Всё о растениях |
||
|
Сухое вино крепленоеКрепленое вино: что это такое, ассортимент, названия, как сделать в домашних условияхВино люди научились изготавливать с давних времен. Об этом свидетельствуют археологические находки. С каждым веком виноделие развивалось и совершенствовалось. Сегодня вино выпускается в большом ассортименте. Крупные винодельческие компании и частные винокурни стараются придумать и воплотить в жизнь оригинальную рецептуру, и это им удается. Выбрать подходящий продукт порой бывает сложно из-за широкого ассортимента. Для того чтобы не ошибиться и приобрести качественный напиток, стоит научиться разбираться в классификации и марках алкоголя. Есть ряд параметров, чем крепленое вино отличается от десертного и столового, сладкое – от сухого, а белое – от красного.
Что значит крепленое виноПервое историческое упоминание о крепленом вине датируется XVII-XVIII веком. Считается, что изобрели крепкий алкоголь мореплаватели. Скорее всего, процесс приготовления возник вследствие добавления в простое вино виноградного спирта. Последний ингредиент не только повышал градусы в напитке, но и позволял на длительное время увеличить сроки его годности. Крепленную винную продукцию моряки смогли переправлять не только в соседние страны, но и на другие континенты. В среднем содержание спирта в напитке варьируется в пределах от 17% до 22%. В отличие от столовых сортов, продукт хранится долго. Даже после вскрытия бутылки напиток не теряет своего вкуса и свойств. Разнообразие крепленой продукции виноделов велико. Большой популярностью у женщин пользуются сладкие сорта, а среди мужчин – сухие виды. Винодельни изготавливают и красное, и белое крепленое вино. Технология приготовления не так уж и сложна. Если в начале брожения в жидкость добавить спирт, продукт получится сладким. Если влить в конце процесса, напиток приобретет все свойства сухого сорта. Многие не знают, что такое вино, как херес, вермут, марсала, мадера и портвейн, относится к крепленым разновидностям. К ним же можно добавить и некоторые десертные сорта. Полезные свойства и технология производстваТехнология приготовления крепленного напитка достаточно проста. Часто люди, далекие от секретов промышленного виноделия, без труда создают продукт самостоятельно в домашних условиях. Вина готовят из разных ягод и фруктов. Чаще всего используются специальные сорта винограда. В качестве вкусовых добавок применяют различные специи, пряности, травы, орехи, карамель, овощи и даже табак. Крепкое вино получается вследствие добавления в сладкие и полусладкие сорта водки или спирта. Элитные марки принято разбавлять чистым бренди. После этого жидкость настаивают несколько месяцев или даже лет в дубовых бочках. Спирт убивает дрожжевые бактерии и останавливает процесс брожения. Для того чтобы вкус у алкоголя был сладким, спирт в него добавляют на начальном этапе. Для резковатого букета – в конце процесса приготовления. Учеными доказан факт, что красное вино способно убивать радионуклиды в крови, то есть выводить из организма радиацию. Антиоксиданты, фруктовые кислоты и полезные микроэлементы продукта виноделия очищают сосуды от холестерина и улучшают кровоснабжение всех систем организма. Под воздействием спирта вены и артерии расширяются. Движение крови по ним проходит беспрепятственно. Поэтому при низком давлении и головной боли небольшое количества вина помогает снять спазм и убрать неприятные ощущения. Многие предпочитают принимать крепленный напиток в качестве аперитива. Он улучшает аппетит и способствует легкому усваиванию пищи. Классификация крепленых винКлассификация винной продукции различна, но самой спорной темой в этом деле остается вопрос о том, относятся ли десертные сорта к крепким видам. Сомнения вызывает тот факт, что в такой продукции содержится большое количество сахара и низкий процент спирта, но технология ее изготовления идентична созданию крепленого алкоголя. Поэтому десертное вино тоже можно считать крепленым. К этой категории относятся такие популярные марки вермутов, как Мартини и Чинзано. На вкус и градус алкоголя влияет тот факт, что спирт или настойку в них добавляют на первом этапе приготовления. Самыми популярными крепкими напитками принято считать:
На основе этих сортов бармены создают оригинальные и вкусные алкогольные коктейли. Приготовление в домашних условияхПриготовить крепленое вино в домашних условиях под силу даже новичку. Для начала необходимо заняться созданием простого столового вина. Каждый самостоятельно определяет, из каких ягод настаивать напиток и что добавлять в качестве усиления вкуса и аромата. Сразу стоит определиться, какой вид вина будет изготавливаться. Если это десертный сорт, то спирт или настойку рекомендуется добавлять в начале процесса. Цель любого винодела – правильно рассчитать в напитке соотношение спирта и сахара, чтобы создать приятный и незабываемый на вкус продукт. Такие сорта, как херес, портвейн и мадера, требуют оригинального букета алкоголя и терпкого приятного послевкусия. Алкогольный продукт рекомендуется настаивать в дубовых бочках не меньше 3-5 месяцев. Для таких сортов напитка водку или спиртовую настойку добавляют в конце процесса брожения. Как пить крепленые винаКрасное крепленое вино часто употребляют в качестве аперитива, поэтому подают его в широких стеклянных бокалах до приема пищи. Это совсем не является обязательным правилом. Вино высокой крепости отлично подходит для мясных блюд, приготовленных на открытом огне, а также под сырное ассорти или фруктовую нарезку. Такие сорта, как вермут, используют для создания различных коктейлей. Их смешивают как с простыми фруктовыми нектарами, так и с другими видами алкоголя. spirtnoe.expert Самые лучшие виды крепленых винВ самом названии «крепленые вина» отражена основная особенность этих напитков – они более крепкие, нежели остальные вина. Кроме хорошо всем известных Портвейна, Хереса, Вермута и Мадеры, к лучшим крепленым винам относят и такие менее распространенные разновидности, как Малага и Марсала. Напитки, которые получают путем настаивания ароматических растений, выделяются в отдельную категорию ароматизированных. Крепленые вина не вписываются в общий ряд тихих вин. Они называются «специальными», так как производятся особым способом, позволяющим получить гораздо большую концентрацию спирта. В данном случае алкоголь образуется не естественным образом, а путем добавления спиртосодержащих продуктов: бренди или этилового спирта. Крепленые вина из винограда содержат 16—20% спирта. Обычно их подают в качестве угощения по особым поводам. О том, как делают крепленые вина, и какими они обладают характеристиками, вы узнаете в этом обзоре. Как пить сухие и десертные крепленые винаПервые виды крепленых вин начали производить в XVI—XVII вв. Виноторговцы, перевозящие алкоголь на кораблях, обнаружили, что вино плохо выдерживает длительные торговые рейсы, перепады температур и постоянную тряску. Тогда они придумали добавлять в напиток бренди. В итоге вино не только лучше переносило перевозки, но и приобрело новый вкус, который завоевал большое количество поклонников. Со временем виноделы стали практиковать данную технологию в условиях производства. В наши дни при изготовлении крепленых вин применяется практически тот же процесс. Крепленые вина обычно пьют охлажденными до температуры 10— 18°С из специальных бокалов или рюмок емкостью 75 мл. Иногда их употребляют в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов — напитков, способствующих пищеварению. Кроме того, многие крепленые вина приятно пить в чистом виде, без сочетания с едой. Не менее достойно они выглядят и в качестве ингредиентов для пуншей и грогов, а также как элемент коктейлей. Вермут — крепленое ароматизированное вино. В переводе с немецкого его название означает «полынь» — это основной растительный компонент, использующийся для создания уникального букета напитка. Виды вина в зависимости от крепления:
Виды крепленого вина в зависимости от выдержки:
Характеристики белого и красного крепленого вина ВермутХарактеристики Вермута (Vermouth):
Температура подачи — 8-12°С. Средний срок выдержки — до 1 года. Средняя стоимость -5-20$. Бокал для крепленого вина. Регионы производства крепленого вина Вермут:
Вкусовые и ароматические ассоциации:
Классификация. Сладкий Вермут может быть белым или красным. В зависимости от конкретного состава напиток может иметь соломенно-желтый, золотистый или коричневый оттенок. Белый сладкий Вермут имеет нежный вкус со слабой горчинкой. Для окрашивания напитка в красный цвет обычно используют карамель. Красный сладкий Вермут имеет более насыщенный аромат и вкус. Сухой Вермут бывает только белым. У него более светлый оттенок, чем у сладкой разновидности, и он отличается более выраженной горечью.
Основные ароматизаторы:
Вкус в зависимости от региона:
Идеальные пропорции. Главная тайна Вермута, которую строго охраняют производители, — точные пропорции растений, вина, спирта и сахара в составе. Именно виртуозное использование растительных ароматизаторов создает баланс горечи и сладости, которым славится вкус Вермута. История. Первое промышленное предприятие по производству Вермута основал Антонио Бенедетто Карпано в 1786 г. в итальянском городе Турин. Для придания уникального аромата в напиток добавляли травы, а затем стали также дополнять его пряностями и фруктовыми эссенциями. С конца XIX в. Вермут становится значимым ингредиентом многих классических коктейлей. Кроме того, с начала XX столетия стали появляться рецепты блюд, в которых он используется как альтернатива белому вину. Разновидности крепленого вина ХересХерес (Jerez) — крепленое вино, производимое в испанском автономном сообществе Андалусия. Оно также встречается под названием Шерри (Sherry). Крепленые вина, похожие на Херес, производят в США, Украине, Молдове и многих других странах, однако подлинный напиток, имеющий право называться Хересом, изготавливается только в особом климате южной Андалусии. Даже в других регионах Испании невозможно получить вино такого типа и качества. Подобная особая зависимость Хереса от региона производства делает его привлекательной темой для энотуризма и удачным сувениром. История. Херес получил свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, в окрестностях которого выращивается виноград для производства этого крепленого вина. В жарком климате Андалусии вина быстро портились, и виноделы терпели немалые убытки. Пока однажды кто-то не додумался добавлять в бочки немного винного спирта. В результате вино стало храниться намного дольше и приобрело новые вкусовые качества. Со временем их особенно оценили англичане, благодаря которым Херес распространился по всему миру. Лондонские вельможи спонсировали импорт этого вина в разные города и контролировали технологию его изготовления. Характеристики:
Температура выдержки —5°С. Средний срок — от 2 лет. Средняя стоимость —10-20$. Бокал для подачи крепленого вина и бокал для ароматного вина. Регион производства: Вкусовые и ароматические ассоциации:
Основные виды:
Сладкие разновидности из винограда педро хименес, москатель:
Купажированные Хересы:
Еда Гастрономическую пару Хересу выбирают в зависимости от уровня сахара в напитке. К сухому вину хорошо подходят пикантные сыры, морепродукты, рыбные блюда, дичь и паштеты. А сладкий Херес удачно сочетается с фруктами и десертами. Портвейн: типы крепленого порто-винаПортвейн (Porto) носит название в честь города Порту на северо-востоке Португалии. Здесь расположен порт, через который раньше экспортировали крепленые вина из винограда, растущего в долине реки Дору. Английские торговцы называли их «порто-вино». Истинный Портвейн. Крепленые вина с маркировкой «Портвейн» производят во многих странах мира, но подлинный Портвейн попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Его могут носить только вина, изготовленные в долине реки Дору по определенной технологии. У них на этикетке указывается слово Porto, а на горлышке бутылки помещается марка португальского Института Портвейна. Характеристики порто-вина:
Температура подачи: красное вино — 18°С, белое— 10-12°С. Средний срок выдержки — от 2 лет. Средняя стоимость – 25-30$. Бокал для ароматных вин. Регион производства:
Вкусовые и ароматические ассоциации:
История. Портвейн обязан своим происхождением англичанам. В XI в. из-за постоянных конфликтов с французами Англия отказалась от поставок вина из Франции и стала закупать его в Португалии. В те времена в долине реки Дору делали только грубые, высококислотные вина с содержанием спирта 12—13%. Они плохо переносили морские перевозки. Для сохранения напитка англичанам пришлось добавлять в него бренди. Затем подобное решение стало частью производственного процесса. Но тот Портвейн, который известен сейчас, появился только в 1820 г., когда стала практиковаться новая технология изготовления, основанная на прерывании брожения для сохранения высокого уровня сахара и добавлении спиртосодержащего продукта. Типы Портвейна по цвету:
Другие типы Портвейна:
Еда. Портвейн можно использовать в качестве аперитива или дижестива. Он хорошо подходит к сырам, морепродуктам, мясной нарезке и традиционным блюдам португальской кухни. Кроме того, он хорошо сочетается с десертами. Портвейн можно пить с шоколадом, орешками, цукатами, крепким кофе, экзотическими фруктами. Как делают крепленое вино Малага и его характеристикиМалага (Malaga) — десертное вино, производимое в одноименной испанской провинции. По содержанию спирта бывает природно-сладким (не выше 13%) и крепленым (15—22%). Производство этого вина ограничено по региону: оно может изготавливаться только в окрестностях города Малаги. В настоящее время производится около 230 ООО декалитров этого напитка в год. При этом на Малагу высшей категории приходится только 15% от общего объема выпуска. Используемые сорта винограда:
Технология производства крепленого вина Малага. Когда приходит время сбора, виноград оставляют на несколько дней увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. В дальнейшем купажируется три вида сусла: самотек, сусло первого давления и сусло второго давления. Для получения самотека собирают сок, который стек с ягод, оставленных в ситах, без механического давления. Затем ягоды бережно отжимают, чтобы получить сусло первого давления. Третий вид сусла получается путем отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами. Характеристики:
Температура подачи — 11-12°С. Средний срок выдержки — 3-5 лет. Средняя стоимость -15-50$. Бокал для крепленого вина. Регион производства: Вкусовые и ароматические ассоциации:
Маркировка по выдержке:
Уровни сладости:
Маркировка в зависимости от добавок:
Еда. Малагу традиционно подают к жаркому, особенно из дичи, и десертам. Она хорошо сочетается с шоколадными кондитерскими изделиями, сливочным кремом, мороженым, орехами и фруктами. Кроме того, Малага нередко употребляется как дижестив, то есть для улучшения пищеварения после еды. Далее описаны другие крепленые вина из мирового ассортимента. Другие крепленые вина из винограда в мировом ассортиментеМадера (Madeira). Мадера — португальское крепленое виноградное вино, названное в честь острова Мадейра, где оно было изобретено. Напиток бывает самым разным: белым, красным, розовым, сухим, сладким. Различные стили Мадеры, помимо крепости, объединяет уникальная технология приготовления, обуславливающая узнаваемый орехово-карамельный вкус с дымными нотками. Основные сорта винограда:
Мадера относится к одним из самых долговечных вин мира. Этот напиток практически не стареет и не портится со временем. Даже открытую бутылку с этим вкусным крепленым вином можно хранить больше года. Характеристики:
Температура подачи — 15-18°С. Средний срок выдержки — от 2 лет. Средняя стоимость — 30-100$. Бокал для крепленого и бокал «тюльпан». Регион производства: Вкусовые и ароматические ассоциации:
Методы производства:
Классификация:
История. По легенде, в XV в. во время одного из рейсов португальский корабль попал в штиль, надолго застрял в экваториальных широтах, а затем был вынужден развернуться обратно. Вино в его трюмах испытало воздействие жаркого климата, морского воздуха и качки. Из-за этого в конце путешествия оно существенно изменило свой букет и оттенок. Так совершенно случайно получилось потрясающее вино Мадера. Еда. Мадера отлично сочетается с мясными закусками из ветчины, печени и телячьего языка. Кроме того, вино хорошо раскрывает свой букет при подаче к основным блюдам из мяса и птицы. Рыбу в качестве дополнения к напитку использовать не рекомендуется. К десертам и сырам подают сладкие разновидности Мадеры, предварительно напиток можно слегка подогреть. А сухое вино из сорта серсиаль отлично подходит к утиным и гусиным паштетам, салатам из морепродуктов, французскому луковому супу и стейкам. Марсала (Marsala). Марсала — крепкое десертное вино родом с Сицилии. Название этого напитка контролируется и гарантируется по происхождению. Его могут носить только вина из провинции Трапани на острове Сицилия, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий. Существуют разные виды Марсалы в зависимости от содержания сахара. На экспорт идут преимущественно полусладкая и сладкая разновидности. На Сицилии также распространена сухая Марсала. Комплимент полководца. Знаменитый итальянский полководец Джузеппе Гарибальди отметил прекрасный вкус одной из разновидностей Марсалы. Польщенные виноделы назвали это вино в его честь — Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Гарибальди сладкое). Характеристики:
Температура подачи — 10-12°С. Средний срок выдержки — 2-3 года. Средняя стоимость -10-35$. Бокал для крепленого вина. Регион производства сладкого и полусладкого крепленого виноградного вина Марсала: Вкусовые и ароматические ассоциации:
Разновидности Марсалы:
Маркировка по выдержке:
История. Создание Марсалы приписывают английскому купцу Джону Вудхаузу. В 1773 г. он собрался везти молодое дешевое вино с Сицилии на Британские острова. Путь предстоял долгий, и, чтобы напиток не испортился, купец добавил в бочки немного коньячного спирта. Первый опыт оказался неудачным: англичане сочли вино непримечательным. Но Вудхауз предпринял еще несколько попыток обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями соотечественников. В конце концов он покорил британскую публику, и Марсала стала настолько популярной, что ее подавали на самых торжественных приемах и раутах. Вслед за Вудхаузом производством напитка на Сицилии занялись и другие британские виноделы. Вино Марсала отлично подходит к сырам, дичи, сухофруктам, орехам и различным десертам. Кроме того, этот сорт крепленого вина гармонирует даже с такими нестандартными для сочетания продуктами, как спаржа, брюссельская капуста и шоколад. Марсала также является отличным дижеством — напитком, помогающим лучше переварить пищу после трапезы. В этой подборке представлены фото лучших крепленых вин: www.alcorecept.ru Обзор крепленых винНацелились организовать действительно яркий и запоминающийся вечер в компании своих друзей? Хотите отдохнуть от тяжелых рабочих будней за бокалом изысканного напитка и при этом полноценно расслабиться? К вашему вниманию крепленые вина. Это алкогольные ассамбляжи, которые сегодня представлены в максимально возможном многообразии красных, белых и розовых продуктов с эксклюзивными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Каждый представитель данного сегмента, обладая повышенной градусной мерой, способен подарить своему дегустатору изысканное наслаждение, которое приходит с каждой минутой познания нетривиальной обволакивающей натуры. Что такое крепленое виноКреплеными винами сегодня называют определенный тип спиртного, чья градусная мера в процессе изготовления дополнительно повышается за счет добавления винного спирта или бренди. Причем процедура создания алкоголя может предусматривать как полное, так и неполное сбраживание сусла или мезги. Следовательно, среди представителей сегмента вы всегда сможете найти как сладкие варианты алкоголя, так и сухие. Производятся данные продукты преимущественно из винограда с высоким содержанием сахара, от 24 до 26%. ЦветВ плане визуального исполнения представители сегмента могут быть самыми разнообразными, начиная от изысканного розового и нежно-соломенного до ярко-красного и бордового с янтарным отблеском. АроматВ ароматических показателях современных изделий нередко можно услышать фруктовые, ягодные, пряные и цветочные шлейфы. ВкусГастрономические показатели вырисовываются нежными фруктово-ягодными очертаниями с бархатным послевкусием. Сколько градусов в крепленом винеКрепленое вино – это продукт, градусная мера которого может варьироваться от 14 до 22%. Знаете ли вы? Количество сахара в составе хорошего крепкого вина не должно превышать показатель в 14%.Как купить оригинальный продуктСтремясь приобрести в магазине крепкое вино, вы познакомитесь с внушительным многообразием изделий от именитых торговых марок. При этом торопиться с выбором не стоит, поскольку современная алкогольная арена перенасыщена большим количеством подделок. Следовательно, чтобы не попасть впросак при покупке напитка, постарайтесь в процессе выбора отдавать учитывать следующие нюансы:
Как правильно подаватьДля получения максимально ярких и приятных впечатлений от грядущей дегустации вина обязательно учитывайте основополагающие принципы классического потребления данных напитков. Обычно этот алкоголь пьется охлажденным, приблизительно до 10-18 градусов. Подаются такие напитки к столу либо в специальных бокалах на тонкой ножке и с прозрачным стеклом, либо в рюмках. Все зависит от того, каково назначение напитков. Если вы пьете продукт в качестве аперитива, то лучше использовать рюмки, а для дижестива подойдут высокие фужеры, из которых можно познать изысканный аромат и цвет ассамбляжа. Знаете ли вы? Крепкое вино является превосходным аперитивом. Оно будоражит аппетит. С какими продуктами сочетаетсяКрепленые продукты так же, как и обычные варианты напитков, отлично сочетаются с большим количеством продуктов. Красные варианты можно подавать к мясным блюдам и сырным нарезкам, а белые отлично смотрятся с рыбным сопровождением и салатами. При этом, какому бы варианту из богатого ассортимента крепленых вин вы ни отдали личное предпочтение, обязательно опробуйте насладиться им в сочетании с фруктами и десертами. Другие варианты употребленияДополнительно обогатить свою дегустацию впечатлениями каждый потребитель может посредством винных коктейлей. Крепленые напитки отлично сочетаются с большим количеством ингредиентов, позволяя потребителю баловать себя яркими миксами. К популярным рецептурам коктейлей на вине, которые сегодня нетрудно встретить в лучших ресторанах, барах и клубах мира, следует отнести Огненный, Ксерес, Амонтильядо, Кассис и Оперу. Какие бывают виды этого напиткаОткрывая перед собой многообразие представителей рассматриваемого нами сегмента спиртного, вы столкнетесь с достаточно нетривиальным выбором красных, белых и розовых напитков, каждый из которых способен окружить дегустатора целым рядом своих нетривиальных дегустационных характеристик. При этом, если вы не хотите прогадать, проводя первое знакомство с данными ассамбляжами, рекомендуем обратить внимание на такие изделия именитых компаний-производителей:
Историческая справкаСогласно многочисленным историческим фактам и отголоскам первые представители крепленых вин появились в XVI-XVII веках. В то время активно развивалась торговля вином, но большинство напитков при длительной транспортировке морем портились, ввиду чего предприимчивыми торговцами было принято решение повышать градусную меру изделий перед путешествием. Причем в те времена для повышения градусной меры использовались исключительно виноградные спирты. Знаете ли вы? Нередко на бутылках европейских вин с градусной мерой 15-22% можно встретить надпись Vin de liqueur, что дословно переводится, как «ликерное вино».Отдыхайте в компании с лучшими напиткамиКрепленые вина – продукты, которые снискали популярность у широкой аудитории потребителей всего мира. Данные разновидности ассамбляжей, в частности, являются предметами внимании со стороны мужчин. Женщины же стараются обходить эти напитки стороной ввиду сильного эффекта опьянения, который они вызывают. При этом примечателен тот факт, что данные вина пользуются особой популярностью у миксологов. На их основе создаются самые разнообразные коктейли, способные подарить массу новых незабываемых впечатлений от потребления давно знакомых полюбившихся продуктов. gradusinfo.ru Столовое и крепленое вино. Какое лучше?Истинные дегустаторы никогда не ошибутся в качестве вина. И их талантом стоит восхититься. Ведь все вина такие разные. Например, одни только креплёные вина делятся на крепкие, ароматизированные и десертные. А за каждым из них стоит своя вкусовая легенда, своя «родословная», своё предназначение. СОДЕРЖАНИЕ СПИРТАНикто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенностей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее — плоского, где-то уместней крепленное, где-то — шампанское. Так что, дело за Вашим личным выбором. Но, выбирая вино, Вы должны знать о нем хоть немного. По содержанию спирта вина бывают: Столовые (натуральные) вина — полученные полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла. Содержат этиловый спирт (8,5-14% об.), полученный в результате естественного брожения. Крепленые (специальные) вина (крепкие и десертные) — выработанные путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот, меньше спирта (12-17% об.), и больше сахара (до 35 г/100 мл). СТОЛОВЫЕ ВИНАСтоловые вина вырабатываются без добавления спирта. По наличию сахара столовые вина подразделяются на: •сухие — сахар — 0,3%, спирт — до 14%; •полусухие — сахар — 1-2%, спирт — до 14%; •полусладкие — сахар — 3-8%, спирт — до 14%. По химическому составу, внешнему виду, органолептическим показателям, а так же по способу приготовления сухие вина подразделяются на белые и красные. Лучшими сухими винами являются сортовые, то есть полученные из одного сорта винограда с незначительной примесью других сортов. Белые сухие вина. Белыми считаются вина, цвет которых колеблется от бледно-зеленого до насыщенного золотистого. Пример белого сухого вина – Шардоне. Красные сухие вина. Красные сухие вина значительно отличаются от белых цветом, химическим составом, вкусом и букетом. Эти вина обладают специфическими качествами, а так же значительными целебными свойствами. Красные сухие вина — Мерло, Каберне, Изабелла, Изабелла жемчужная. Столовые полусухие, полусладкие вина. Таковыми они становятся от того, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спирта и остается 2-8% сахара. КРЕПЛЕНЫЕ ВИНАКрепленые (специальные) вина. В бродящее сусло добавляется спирт. При этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько необходимо. Крепленные вина делятся на крепкие, десертные и ароматизированные. — Крепкие винa. К крепким относятся портвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содержит, как правило, 17-20% спирта и 7-14% сахара. Около 10% спирта — естественного наброда, остальное – спирт, внесенный при спиртовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина — тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года. Мадера. Впервые было получено на острове Мадера (Португалия). Особенность вина – в аромате специфический тон каленого орешка. Вино готовят также, как и портвейн, отличие — в сортах винограда и в длительности выдержки, которая составляет 3-4 года. После выдержки содержание сахара и спирта доводят до нужной кондиции. В португальской мадере 18-19% спирта, в английской — около 32% спирта и до 2% сахара. Херес (по названию города Херес-де-ла-Фронтера в Испании). Спирт — до 20%, сахар — до 3%. При производстве уже сброженный и спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой из специальных дрожжевых клеток, которые, поглощая этиловый спирт и кислород, выделяют в вино ацетальдегид, придающий напитку характерный грибной аромат либо запах каленого орешка. Марсала — впервые была получена на острове Сицилия, в городе Марсала. Для ее получения в виноматериал после брожения добавляют этиловый спирт и уваренный на открытом огне виноградный сок, который и придает вину своеобразный привкус корабельной смолы и карамели. Может быть, именно по этой причине вино пользовалось большой популярностью у моряков парусного флота (в частности, у пиратов). Кондиции: спирт — 18-20 % об., сахар — 15-70 г/дм. — Десертные вина. Крепленые десертные вина делят на полусладкие, сладкие и ликерные. В сладких винах до 20% сахара, а в ликерных — до 32%. Основные типы десертных вин — кагор, мускат, токай и малага. Интенсивный цвет кагора получается за счет нагревания мезги до 60 градусов. Малага — испанское ликерное вино, сахар — 20-30%. — Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта — до 16-18% об., сахара — до 6-10 г/100 мл и настоев различных растений; десертные — тем же способом, но с другими кондициями: спирт — 16% об. и сахар — 16 г/100 мл. ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВАКак правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и как бы ополоснуть полость рта, а после глотка сделать выдох через нос. Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно немного приоткрыв рот, вдохнуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, т.к. вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не стоит пить залпом. Знатоки и дегустаторы утверждают, что таким образом можно почувствовать всё вкусовое богатство вина, которое бывает: •свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное); •гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности); •грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ); •мягкое (нежное, не терпкое и не кислое); •бархатистое (сладкое и маслянистое); •пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта); •жесткое (терпкое, набивающее оскомину); •плоское (малоалкогольное и пресное); •тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом); •горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань); •жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец). lawebar.ru Крепленое виноВ XVI-XVII вв, во время длительной транспортировки вина, было замечено, что оно слишком быстро портится. Решением проблемы стало добавление в вино спирта – так появилось крепленое вино. С тех пор прошло много времени, но виноделы продолжают применять метод крепления вин и настоящее время. Крепленые вина – это вид алкогольных напитков, способ изготовления которых подразумевает приготовление сусла или мезги и, на определенном этапе естественного брожения, добавлением в него спирта. Чем отличается способ приготовления крепленого вина от других? Именно добавлением спиртосодержащих продуктов (чаще это этиловый спирт или крепкий спиртосодержащий алкоголь). От того в какое время будет добавлен спирт, будет зависеть сладость вина. Если в начале брожения – оно будет сладким. Если в конце, то сахар выбродит, и оно станет сухим. Сколько градусов в крепленом вине? Крепость такого вина может составлять 17-22 градуса. Храниться оно может сравнительно дольше, нежели сухие. Сейчас крепленые вина – это целая группа напитков, известных во всем мире. К ней относятся красные, белые и розовые портвейны, мадера, херес, марсала. А так же десертные вина (сладкие и полусладкие), кагор и мускатные вина. Виды крепленых винПортугальские крепленые винаПортвейн – родиной напитка считается город Порто в Португалии. Производится оно уже более 300 лет. Содержит 17-20% спирта и сахара около 7-14%. Собственное брожение дает около 10% спирта, остальное достигается путем спиртования. Длительность выдержки 1-2 года. Характерным отличием портвейна является нотки сухофруктов и фруктов, которые появляются благодаря особой термовыдержке. Самые известные представители: «Tawny Port», «Lagrima», «Branco», «Ruby Port». Так же крепленое вино Портвейн производят в Армении, Азербайджане, Туркмении, Узбекистане. В Крыму большое объединенное винодельческое хозяйство «Массандра» производит широко известные марочные красные, белые и розовые портвейны: «Портвейн белый Крымский», «Портвейн белый Сурож», «Портвейн белый Южнобережный», «Портвейн белый Алушта», «Портвейн розовый Алушта», «Портвейн красный Алушта», «Портвейн красный Крымский», «Портвейн красный Ливадия», «Портвейн красный Массандра» и др. Мадера – впервые произведено было на острове Мадера в Португалии. Содержание спирта составляет 18-19%, и сахара – около 2%. Длительность выдержки около 3-4 лет. Особенностью данного напитка является орехово-карамельный аромат. Знамениты мадеры «Тинто Негро», «Мальвазия», «Серсиаль», «Вердельо». Так же ценится мадера, произведенная в Армении и Грузии. Испанские крепленые винаХерес – название получено от города Херес-де-ла-Фронтера в Испании. Является национальным символом этой страны. Спиртовое содержание – 20%, сахар – 3%. При производстве используется специальная выдержка в полупустых бочках под пленкой из дрожжевых клеток. В процессе жизнедеятельности этих веществ появляется ацетальдегид, придающий фруктово-ореховый вкус Хересу. Известные представители: «Oloroso», «Moscatel», «Manzanilla», «Fino». Крепленые вина КрымаГоворя о «Хересе», нельзя не заострить внимания на таких известных крымских представителях, как «Херес Крымский», «Херес Массандра». Заводы и винодельческие хозяйства, под общим названием «Массандра» являются крупнейшим производителем крымских вин. Эта большая компания ценится тем, что используют для производства только собственные виноградники, обладающими неповторимыми вкусовыми свойствами. Другие представители крепленых винМарсала – Сицилийское крепленое вино. Получено в г. Марсала. Спиртовое содержание – 18-20%, сахар – 1,5-7%. Производится на протяжении 200 лет. Получают из виноматериала, с добавлением спирта и уваренного на открытом огне виноградного сока. Благодаря этому появляется привкус карамели и смольные ароматы. Известные представители: «Флорио старое», «Стелла золотистая», «Mandorla», «Creman», «Marsala fine». Кагор – получают из сортов винограда Каберне, Бастардо, Саперави. Отличаются рубиновым цветом и оттенком какао во вкусе. Производится в Крыму, Армении, Узбекистане, Молдове. «Крымский кагор», «Молдавский Кагор», «Армянский кагор», «Арташат», «Шемаха», «Узбекистон». Токай – самое древнее десертное вино. Темно-янтарного цвета, с медовым привкусом во вкусе. Домашнее крепленое виноМы рассказали о самых известных представителях данного напитка. Но многие и в самостоятельном порядке производят крепленые домашние винные продукты. Есть несколько причин почему виноделы увеличивают крепость:
У всех виноделов свои технологии производства и крепления вина. Кто-то пользуется самым простым методом – разведением чистым спиртом, а кто-то разбавляет различными спиртовыми ягодными или травяными настойками. Практически каждое домашнее молодое вино можно крепить и с помощью различных настоев придавать специфические ароматы. Не зря ведь много лет назад была придумала эта процедура. Рубрика: Полезная информация (1 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка...vinohobby.ru Разбор: крепление домашних вин, или «вы – самое слабое вино, прощайте»!Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением, вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях). Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно. Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата. therumdiary.ru Смотрите также
Содержание :: Карта сайта :: Правила пользования :: Политика конфиденциальности :: Контакты |
|
about-plants.ru
|
||