуха и влажности. По завершении срока выдержки готовый напиток разливают сперва в старые бочки, а потом в бутылки. Коньяк может находиться на хранении длительный период без потери вкусовых свойств и качества.

Последним этапом производства данного алкогольного напитка является процесс смешивания коньяков с разными вкусовыми характеристиками. Занимается этим специалист, которого виноделы именуют Мастером Букета.

Особенности выращивания сортов винограда для коньяка

Качество коньяка зависит не только от того, из каких сортов он сделан, но и от технологии выращивания винограда, и времени его сбора. Выращивание винограда

Оптимальные условия для посадки

Виноградники лучше обустраивать на участках, имеющих известковый, каменистый, глинистый грунт. Он хорошо растёт на увлажнённых почвах, ведь недостаток влаги негативно сказывается на качестве винограда, так как он не набирает нужную кондицию и ароматность.

Место для посадки должно быть тёплым и хорошо освещаться солнечными лучами, быть без холодных ветров, так как виноград должен полностью созреть. Уход за виноградом

Как ухаживать

Чтобы получить хороший урожай, нужно организовать надлежащий уход за кустами винограда:

  1. Полив. За весь период вегетации производят полив 4-5 раз. Интенсивность увлажнения во многом зависит от климатических и погодных условий. В засушливую погоду поливать нужно чаще, а в дождливую реже.
  2. Рыхление почвы. Это будет способствовать лучшему поступлению влаги и питательных элементов к кустам. Процедуру лучше проводить после полива.
  3. Проводить подкормки. Данная процедура может существенно повысить урожайность. Её делают не менее 3 раз за сезон — сразу после зимовки, перед цветением, на начальной стадии формирования плодов. Для этой цели применяют органические (навоз, птичий помёт) и минеральные удобрения.
  4. Периодически проводить обрезку лишних побегов, а также подвязку плетей. Обрезку лозы проводят для получения более крупных гроздей винограда, а также уменьшения нагрузки на куст.
  5. Профилактические мероприятия от появления разных болезней и насекомых-вредителей.
  6. Подготовка виноградника к зимовке.

Сбор урожая

Перед сбором урожая важно определить необходимую степень зрелости винограда. Поэтому следует организовать наблюдение при созревании плодов.

Важно! Перезревшие ягоды набирают много сахара, но теряют нужную кислоту, что заметно влияет на вкусовые качества коньяка в дальнейшем. Точно установить необходимую степень спелости может только лабораторный анализ. Сорванные ягоды следует регулярно передавать для проведения лабораторных анализов, определяющих уровень сахара и кислоты. На основе таких анализов определяется точная дата уборки урожая.

Нужную зрелость винограда можно установить по внешним признакам:

Большое значение для сбора урожая имеет погода. Излишняя влажность может вызвать появление грибков, которые вызывают плесень. Сахаристость ягод уменьшается из-за наличия избыточной влаги. В период ливней плоды могут начать растрескиваться. В такой период регулярно проводят соответствующие анализы на уровень сахара и кислоты для выбора приемлемых показателей. В жару ягоды винограда начинают сохнуть и становятся непригодными.

Оптимальной для сбора урожая является недождливая прохладная погода. Этот процесс лучше осуществлять в вечернее или утреннее время, так как днём плоды слишком нагреваются от солнца и не совсем подходят для дальнейшей обработки. Собирать гроздья винограда можно ручным и механическим методом. В масштабах производства при больших виноградниках применяют второй метод, а в небольших хозяйствах — первый.

Коньяк можно производить в домашних условиях, но для этого первым делом надо правильно выбрать сорт и учесть некоторые факторы.

fermer.blog


Смотрите также


Содержание :: Карта сайта :: Правила пользования :: Политика конфиденциальности :: Контакты

about-plants.ru